der Samenmantel der “Muskatnuß”. Siehe diese.

von der gleichnamigen Insel, einer der stärksten und schwersten Weine, von köstlichem und hochfeinem Aroma, braungelber Farbe und halbsüßem, geistigen Geschmack. Der Alkoholgehalt pflegt ist etwa 20 Prozent zu betragen. Der junge Wein erhält bei der Behandlung im Faß meist einen Zusatz von Kognak oder Sprit und er bedarf zur völligen Entwicklung seiner besonderen Eigenschaften einer mehrjährigen Lagerung bei der hohen Temperatur seines Heimatlandes. Als feinste Sorte gilt der Malwasser, hauptsächlich kommt aber der „Dry Madeira“ auf den Markt, der als Frühstücks- und Dessertwein getrunken wird.

soviel wie abgerahmte Milch. Vergleiche „Milch“.

(Alse), Fisch aus der Familie der Heringe, der in allen europäischen Meeren bis zum Mittelmeer in ziemlicher Tiefe lebt, über ½  Meter lang und über 2 Kilogramm schwer ist; auf dem Rücken glänzend blaugrün, an den Seiten goldig mit dunklem Schulterfleck. Er wandert im Frühjahr in die Flüsse, um zu laichen, kehrt aber bald zurück, während die Jungen erst in den nächsten Jahre auswandern. Man fängt ihn mit Netzen oder Angeln besonders an den Mündungen großer Flüsse. Das Fleisch des Mail Fisch ist wegen seines Wohlgeschmacks sehr geschätzt.

Man pflegt heutzutage alle porösen Tongegenstände (vergleiche “Tonwaren” und “Terrakotten“),  die aus nicht weiß brennendem Ton bestehen und mit ein- oder mehrfarbeiger Glasur verziert sind, hierher zu zählen.

Die spezielle Bezeichnung “Fayence” möge man denjenigen Zier- und Luxusgegenständen der genannten Art vorbehalten, welche auf weißer Grundglasur mit künstlerischen Malereien in prächtigen Schmelzfarben dekoriert sind.

Man fertigt auf diese Art Teller, Schüsseln, Krüge, Vasen, Wandtafeln, Zier- und Prunkgefäße mancherlei Art, Ofenkacheln usw. Auch die mit künstlerischer Dekoration in hell- und dunkelblauen Schmelzfarben abgetönten Delfter Fliesen sind hierher zu rechnen. 

das getrocknete Kraut der Majoranpflanze (Origanum Majorana), welche in Asien und Nordafrika wild wächst und bei uns als Gewürzkraut allgemein in Gärten gezogen wird. Majoran kommt mit den Stielen in Bündeln verpackt in den Handel, riecht und schmeckt eigentümlich aromatisch, dienst als Küchen- und besonders als Wurstgewürz.

(Zea Mays) wird in allen warmen Ländern, sowie in den milderen Gegenden der gemäßigten Zone nebem Weizen angebaut, sowohl als Nahrungspflanze wie auch als Futterpflanze. Die gequetschten Samenkörner sind als Mischfutter für Schlachtvieh sehr beliebt, weil der Geschmack des Fleisches dadurch verfeinert wird. In Italien bildet Maismehl mit Milch oder Wasser und anderen Zutaten zu einem Brei verkocht unter dem Namen “Polenta” die gewöhhnliche Kost des Landsmanns, die auch bei der Landbevölkerung in den Gegenden an der unteren Donau sehr verbreitet ist

Bei uns kommt feines Maismehl unter der Bezeichung “Maizena” oder “Mondamin” in den Handel. Unreife Maiskolben werden in manigfaltiger Weise als Speise zubereitet und auch eingemacht in den Verkehr gebracht. Vergleiche “Getreide“.

aus den Maiskörnern ausgepreßt, findet Verwendung als Brenn- und Schmieröl und zur Seifenbereitung.

(Mondamin), feines Maismehl oder Maisstärke für Puddings, Cremes, Gebäck.

(Nudeln), scharf getrocknete Teigwaren, aus kleberreichem Weizenmehl mit etwas heißem Wasser und Kochsalz geknetet und durch röhrenförmige Öffnungen mit Hilfe von Maschinen hindurchgepreßt. Dünnere Röhren bezeichnet man in Italien, der Heimat dieses beliebten Volksnahrungsmittels, als “Vermicelli”, die weiteren Röhren als “Makkaroni”. Vergleiche auch “Nudeln”.

Fisch, der Nord- und Ostsee, den Atlantischen Ozean und das Mittelmeer bewohnt, mit langgestrecktem, nach hinten stark verdünntem Körper, bis ½ Meter lang, aber nur bis etwa 1 Kilogramm schwer, oben lebhaft blau, goldig glänzend, mit dunklen Querstreifen, unten silberweiß. Im Frühling oder Sommer kommt die Makrele wie der Hering an die Küsten, um zu laichen. Das Fleisch ist sehr schmackhaft, aber wenig haltbar, wird frisch, geräuchert oder gesalzen verspeist.

kleines, feines, gewürztes Gebäck aus Mandeln, Zucker und Eiweiß.

ein grünes, undurchsichtiges Mineral, welches aus (basisch) kohlensaurem Kupfer besteht und wegen seiner prachtvollen Farbe und Polierfähigkeit zu Schmuck-, Zier- und Luxusgegenständen mannigfacher Art, wie Vasen, Schalen, Dosen, Leuchtern, Uhrgehäusen, Tischplatten usw. und zu Mosaiken verarbeitet wird. Fundorte sind z.B. Sibirien, der Ural, Chile, Australien, ferner Schweiz, Tirol, Siebenbürgen.

feiner Dessert- und Krankenwein (bei Blutarmut, Bleichsucht) aus der Umgebung der spanischen Stadt Malaga. Der echte Malaga ist hellfarbig, rotgoldig, da die Gegend keine anderen als helle Trauben hervorbringt. Die dunklen und schwarzen Weine erhalten ihre Farbe und Dickflüssigkeit von gekochten Zusätzen, welche aus Weinmost, ausgepreßten Trockenbeeren oder auch aus Feigensaft oder Melasse hergestellt werden. Echter Malagawein ist feurig, jedoch nicht so fein aromatisch und gehaltvoll wie Cherry und Madeira, sein  Alkoholgehalt etwa 16 bis 20 Prozent.

soviel wie “Malzzucker”.

Unter diesem Namen gehen süße Weine aus Griechenland, Madeira, Sizilien, Portugal, der Provence und anderen Gegenden.

(Gerstenmalz). Man versteht darunter Gerste, welche einem ununterbrochenen Keimungs-, also Wachstumsprozeß unterworfen wurde. Zweck der Malzbereitung ist die Bildung des Ferments Diastase, welche in erkeimenden Gerste entsteht und die Eigenschaft hat, die im Gerstenkorn selbst enthaltene Stärke der in der Bierbrauerei, Branntwein- und Spiritusbrennerei verwendeten Getreidesamen und Kartoffeln in Zucker zu verwandeln.

Zur Herstellung von Malz wird die Gerste während einiger Tage mit mehrmals zu wechselndem Wasser bedeckt, wobei sie die zur Keimung notwendige Feuchtigkeit aufnimmt, und dann bringt man die eingeweichten Körner auf die Malztenne, wo das Wachstum des Keimlings, die Entwicklung des Würzelchens beginnt. Sobald das Würzelchen die richtige Läge hat, wird die Gerste auf Darren entweder an der Luft (Luftmalz) oder in erwärmten Räumen (Darrmalz) getrocknet oder auch heute noch feucht als Grünmalz direkt verbraucht.

Man kann auch andere Getreidesamen einem solchen Keimungsprozeß unterwerfen, wobei sich ebenfalls Diastase bildet, in allgemeinen verwendet man aber außer wenig Weizenmalz in der Bierbrauerei, Branntwein- und Spiritusbrennerei fast nur Gerstenmalz und versteht unter der Bezeichnung “Malz” kurzweg immer Gerstenmalz.

Dasselbe wird auch zur Bereitung von Malzextrakt, Malzbonbons usw. gebraucht, zu welchem Zwecke man das zerquetschte Malz mit Wasser ausgekocht und die Abkochung für sich oder unter Zusatz von Zucker eingestampft. Häufig wird Malzextrakt mit Arneimitteln vermischt, z.B. Eisenmalzextrakt usw.

die bei Husten gern gebraucht werden, sollen Malzextrakt enthalten, sind aber häufig nichts weiter als gewöhnliche Zuckerbonbons, die mit Karamel  gelb bis braun gefärbt wurde.

ist ein wässriger, eingedickter Malzauszug. Siehe “Malzzucker”.

geröstetes Gersten- Roggen- oder Weizenmalz, welche als Kaffeesurrogat Verwendung finden. Vergleiche “Malz”.

bildet sich in der keimenden Gerste durch die Einwirkung des darin enthaltenen Ferments Diastase auf die Stärke dess Gerstenkorns. Überhaupt vermag die keimende Gerste (das Malz) infolge ihres Diastasegehalts jede Stärke  in Zucker, und zwar Malzzucker, umzuwandeln, und man macht davon Gebrauch in der Bierbrauerei, Branntwein- und Spiritusbrennerei.

Im täglichen Leben findet der Malzzucker Verwendung in Form von Malzextrakt, der durch Auskochen bis zur Extraktdicke hergestellt wird. Man benutzt das Malzextrakt in der Arzneikunde als solches oder in Mischung mit verschiedenen Arzneimitteln, z.B. Eisen, Chinin usw. oder mit Zucker in Form von Malzbonbons.

(Blutapfelsinen), kleine, dünnschalige Apfelsinen von Citrus nobilis, mit blutrotem, wohlschmeckendem Fruchtfleisch. Vergleiche “Apfelsinen“.

ist der nach dem Auspressen des Mandelöls aus den süßen und bitteren Mandeln verbleibende Samenrückstand, der als Toilettemittel Verwendung findet.

die Samenkerne des Mandelbaums (Prunus amygdalus), der in den Mittelmeerländern und im mittleren Europa verbreitet ist und in 2 Hauptformen vorkommt: die eine Form gibt die süßen, die andere die bitteren Mandeln. Die bitteren Mandeln sind etwas kleiner als die süßen und wegen ihres Gehalts an Amygdalin giftig, denn aus dem Amygdalin entsteht beim Zerkleinern der bitteren Mandeln in Gegenwart von Wasser das ätherische Bittermandelöl und die giftige Blausäure  (vergleiche “Bittermandelöl“).

damit bezeichnet man immer nur das durch Auspressen aus den süßen und bitteren Mandeln gewonnene fette Öl, welches hauptsächlich für kosmetische Zwecke benutzt wird, weniger als Speiseöl. (Ätherisches Mandelöl ist soviel als “Bittermandelöl“)

(Pisangfaser), Bastfasern aus dem Stemm von Musa textilis. Siehe “Pisangfaser“

ist eine zuckerhaltig Substanz, welche von manchen Pflanzen freiwillig oder nach dem Einschneiden der Rinde ausgeschieden wird. In Sizilien wir die Mannaesche (Fraxinus ornus) behufs Mannagewinnung abgebaut. Sie bildet klebrige, braungelbe oder auch weißliche Klümpchen von süßem, aber wenig angenehmem Geschmack.

(Renke), dem Lachs verwandter Fisch, der in mehreren Arten die Tiefen der größeren mitteleuropäischen Seen (besonders des Bodensees), die Nord- und Ostsee, die Flüsse Sibiriens und Nordamerikas bewohnt. Sie meisten Maränen sterben, wenn man sie aus dem Wasser herausnimmt, fast augenblicklich. Das Fleisch ist sehr wohlschmeckend; für den Versand werden die Fische meist geräuchert oder gesalzen.

ein feiner Kirschlikör, der aus einer besonderen Art saurer Kirschen, welche man vorzugsweise in Dalmatien kultiviert, gewonnen wird. Die zerquetschten Kirschen läßt man in Bottichen gären, unterwirft die vergorene Maische der Destillation und versüßt den destillierten feinen Branntwein mit Zucker. Da echter Maraschino sehr teuer ist, wird er häufig verfälscht resp. künstlich mit Hilfe  von Fruchtäthern nachgemacht in den Handel gebracht.

ist eine der Kuhbutter ähnliche Kunstbutter, deren Fettsubstanz neben dem Milchfett noch andere Fette enthält.

Nach langjähren erfolglosen Versuchen gelang in Frankreich im Jahre 1869 erstmalig die Herstellung eines allen Anforderungen genügenden Speisefetts, das sich unter der Bezeichnung “Margarine” bald Geltung auf dem Nahrungsmittelmarkt verschaffte und heute allein in Deutschland einen jährlichen Verbrauch von weit über hundert Millionen Kilogramm aufweist.

Ursprünglich wurde die Margarine in folgender Weise dargestellt: Gut gewaschener und zerkleinertet Rindertalg wurde mir Wasserdampf auf etwa 50 Grad erwärmt, das geschmolzene Fett oben abgeschöpft, der sich am Boden  sammelnde Rückstand (Hautgewebe) auspreßt und unter dem Namen “Grieben” als Schweinefutter benutzt. Der von den Grieben befreit, durch wiederholtes Umschmelzen gereinigte Rindertalg wurde dann bei 25 Grad längere Zeit in der Schmelze gehalten, so daß sich die schwerer schmelzbaren Anteile, das Stearin, ausscheidet, während das leicht schmelzbare Olein flüssig bleibt. Man trennt  die beiden Bestandteile durch Abpressen, der stearinhaltige Preßrückstand  dient zur Kerzenfabrikation, der flüssige Anteil, der bei gewöhnlicher Temperatur Butterkonsistenz annimmt und den Namen Oleomargarin führt, wird nach Zusatz von frischer Milch, Sesamöl, Olivenöl u.a. wie Naturbutter durch Schlagen und Kneten verbuttert.

Ursprünglich war also Margarine der von Stearinbefreite, mit Milch verbutterte Rindertalg. Infolge der ständigen Preissteigerung aller landwirtschaftlichen Erzeugnisse ging man vielfach dazu über, den, den Milchzusatz einzuschränken oder ganz fortzulassen, den Rindertalg durch pflanzliche Fette und Öle zu ersetzen, denn wenn die Margarine nicht wesentlich billiger ist wie Kuhbutter, so hat sie ihren Zweck verfehlt. So kann man allmählich auch zu reiner Pflanzenbutter, Pflanzenmargarine, die gar kein tierisches Fett mehr enthält.

Von den Pflanzenfetten eignet sich besonders das Kokosnußfett in Mischung mit flüssigen Pflanzenfetten, wie  z.B. Baumwollsamenöl, Sesamöl, Erdnußöl, Palmöl u.a. Die tierischen Fette werden hauptsächlich vom Auslande, aus Nord- und Südamerika und Australien, eingeführt, wo man in den Riesenschlächtereien das Fleisch zu Dauerwaren und Extrakt, das Fett zu Oleomargarin verarbeitet.

Alle diese Kunstprodukte sind bei sachgemäßer, sauberer Fabrikation aus einwandfreien Rohstoffen durchaus empfehlenswert und ein guter Ersatz der teueren Kuhbutter, in ganz besonderem Maße ist das der Fall bei der nach dem ursprünglichen Verfahren hergestellten Margarine.

Ein großer Mangel der Margarine und anderer Kunstbuttersorten, der ihre Verwendung zum Braten und Backen hinderte, bestand darin, daß sie beim Erhitzen nicht wie die Naturbutter schäumte und sich bräunte. Auch das hat man aber jetzt durch Zusatz geringer Mengen Eigelb und Zucker erreicht.

Margarine muß in den Verkaufsräumen von Kuhbutter getrennt freigehalten und die Packung deutlich durch die Aufschrift “Margarine” gekennzeichnet sein.

wird aus abgerahmter Milch und Oleomargarin (siehe “Margarine”) mir Lab hergestellt. Er ist also ein Fettkäse, in welchem das Butterfett der natürlichen Milch durch Margarineeffekt ersetzt wurde. Vergleiche “Käse“.

(Frauenglas), farbloser,  glasartig durchsichtiger, blättrig spaltbarer Gips.

mit Zucker eingekochtes Fruchtmus von Aprikosen, Erd- und Himbeeren, Kirschen, Ananas, Johannis- und Stachelbeeren usw.

ist körnig kristallinischer, dichter  “kohlensaurer Kalk“.

sind die eßbaren, hauptsächlich aus Italien und Südfrankreich bei uns eingeführten Kastanien.

ein alkoholreicher Süßwein aus dem Gebiet von Marsala in Sizilien, der in der Weise hergestellt wird, daß man zunächst aus den reifen Beeren wie gewöhnlich einen Naturwein bereitet und diesen mit eingekochtem Weinmost oder auch mit Zucker und Alkohol vermischt.

Konditorware aus Mandeln und Zucker.

ein Harz aus dem Stamm eines strauchartigen Baumes, der besonders auf der dem Golf von Smyrna an der kleinasiatischen Küste vorgelagerten Insel Chios vorkommt. Es sind kleine, gelbe, spröde, balsamische Körner, die im Orient als Kaumittel (um den Atem wohlriechend zu machen) und zur Bereitung eines sehr schätzenswerten Branntweins beliebt sind, bei uns für Räucherpulver, Zahnpulver und besonders für die Firnisfabrikation Anwendung finden.

die jungen, zartfleischigen, noch nicht ausgewachsenen Fettheringe ohne Milch und Rogen, deren Fangzeit im Frühjahr beginnt. Vergleiche “Hering“.

der dicke und lange unterirdische, holzige Wurzelstock von Cochlearia amoracia. Die Pflanze findet sich verwildert an den Flußufern durch ganz Europa und wird der Wurzel halber vielfach kultiviert. Die frische Wurzel hat beim Zerreiben einen scharfen, durchdringenden, zu Tränen reizenden Geruch und einen scharfen, brennenden Geschmack, was von dem Vorhandensein eines schwefelhaltigen ätherischen Öls herrührt. Meerrettich ist als Küchengewürz und Beikost zu Fleisch sehr beliebt.

ist ein aus wasserhaltiger kieselsaurer Magnesia bestehendes, undurchsichtiges, mattweißes, sich etwas fettig anfühlendes, fein poröses Mineral, das in unregelmäßigen knolligen Stücken hauptsächlich bei Eskischehier an der Anatolischen Bahn in Kleinasien gefunden wird. Frisch gegraben ist der Meerschaum weich wie Wachs; er muß gereinigt und sehr vorsichtig getrocknet werden, um die zu seiner Verarbeitung notwendigen Eigenschaften anzunehmen. Man gebraucht ihn hauptsächlich für Tabakpfeifen und Zigarrenspitzen und Mittelpunkt dieser Industrie ist Wien.

Mit dem Namen Mehl bezeichnet man die in Mühlen vermahlene Samen der Getreidearten, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis usw.

Die Getreidesamen bestehen ihrer Hauptmasse nach aus dem inneren, stärkereichen Kern. Dieser ist von einer dünnen Schicht eiweißartiger Substanz, dem Kleber, und der Kleber wieder von der äußeren Haut, der Samenschale umgeben. Beim Mahlprozeß wird hauptsächlich die letztere entfernt, gleichzeitig aber auch immer wieder von ein mehr oder weniger, großer Teil der Kleberschicht, so daß diese zum Teil bei der Schale bleibt, zum größeren Teil bei dem stärkehaltigen Kern. Das kommt daher, weil die Schale und Kleberschicht mehr zähe, der Mehlkern dagegen spröde ist. Infolgedessen zerfällt beim  Vermahlen zuerst der Mehlkern zu Pulver, während die anderen Teile zunächst mehr faserig bleiben und dann durch Sieben und Beuteln vom Mehl getrennt werden können. Die so erhaltenen Schalen mit einem Teil des Klebers werden, als Kleie bezeichnet und sind ein geschätztes Viehfutter, der vermahlene Kern, der also außer der Stärke ebenfalls noch Kleber enthält, stellt das eigentliche Mehl dar.

Auf diese Weise kann man  durch verschieden starkes Entschälen, durch gröberes und feineres Vermahlen und Beuteln, durch Mischen der Mehle verschiedenartiger Getreidesamen miteinander eine mannigfache Abwechslung erreichen. Aus diesen Mehlen werden dann durch Zusätze von Wasser, Salz, Milch, Butter, Zucker, Eier, Gewürz usw. und unter Anwendung von Lockerungsmitteln (Hefe, Sauerteig, Backpulver) die vielen Sorten Brot und Backwaren bereitet.

Je nach der Getreideart unterscheidet man naturgemäß Weizen-, Roggen-, Gerste-, Hafer-, Mais-, Reis- usw. Mehl. Davon kommen in Deutschland hauptsächlich Roggen- und Weizenmehl in ihren verschiedenen Freiheitsgraden in Betracht, die Mahlerzeugnisse des Hafers haben meist nur für die Kinderernährung in Form  von Kindermehl Bedeutung, aus Gerstenmehl backt man im nördlichen Europa Brot, die Brotfrucht der Bewohner von China, Japan, Indien ist der Reis, in den Mittelmehrländern und im mittleren Amerika der Mais.

ein brauner, dicker, übelriechender Sirup, welcher bei der Zuckerfabrikation zuletzt übrig bleibt. Die Melasse enthält noch größere Mengen Zucker und die Kalisalze der Zuckerrüben; man verarbeitet sie auf Zucker oder auf Spiritus und Pottasche oder verwendet sie als Zusatz zu Viehfutter.

nennt man den aus dem zweiten Produkt bei der Zuckerfabrikation bereiteten weißen Zucker, der nicht ganz so gut als Raffinade (erstes Produkt) und deshalb etwas billiger ist. Vergleiche “Zucker“.

kugelige oder ovale, glatte, knotige oder rippige Früchte (von Cucumis melo) mit süßem, saftigem, weißem, grünem oder rötlichem Fleisch, welches bei uns meist mit Zucker als Dessert genossen wird, in Südeuropa, Amerika und dem Orient aber eine beliebte Zukost zum Brot bildet. Die betreffende Pflanze wird in allen Weltteilen in verschiedenen Abarten und vielen Sorten kutliviert, bei uns fest nur in Gewächshäusern und Mistbeeten gezogen

Eine besonders beliebte Sorte ist die Wassermelone (Arbuse), welche mit ihrem inneren weichen und roten Fleische in Südeuropa, Afrika, im warmen Amerika und Asien geradezu ein Volksnahrungsmittel bildet.

ist ein scharlachrotes, giftiges, schweres Pulver, welches aus einer Verbindung von Blei und Sauerstoff besteht und durch fortgesetztes schwaches Glühen von fein zerteiltem Bleioxyd unter Luftzutritt erhalten wird. Die Mennige findet in der Technik mannigfache Anwendung, z.B. zur Fabrikation von Bleiglas, Pflaster und Kitt, zur Bereitung von Firnis, als Grundierungsanstrichfarbe für eiserne Gegenstände, für Glasuren, Porzellanfarben usw.

ein stark kalkhaltiger Lehm.

(Gelbguß) ist ein Metallgemisch (Legierung) aus Kupfer und Zink, dessen Zinkgehalt etwa zwischen 20 bis 45 Prozent beträgt. Man bereitet es durch direktes Zusammenschmelzen der nötigen Mengen Kupfer und Zink.

ein alkoholisches Getränk, welches durch Vergärenlassen und Würzen von Wasser verdünntem Honig bereitet wird.

Mit Ausnahme des Quecksilbers sind alle Metalle bei gewöhnlicher Temperatur feste Körper, undurchsichtig, schmelzbar, meist zähe, von weißgrauer Farbe. Nur Gold und Kupfer sind lebhaft gefärbt. Im flüssigen Zustand lassen sich die Metalle miteinander  zu Legierungen vereinigen, (Legierungen der Metalle mit Quecksilber heißen heißen Amalgame).

Die Metalle finden sich selten in gediegenem Zustand, als fetiges Metall, in der Natur, wie es z.B. bei Gold und Platin, häufig auch bei Kupfer der Fall ist, sondern fast immer in chemischer Verbindung mir anderen Stoffen (meistens Sauerstoff oder Schwefel) als sogenannte Erze, denen man so ohne weiteres überhaupt nicht ansehen kann, daß und welches Metall darin enthalten ist. Aus den Erzen muß das Metall erst durch einen mehr oder weniger umständlichen Prozeß hergestellt werden. Es geschieht das im Prinzip urch Schmelzen der eventuell “gerösteten” Erze mit Kohle in besonderen Öfen. Dabei verbindet sich der Sauerstoff des Erzes mit der Kohle zu gasförmigem Kohlenoxyd, welches entweicht, so daß das Metall selbst frei wird. Die ursprünglich schwefelhaltigen Erze werden durch das vorhergehende Rösten (d.i. stärkeres Erhitzen bei Luftzutritt) zunächst in Metallsauerstoffverbindungen verwandelt, während dabei der Schwefel zu schwefligsaurem Gas verbrennt und entweicht. Die praktische Durchführung dieser scheinbar so einfachen Prozesse zum Zwecke der fabrikmäßigen Gewinnung der Metalle ist ein häufig äußerst  kompliziert.

In dieser Zusammenstellung hier sind nur diejenigen Metalle kurz besprochen, mit welchem wir im Haushalt und im Warenhandel zu tun haben: Aluminium, Blei, Eisen, Gold, Kupfer, Nickel, Platin, Silber, Zink, Zinn, sowie deren wichtigste Legierungen.

siehe “Holzgeist“

ist eine wässrige Lösung aus Käsestoff (Kasein), Milchzucker und Mineralstoffen, in welcher Fett sehr fein verteilt ist. Die durchschnittliche Zusammensetzung  der Kuhmilch ist ungefähr: 3,4 Prozent Fett, 3,5 Prozent Kasein, 4,6 Prozent Milchzucker, 0,7 Prozent Mineralbestandteile, 87,8 Prozent Wasser.

Sie ist seit den ältesten Zeiten bei allen Völkern als hochgeschätztes Nahrungsmittel bekannt. In den ersten Monaten dient sie als ausschließliche Nahrung, später ist sie dem erwachsenen Menschen bald als Milch, bald als Butter oder Käse, die beide aus der Milch gewonnen werden, fast unentbehrlich. Kumys, Kefir, Joghurt sind gegorene Michpräparate, von denen z.B. das erstere den Nomadenvolkern des südöstlichen und südlichen Rußland während des Sommers fast die einzige Nahrung darstellt.

Während also die übrigen Bestandteile der Milch in dieser sich in Lösung befinden, ist das Fett nicht darin gelöst, sondern schwebt nur in der Milch in äußerst feiner Verteilung, und da die Fettkügelchen spezifisch leichter sind als jene Lösung, so steigen sie beim ruhigen Stehen der Milch allmählich in die Höhe, setzen sich auf der Oberfläche ab und bilden den Rahm oder die Sahne. Die abgerahmte Milch, die Magermilch, enthält nur noch wenig Fett.

Im allgemeinen verstehen wir unter Milch kurzweg Kuhmilch. In vielen Gegenden wird aber auch Milch anderer Tiere, von Ziege, Schaf, Pferd, Esel, Büffel, Kamel, Renntier, Lama u.a. als solche gebraucht oder zur Herstellung von Milchprodukten benutzt.

Die Menge und die Beschaffenheit der von der einzelnen Kuh gelieferten Milch hängen ab von der Rasse und dem körperlichen Zustandes betreffenden Tieres, von seiner Haltung und der Pflege, von seiner Fütterung. Gute Kühe geben im Durchschnitt jährlich 2500 bis 3000 Liter. Da die Zeitdauer, während welcher die Milchdrüsen fortdauernd Milch liefern (Laktationsperiode), bei der Kuh etwa 300 Tage währt, so ist der Tagesdurchschnitt für gute Kühe einer guten Rasse ungefähr 10 Liter, worin also enthalten sind 340g Fett, 350 Gramm Kasein und 460 Gramm Milchzucker. Während der übrigen Zeit des Jahres steht die Kuh “trocken”.  Im allgeneinen kann man sagen, daß die Kühe bis zu einem Alter von 10 Jahren, unter besonderen Verhältnissen auch bis zum 15. Jahre ertragreich bleiben.

Die frisch gemolkene Milch hat ungefähr die Körpertemperatur von 37 Grad. Die muß möglichst bald dem Einfluß der Stalluft entzogen und abgekühlt werden, da sie sonst säuert und infolgedessen gerinnt, indem ein Teil des Milchzuckers unter der Einwirkung der in der Luft vorhandenen Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird.

Beim Gerinnen der Milch scheiden sich Kasein und Fett als weiche Gallerte ab, während Milchzucker und Mineralstoffe in Lösung bleiben und so die Molke bilden. Die beim Verbuttern von Rahm im Butterfaß verbleibende Flüssigkeit wird als Buttermilch bezeichnet.

Zur Konservierung der Milch sollten Chemikalien nicht angewandt werden. Für die Säuglingsernährung hat das Sterilisierungsverfahren nach Soxhlet eine große Verbreitung gefunden. Man füllt die dem Alter des Kindes entsprechend eventuell mit Wasser verdünnte Milch in Flaschen von etwa 150 Gramm Fassungsraum, legt eine Gummiplatte auf jede Flasche, stellt sie mit dem zugehörigen Einsatz bis an den Hals in einen Kochtopf mit Wasser, kocht eine Stunde lang und läßt erkalten, wobei sich die Gummiplatten fest anlegen müssen. Auf diese Wise  erhält  man eine genügend keimfrei gemachte, mehrere Tage lang haltbare Milch.

Große Haltbarkeit  erreicht man auch durch das Eindampfen der Milch im Vakuum bei etwa 50 Grad bis zur Honigkonsistenz und unter Zusatz von Zucker. Die kondensierte Milch gibt beim Verdünnen mit Wasser sofort eine Flüssigkeit, die sich von frischer Milch häufig durch Wasserzusatz oder teilweises Entrahmen verfälscht wird.

durch gewisse Pilzarten in alkoholische Gärung versetzte Milch, wie z.B. bei “Kumys” und “Kefir“.

kommt zu etwa 5 Prozent in der Milch der Säugetiere vor und wird aus den bei der Käsebereitung abfallenden “Molken” (siehe diese) gewonnen, indem man die Molken bis zur Ausscheidung des Milchzuckers eindampft.

Er bildet weiße, sehr harte Kristalle von wenig süßem Geschmack und wird z.B. in den Apotheken gebraucht zum Verdünnen stark wirkender und deshalb nur in winzigen Mengen zu verabreichender, pulverförmiger Arzneimittel.

als Maler- und Anstrichfarben verwendbare Stoffe aus dem Mineralreich. Die Mineralfarben sind entweder natürliche und führen dann den Namen Erdfarben (Kreide, Gips, Bolus, Ocker, Umbra usw.) oder sie sind künstliche, auf chemischem Wege hergestellt (Menninge, Bleiweiß, Lithophone, Zinkweiß, Chromgelb, Ultramarin usw.)

sind ölähnliche Flüssigkeiten, die sich aus Tieren oder Pflanzen gewonnen werden. Besonders versteht man darunter das Petroleum und die bei der Raffination des Rohpetroleums gewonnene Schmieröle, sowie die bei der trockenen Destillation der Braunkohlen und Steinkohlen, aus dem Braunkohlenteer und Steinkohlenteer hergestellten Öle, Paraffinöl, Solaröl usw.

Die Mineralöle sind von fetten Ölen aus dem Tier- und Pflanzenreich besonders in chemischer Hinsicht verschieden, indem diese letzteren aus Verbindungen der Fettsäuren mit Glycerin bestehen, die Mineralöle aber Gemische von Kohlenwasserstoffen vorstellen.

werden diejenigen Quellwässer genannt, welche durch den Gehalt an besonderen Bestandteilen oder auch nur durch eine höhere Temperatur sich auszeichnen und zu Heilzwecken Verwendung finden. Einige kohlensäurehaltige Mineralwässer (sogenannte Säuerlinge) werden ihres angenehmen Geschmacks wegen hauptsächlich als Erfrischungsgetränk benutzt. Kommen die Quellen aus bedeutender Tiefe oder von vulkanischen Herden, so haben sie meist eine hohe Temperatur und heißen dann Thermen oder Thermalwässer (z.B. Karlsbad 74 Grad, Wießbaden 70 Grad). Kohlensäurereiche Mineralwässer werden Säuerlinge genannt und wenn sie außerdem Eisen enthalten Eisensäuerlinge.

Die Säuerlinge bezeichnet man als einfache, wenn sie außer viel Kohlensäure nur wenig feste Bestandteile enthalten; man benutzt sie meist als Erfrischungs- und Tafelgetränk. Alkalische Säuerlinge besitzen vorzugsweise kohlensaures Natron (Fachingen, Gießhübel) und daneben häufig Kochsalz (Ems, Selters). Als salinische Säuerlinge bezeichnet man Kohlensäurereichen Mineralquellen  mit hohem Gehalt an Glaubersalz und Kochsalz (Karlsbad, Marienbad, Kissingen, Bertrich, Salzbrunn). Die Bitterwässer (Hunyadi Janos, Friedrichshall) verdanken ihren Geschmack einem Gehalt  an Bittersalz (d.i. schwefelsaure Magnesia), Schwefelwässer (Aachen, Warmbrunn, Nenndorf) halten das durch seinen unangenehmen Geruch gekennzeichnete Schwefelwasserstoffgas gelöst.

Wildbäder sind Quellen von hoher Temperatur, die arm an festen und gasförmigen Bestandteilen sind und Hauptsächlich durch ihre festen und gasförmigen Bestandteile sind und hauptsächlich durch ihre Wärme wirken (Gastein, Teplitz, Ragaz und Psäsers, Kreuth, Wildbad in Württemberg).

Die Mineralwässer werden zum Teil an der Quelle in den Kurorten getrunken (Brunnenkur) oder zum Baden benutzt (Badekur), vielfach aber auch auf Krüge oder Flaschen gefüllt und verschickt.

(Wachspflaumen, Kirschpflaumen), kleine, runde Pflaumen von meist gelber bis gelbrötlicher Farbe mit festem, süßem Fleisch, die man bei uns ziemlich selten in den Obstgärten und auf den Märkten antrifft. Man genießt die frisch als Obst und eingemacht, getrocknet, gekocht als Kompott.

in scharfem Essig mit spanischem Pfeffer eingemachte kleine Gurken mit Perlzwiebeln, Blumenkohl, Kapern, kleinen unreifen Maiskolben usw.

(Angorawolle), die seidenartigen, langen Haare der Angoraziege in Kleinasien und daraus verfertigte Garne und Gewebe.

das aus den Mohnsamen ausgepresste gelbliche, fette Öl. Das Öl der ersten, kalten Pressung ist ein gutes Speiseöl, die zweite, warme Pressung ergibt ein mehr dunkel gefärbtes, im Geschmack kratzendes Öl, welches in der Seifensiederei, der Firnisfabrikation und Ölmalerei Verwendung findet, da es wie Leinöl zu den trocknenden Ölen gehört. Die nach dem Auspressen des Öls aus den Samen verbleibenden Samenrückstände dienen als Viehfutter. Vergleiche “Leinöl“.

die kleinen, rundlichen, weißen, grauen oder blauen Samen des in verschiedenen Sorten in Mittel- und Südeuropa und besonders im gemäßigten Asien angebauten Garten- oder Schlafmohns (Papaver somniferum). Die zahlreichen Samen sitzen in einer großen, rundlichen, mehrkammerigen, von schildförmiger Narbe gekrönten Kapsel. Man benutz die Samen für mancherlei Backwerk, hauptsächlich aber preßt man das fette Mohnöl daraus.

Aus dem Milchsaft der unreifen Kapseln dieses Schlafmohns bereitet man im Orient das Opium.

(Eine andere Art Mohnpflanze ist der bei uns zwischen dem Getreide als Unkraut häufig auftretende Klatschmohn (Papaver rhoeas) mit scharlachroten Blumenblättern, der mit gefüllten Blumen in underen Gärten als Zierpflanze kultiviert wird.)

(Mohrrüben), die wohlschmeckenden, süßlichen, gelben bis gelbrötlichen Wurzeln von Daucus carota, ein in Gemüsegärten und auf den Feldern häufig angebautes Kraut. Die zarteren zuckerreichen Sorten, besonders die kurzen, walzenförmigen Karotten, werden als Gemüse gegessen, bei den als Futtermöhren gebauten Sorten kommt es weniger auf den Geschmack als auf den großen Ertrag an. Man kann auch aus den Möhren einen Saft und Sirup bereiten und die getrockneten und gerösteten Wurzeln benutzt man vielfach als Kaffeesurrogat.

ist eigentlich bester arabischer Kaffee, kleine, eirunde Bohnen, die aber bei uns wohl kaum in den allgemeinen Verkehr kommen. Der unter diesem in den Handel käufliche Kaffee ist meist kleinbohnige Ware aus Java und Ceylon. Vergleiche “Kaffee“.

nennt man die etwas trübe, fade schmeckenden Flüssigkeit, welche zurückbleibt, wenn in der Milch der Käsestoff geronnen ist. Da hierbei das Milchfett von dem Käsestoff eingeschlossen wird, so enthalten die Molken außer dem Wasser nur noch den Milchzucker und die geringen Mengen Salze der Milch.

Man gewinnt die Molken als Nebenprodukt  bei der Käsebereitung und verwendet  sie als Schweinefutter oder verarbeitet sie auf Milchzucker; auch benutzt man sie wohl oft gemischt mit Mineralwasser, z.B. Emser, Kränchen, zu Trinkkuren bei Schwindsucht und anderen Krankheiten.

ist ebenso wie “Maizena” ein feines  Maismehl, das  für Puddings und Gebäck  Verwendung findet.

geschätzte Speisepilze mit grauem oder braunem, ei- oder glockenförmigem Hut, dessen Oberfläche mit stumpfen Leisten netzartig und unregelmäßig faltig überzogen ist. Der Stiel ist weißlich, glatt und hohl. Es gibt in Deutschland mehrere Sorten, die sich durch Hutform und Farbe unterschieden. Einige (Faltenmorchel oder Lorchel) sind in frischem Zustand giftig.  Man tut deshalb gut, bei der Zubereitung die Pilze mehrmals mit frischem Wasser auszukochen und das Wasser fortzugießen; der gut ausgekochte Pilz ist ganz unschädlich.

Morcheln wachsen im Frühjahr besonders in Gebirgswäldern, in Waldlichtungen, an Waldrändern, und werden frisch und getrocknet  in der Küche  benutzt als Gemüse, Zutat zu Suppen, Saucen, Ragouts usw.

in schmale Täfelchen geschnittenes Zuckergebäck aus grobgeschittenen Mandeln, Zimt, Gewürznelken, Kardamomen, Muskatnuß, Zitronat, Ingwer, Kalmus und ähnlichen Gewürzen mit Zucker.

sind aus pulverförmigen Substanzen und Wasser allein oder mit Zusätzen hergestellte breiartige Produkte, welche nach einiger Zeit zu harten Massen erstarren und dazu dienen, Bausteine untereinander zu verbinden oder auch auf diese Weise hergestellte Wände zu verputzen.

Je nachdem die Mörtel nur an der Luft oder auch im Wasser erhärten, unterscheidet man Luftmörtel und Wassermörtel. Zur ersten Klasse  gehört der gewöhnliche Mauermörtel oder Kalkmörtel, zur zweiten Klasse die auch als Luftmörtel verwendbaren Zemente.

Das Material für den gewöhnlichen Luftmörtel, Maurer- oder Kalkmörtel ist der gebrannte Kalk oder Ätzkalk, das ist kohlensaurer Kalk (Kalkstein, Kreide), aus welchem man durch starkes Erhitzen (Brennen) in den Kalköfen die Kohlensäure ausgetrieben hat. Der Ätzkalk verwandelt sich mit wenig Wasser in gelöschten Kalk unter Wärmeentwicklung und gibt mit weiterem Wasser und Sand zu einem Brei verrührt den Mörtel.

Dieser Kalkmörtel erhärtet nur an der Luft, weil dazu die in der Luft enthaltenen Kohlensäure notwendig ist. Die Erhärtung geht in der Weise vor sich, daß das Wasser allmählich verdunstet und gleichzeitig der Kalk des Mörtels mit der Kohlensäure der Luft sich wieder zu festem kohlensaurem Kalk verbindet. Man pflegt deshalb bei Neubauten den Erhärtungsprozeß zu beschleunigen, indem man eiserne Körbe mit glühenden Koks aufstellt, welche einerseits infolge der Wärmeausstrahlung das Austrocknen fördern. anderseits durch die reichere Kohlensäureentwicklung des verbrennenden Koks die Bildung von kohlensaurem Kalk unterstützen.

Wassermörtel siehe bei “Zement“.

(Bisam) ist eine in einem besonderen Beutel das männlichen Moschustieres enthaltene schwarzbraune, anfangs salbenartige, später krümelige, fettglänzende Masse von außerordentlich durchdringendem Geruch, welche namentlich zu Parfüms verwendet wird. Die rehartigen Moschustiere bewohnen die Gebirge Hinterasiens (Tibet).

der durch Auspressen der Weintrauben (oder Äpfel, Birnen, Stachel-, Johannisbeeren usw.) gewonnene süße Saft. Durch die schnell eintretende Gärung verwandelt sich der Most in Wein. Während der ersten stürmischen Gärung wird der Most trübe und milchig und heißt in diesem Stadium Federweißer, in einem weiter fortgeschrittenen Stadium, wenn er sich wieder geklärt hat und alkohol- und sehr kohlensäurehaltig ist, Rauscher.

In Süddeutschland und in der Schweiz versteht man unter “Most” auch wohl fertigen Obstwein, namentlich Apfelwein.

(Senf, Speisesenf) wird durch Vermahlen von ganzen oder ausgepressten Senfsamen mit Wasser und Essig unter Zusatz von Kochsalz, Zucker und eventuell Gewürzen hergestellt. Vergleiche “Senf” und “Senföl“.

prägt man aus Gold, Silber, Nickel, Kupfer und aus Legierungen (Mischungen) dieser Metalle.

In 100 Teilen enthalten unsere Goldmünzen 90 Teile Gold und 10 Teile Kupfer, Silbermünzen 90 Teile Silber und 10 Teile Kupfer, Nickelmünzen 25 Teile Nickel und 75 Teile Kupfer, Kupfermünzen 95 Teile Kupfer, 4 Teile Zinn und 1 Teil Zink.

Der Zusatz von Kupfer bei Gold- und Silbermünzen geschieht, um die Abnutzung des Edelmetalls zu vermindern, denn reines Gold und reines Silber sind verhältnismäßig weich und würden im Verkehr bald an Metallgehalt verlieren.

ein aalähnlicher Fisch, der hauptsächlich im Mittelmeer vorkommt und wegen seines sehr schmackhaften Fleisches schon bei den alten Römern in Teichen gezüchtet wurde.

(Macis), der gelbrote zerschlitzte, fleischige, sehr aromatische Samenmantel der Muskatnüsse.

süße, starke, rote oder weiße, würzige Weine, die aus der Muskatellertraube bereitet werden. Bekannte Marken z.B. der weiße Muskateller von Rivefaltes, der Muskat-Lunel von Lunel in Frankreich, der von Syrakus auf Sizilien, von den Inseln Lipari, Korfu und anderen, von Galigari auf Sardinien.

sind die Samenkerne der Früchte des besonders im tropischen Asien und Südamerika kultivierten Muskatbaumes (Myristica fragans), der etwa 15 bis 20 Meter hoch wird. Die fleischigen Beerenfrüchte enthalten als Samen  die gewürzige Muskatnuß, welche von dem geschlitzten, gelbroten, gewürzhaften Samenmantel umgeben ist.

Der Baum trägt in seiner Heimat 50 Jahre und länger und liefert im Jahre etwa 2000 Früchte. Von diesen wird nach der Reise das Fruchtfleisch entfernt, dann löst man den Samenmantel, welcher getrocknet die Muskatblüte oder Macis des Handels bildet, und der zurückbleibende Samen wird getrocknet, schwach erhitzt, die harte Samenschale aufgebrochen und die Kerne einige Zeit  in Kalkwasser gelegt; die getrockneten, von Fruchtfleisch, Samenmantel und Samenschale befreiten Samenkerne stellen die Muskatnüsse des Handels dar.

Durch Auspressen gewinnt man daraus das z.B. für Einreibungen benutzte Muskatnußöl, auch Muskatbutter genannt.

soviel als “Muskatbutter”.

ist ein Gummiharz, welches aus der Rinde von Balsamodendron myrra ausfließt und von der Ostküste Afrikas und aus Arabien in den Handel kommt. Sie bildet spröde, unregelmäßige Körner und Stücke von gelber bis brauner Farbe, eigentümlich balsamischem Geruch, gewürzhaft bitterem Geschmack. Sie verbreitet beim Erhitzen einen angenehmen Geruch und findet deshalb (neben Weihrauch) seit alten Zeiten besonders in Orient verwendung als Nahrungsmittel.