Unter Backen versteht man das Erhitzen von zubereitetem Mehlteig auf etwa 200 bis 250 Grad in einem geeigneten Ofen. Er hat den Zweck, das Mehl für unseren Genuß schmackhafter und besser verdaulich zu machen, Gase und Wasser auszutreiben, wodurch eine größere Lockerung entsteht, und vorhandene Hefekeime abzutöten.

Das durch Kneten mit Wasser unter Zusatz von Salz, bei feineren Backwaren auch Milch, Eier, Zucker, Butter, Gewürzen usw., zu einem Teig verarbeitete Getreidemehl (Roggen, Weizen, Gerste, Reis, Hafer, Mais) wird durch Zumischen von „Sauerteig“ (für Roggen- und Schwarzbrot) oder von „Preßhefe“ oder „Backpulver“ (für Weißbrot und feinere Backwaren) aufgetrieben und gelockert. Die Ursache dieser Lockerung ist Kohlensäuregas: bei der Verwendung  von Sauerteig oder Preßhefe wird nämlich ein Teil  der Mehlstärke in Kohlensäure und Alkohol  verwandelt (vergleiche Alkohol, Gärung, Hefe, Sauerteig), Backpulver dagegen liefert die treibende Kohlensäure ohne weiteres in Verbindung mit dem wasserhaltigen Teige.

Nachdem der Teig auf die eine oder andere Weise genügend vorgelockert und aufgetrieben ist, kommt die in Formen geknetete Backware in den Ofen. Hier wird bei Hefewaren zunächst in folge der großen Hitze die Gärung unterbrochen und die Hefe abgetötet. Dann verwandelt sich ein Teil der Mehlstärke, besonders an der Oberfläche, wo die stärkste Hitze ist, in Dextrin und Gummi, es bildet sich infolgedessen eine Kruste, welche die Poren des Teiges  nach außen hin mehr oder weniger verschließt. Die gasförminge Kohlensäure (und bei Hefewaren auch der gebildete Alkohol) suchen mit einem Teil des Wassers zu entweichen und machen dadurch die Backware noch mehr locker, die Stärkekörner quellen und verkleistern mit einem anderen Teil  des Wassers. Das ist in kurzen Zügen der Verlauf des Backprozesses. Im übrigen ist die Art der zu Backwaren verwendeten Mehle und Zutaten sowie die Art der Zubereitung und des Backens eine außerordentlich verschiedene.

Ungesäuertes Brot (sogenannte Mazzen) wird ohne Sauerteig oder Hefe aus Getreidemehl mit Wasser gebacken; dasselbe ist der Fall bei Grahambrot, aus dem geschroteten ganzen Getreidekorn hergestellt. Roggenbrot, Schwarzbrot, Kommisbrot, Pumpernickel werden aus dem ganz gemahlenen Roggenkorn, eventuell nach Absieben eines Teils der Kleie, mit Sauerteig bereitet, für Graubrot benutzt man Roggenmehl mit Weizenmehl. Das mit Sauerteig gemachte Brot nennt man „gesäuert“. Für Weißbrot, Brödchen, Semmeln, Konditorwaren, Kuchen usw. verwendet man feineres Weizenmehl mit Hefe oder Backpulver, Wasser oder mehr oder weniger Milch, Fett, Butte, Eier, Zucker, Gewürze, Mandeln, Schokolade, Früchte usw. Bei schärferem Ausbacken geformter, mehr oder weniger fein zubereiteter Weizenteige erhält man Zwieback, Keks.

Anhang: Sauerteig. Man versteht darunter einen von einem Backteig aufbewahrten, in starker Gärung begriffenen Mehlteig zugesetzt wird, um diesen letzteren in Gärung zu versetzen. Wenn das geschehen, wird wiederum ein Teil als Sauerteig abgenommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärumg schreitet darin weiter fort und es entsteht neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung, so daß bei der Benutzung des Sauerteigs auch in dem frischen Teig sofort beide Arten der Gärung hervorgerufen werden. Je älter der Sauerteig ist, desto mehr Milchsäure hat sich bilden können, desto saurer ist auch das Brot, während nur kurze Zeit aufbewahrter Sauerteig kaum säuerliches Brot gibt. Man macht von Sauerteig besonders auf dem Lande für Roggen- und Schwarzbrot Gebrauch und bewahrt ihn dort oft einige Wochen auf.

Man versteht darunter Weizenmehl, welches mit Gewürzen, Zucker, Mandeln, Backpulver usw. fertig gemischt ist, so daß daraus ohne weiteres durch Zusatz von Milch, Wasser, Butter, Eier ein Kuchenteig angerührt werden kann.

(Dörrobst, Trockenobst), in Öfen auf Horden bei Temperaturen von 50 bis etwa 100 Grad getrocknetes Obst, Äpfel, Birnen, Pflaumen usw. Man darf dabei das Obst nicht im Ofen erkalten lassen, sondern muß es heiß ausschütten und an der Luft einige Tagen liegen lassen.

und „Hefe“ haben den Zweck, das Aufgehen und Lockerwerden des Mehlteiges zu veranlassen und so die Backware besser verdaulich zu machen. Das treibende, lockernde Element ist dabei die Kohlensäure, welche beim Backvorgang zu entweichen sucht. Bei der Lockerung durch Hefe oder Sauerteig wird die Kohlensäure aus der Mehlsubstanz selbst gebildet infolge der Hefegärung, mit anderen Worten, ein Teil der Mehlsubstanz geht der Backwaren verloren, indem sie nach der Umwandlung in Kohlensäure beim Backprozeß gasförmig entweicht. Das ist immerhin ein Nachteil der Hefe, der bei einem solchen Massenartikel wie Backwaren sehr ins Gewicht fällt. Dieser Verlust tritt nicht ein bei der Verwendung von Backpulver, denn die Backpulver stellen Salzgemische dar, welche ohne weiteres in dem wasserhaltigen Mehlteig sich derart umsetzen, daß die zum Treiben notwendige Kohlensäure gasförmig frei wird. Weitere Vorteile des Backpulvers gegenüber  der Hefe sind, daß der Teig bei jeder Temperatur hergerichtet und dann sofort auch verbacken werden kann, während bei dem Anmachen mit Hefe ein warmer Raum und warme Zutaten notwendig sind und einige Stunden Zeit, bis unter der Einwirkung der Hefe genügend Kohlensäure entstanden.

Da gute Backpulver bei trockener Aufbewahrung sich unbegrenzt lange Zeit unverändert halten, also im Haushalt immer vorrätig gehalten werden können, so erklärt sich daraus leicht die stets zunehmende Vorliebe für Backpulver, unter welchen besonders die für alle Zwecke geeigneten Präparate der Nährmittelfabrik Dr. A. Oetker in Bielefeld sich eines wohlverdienten Weltrufes erfreuen.

Im allgemeinen bestehen die Backpulver aus doppelkohlensaurem Natron und Weinstein oder Weinsäure mit oder ohne Zusatz verschiedener Stärkemehle.

werden zu Heilzwecken benutzt, für Bäder im Hause als Ersatz einer Kur im Badeort. Man verwendet dazu die Salze, welche durch Eindampfen der Mutterlaugen der natürlichen Solquellen erhalten werden, oder künstliche Gemische verschiedener Salze entsprechend der Zusammensetzung der betreffenden Solquellen.

bestehen aus einem Skelett von elastischen, untereinander zusammenhängenden, hornartigen Fasergerüsten, welche im lebenden Zustand überall von weicher, lebender Masse durchdrungen und umgeben sind. Diese lebendige Masse wird von kolonienweise zusammenlebenden kleinen Tieren gebildet, welche auf dem Boden wärmerer Meere an Steinen in der Nähe der Küste festwachsen und das Gerüst von elastischen Hornfäden im Verlaufe ihres Lebensprozesses, ihres Wachstums und ihrer Vermehrung absondern.

Die besonders an den Küsten des Mittelländischen Meeres durch Taucher oder mit Hilfe von Rechen gefischten Schwämme müssen durch Kneten, Waschen, Behandlung mit Sodalösung und stark verdünnter Salzsäure von den Fleischteilen und Kalk befreit, gut gereinigt, getrocknet und gebleicht werden und gelangen dann als Badeschwämme zum Verkauf.

Neuerdings benutzt man statt ihrer auch gern Gummischwämme, die aus rot gefärbtem Kautschuk stark löchrig hergestellt werden. Vergleiche auch „Luffa“.

sind im Pflanzenreich vorkommende dickflüssige Lösungen von Harzen in ätherischen Ölen. Sie fließen freiwillig oder nach Aufschneiden der Rinde aus Stamm und Ästen mehrerer Baumarten aus, riechen stark aromatisch, schmecken scharf und beißend, verlieren an der Luft ihr ätherisches Öl und verharzen infolgedessen. Von Wasser werden sie nicht, wohl aber von Alkohol gelöst. Mit Wasser destilliert, geht das ätherische Öl über, das Harz bleibt zurück. Sie finden Verwendung für Pflaster, Salben, Pomaden usw. Die bekanntesten Balsame sind: Terpentin, Kopaivabalsam, Storax, Tolubalsam.

In den Apotheken bezeichnet man manche künstlichen, aromatischen Salbenmischungen mit dem Namen „Balsam“.

ist der oft sehr hohe, schlanke, holzige Halm baumartiger Grasgewächse, welche in Zahlreichen Arten hauptsächlich in Ost- und Westindien vorkommen. Dünnere Triebe finden Verwendung für Spazierstöcke, Peitschenstiele, Angelstöcke usw., aus stärkeren Halmen baut man Häuser, Brücken, Flöße, Palisaden, verfertigt daraus Möbel, Haus- und Luxusgeräte, Pfeilschäfte, Lanzen, Musik­instrumente, die zerriebene Bambusfaser wird besonders in China und Nordamerika auf Papierstoff verarbeitet, die jungen Schößlinge des Bambusrohrs werden als Gemüse genossen oder in Essig eingemacht unter der Bezeichnung „Achia“ auch bei uns in den Handel gebracht, das haferähnliche Korn hat als Brotfrucht große Bedeutung. Die Verwendung der Bambusgewächse in allen ihren Teilen ist also eine sehr vielseitige und so gehören diese Pflanzen zu den nützlichen Gewächsen.

(Paradiesfeigen, Pisangfeigen) sind die gurkenartigen, birnenähnlich schmeckenden Früchte baumförmiger Pisangarten (Musa paradisiaca), die in den Tropenländern zu den wichtigsten Kulturpflanzen gehören. An einem Fruchtzweige können 100 und sogar bis 200 dieser großen, dickschaligen, gelben Früchte hängen. Man genießt sowohl die unreifen, mehligen als auch die reifen Früchte, in welchen fast alle Stärke in Zucker umgewandelt ist. In manchen tropischen Gegenden bildet die Banane die Hauptnahrungsmittel.

Die unreifen, geschälten, an der Sonne getrockneten Früchte geben gemahlen das wohlschmeckende, rötliche Bananenmehl, welches als Nahrungsmittel benutzt oder auch auf Stärke verarbeitet werden kann.

soviel wie „Lakritz“, also der eingedickte wässerige Auszug der Süßholzwurzeln.

soviel wie Preßhefe. Siehe „Hefe“.

Der in unseren Flüssen heimische Barsch wird bis ½ Meter lang und etwa 2 Kilogramm schwer. Sein Körper ist seitlich stark zusammengedrückt, grünlichgelb mit schwärzlichen Querbinden und rötlich schillernden Flossen. Die Kiemendeckel sind gestachelt, desgleichen die erste Rückenflosse mit scharfen Stacheln versehen.

Dem Barsch ähnlich, der größer und von schlankerer Form ist der Hechtbarsch oder Zander.

Der Barsch läßt sich weit versenden und hält auch im Fischkasten lange aus.

nennt man die zum Binden (in der Gärtnerei) und für Flechtarbeiten (Körbe, Matten, Läufer, Hüte, Schuhe) verwendbaren festen und längs­faserigen Teile der Rinde von verschiedenen Bäumen und krautartigen Pflanzen. Die Bastfaserbündel sind zwischen der Rinde und dem eigent­­lichen Holz eingelagert. Zur Gewinnung des Bastes trennt man im Frühjahr die Rinde von den Stämmen der Bäume (Linden, Weiden, Erlen, Pappeln u.a.) und legt sie einige Wochen lang in Wasser, worauf sich der Bast von den Rindenstücken leicht ablösen läßt.

die stärkereichen, kartoffelartigen Knollen (weiße oder süße Kartoffeln) eines in heißen Ländern allgemein angebauten Krautes. Sie sind nahrhaft, schmecken süß und bilden, wie Kartoffeln zubereitet, ein wichtiges Nahrungsmittel jener Gegenden. Man verarbeitet sie auch ähnlich wie Kartoffeln auf Stärke und backt Brot daraus. Ihr Anbau ist auch in Deutschland mehrfach versucht worden, aber ohne Erfolg; wegen ihres süßlichen Geschmackes haben sie bei uns bisher keine Verbreitung finden können.

Man versteht darunter gewöhnlich ein geringerwertigeres Olivenöl, daß nicht der ersten, kalten Pressung entstammt, sondern einer zweiten, warmen Pressung der bereits einmal ausgepreßten  Oliven. Vergleiche „Olivenöl“.

wird in der Gärtnerei beim Veredeln der Bäume, zum Verdecken kleiner Wunden benutzt. Man schmilzt es aus Wachs, Harz, Terpentin und Öl zusammen.

nennt man die Samenhaare der Gossypium-Arten (Gossypium barbadense, Gossypium herbaceum, Gossypium arboreum u.a.). Es sind Sträucher oder Kräuter von 1 bis 5 Meter Höhe, je nach Art, die überall in warmen Ländern kultiviert werden, in Amerika, Asien, Afrika, Australien und Südeuropa. Die beste Baumwolle und die bei weitem größte Menge, weit mehr als  alle anderen Länder zusammengenommen, liefert Nordamerika.

Die walnuß- bis eigroße Frucht ist eine 3 bis 5fächerige Kapsel, in welcher viele erbsengroße, von langen und kurzen Baumwollhaaren umgebene Samen liegen. Zur Zeit der Reife (September bis Oktober) springen die Kapseln auf und die langen, weichen Samenhaare quellen hervor, werden mitsamt den Samen herausgepflückt, getrocknet, auf der Egreniermaschine von den Samen befreit und die Rohbaumwolle in Ballen gepreßt in den Handel gebracht. (Aus dem Samen preßt man fettes Öl, Baumwollsamenöl). In den Spinnereien und den Webereien findet die Weiterverarbeitung  statt zu Garn, Zwirn und Geweben. Während die guten Sorten hauptsächlich für Zeugwaren, Gardinen, Spitzen, feine Garne und als Verbandstoff (Watte) dienen, wird z.B. die wohlfeile ostindische Baumwolle massenhaft auf Schuß- und Strumpfgarne, zu Lampendochten usw. verarbeitet.

Die Baumwolle ist die wichtigste aller Spinnfasern und eine der wichtigsten Waren des Welthandels überhaupt.

(Kottonöl) ist das aus den Samen der in wärmeren Ländern zum Zweck der Gewinnung der Baumwolle angebauten Baumwollstaude ausgepreßte fette Öle, welches als Schmieröl und zur Seifenfabrikation dient. Auch zur Verfälschung wertvoller Speiseöle wird es vielfach verwendet. Die Samen werden zur Ölpressung in großen Mengen aus Nordamerika, Ostindien usw. bei uns eingeführt.

aus Stachel-, Johannis, Heidel-, Him- und Brombeeren gekelterte Weine, die häufig im Haushalt, jetzt aber auch in großen für den Handel hergestellt werden. Vergleiche „Obstweine“.

sind die Auflösungen von Säuren, Salzen, Farbstoffen usw., welche in den Gewerben zu den  verschiedensten Zwecken gebraucht werden, z.B. zum Reinigen und Ätzen von Glas und Steinen, zum Färben von Holz, in der Gerberei zum Schwellen der Häute, in der Färberei zum Fixieren der Farbstoffe auf der Faser usw.

ist ein feiner Likör, der seit alten Zeiten nach Originalrezept von den Benediktiner-Mönchen in Frankreich, jetzt in Spanien, hergestellt und in alle Welt verschickt wird. Zu seiner Bereitung werden zahlreiche Kräuter, z.B. Pfefferminze, Melisse, Thymian, Zimt, Muskatblüte, Nelken, Kardamomen u.a., mit Spiritus und Wasser eingeweicht und der Destillation unterworfen.

farbige Feuer, welche bei freudigen Anlässen zur Belustigung abgebrannt werden. Sie werden aus heftig brennenden Materialien gemischt, welche ein schönes, intensives Licht und tief gefärbte Flamme geben. Wegen der mehr oder weniger leichten Entzündungsfähigkeit ist bei der Herstellung und Aufbewahrung Vorsicht geboten.

Sie enthalten gewöhnlich in Pulverform Schwefel, chlorsaures Kali, Salpeter, Schellack, und außerdem als färbenden Körper für rote Flammen Strontimsalz, für grün Baryumsalz, für blau Kupfersalz.

Das eigentliche Benzin wird aus dem natürlichen rohen Erdöl (Rohpetroleum) gewonnen. Dieses unterwirft man bei der Raffination zwecks Herstellung von Leuchtpetroleum einer fraktionierten Destillation, um das Leuchtpetroleum von den niedriger siedenden und von den höher siedenden Bestandteilen des Rohpetroleums zu trennen (vergleiche „Petroleum“). Die niedriger siedenden, bei weniger wie 200 Grad übergehenden Bestandteile faßt man unter der Bezeichnung „Rohbenzin“ zusammen. Rohbenzin wird in großen Mengen aus Galizien und Amerika in Deutschland eingeführt und in besonderen Benzinfabriken durch Behandlung mit Schwefelsäure und Natronlauge gereinigt und darauf durch fraktionierte, d.h. bei steigender Temperatur mehrmals unterbrochener Destillation in mehrere, den Anforderungen der Praxis entsprechende Produkte von verschiedenem Siedepunkt getrennt, und zwar in: Petroleumäther, Gasolin, Benzin und Ligroin.

Sie alle sind benzinartige, farblose, leicht bewegliche, sehr flüchtige und äußerst leicht entzündliche, eigentümlich riechende Flüssigkeiten, welche sich durch ihre verschiedenen Siedepunkte und durch ihr spezifisches Gewicht voneinander unterscheiden. Sie lösen Fette und Kautschuk, sie sind selbst in Alkohol und Äther löslich, nicht löslich in Wasser.

Petroleumäther dient als Lösungsmittel für Harze in der Kautschuk­industrie, Gasolin wird in großen Mengen zur Extraktion von Fett aus Knochen und zur Wollentfettung benutzt, Ligroin als Leuchtstoff in Lampen, zum Putzen von Maschinenteilen, an Stelle von Terpentinöl für Ölfarben usw.

Das eigentliche Benzin (Petroleumbenzin) des Handels findet in großen Mengen Verwendung in den chemischen Wäschereien zum Reinigen von Wäsche und Kleidern und zum Betriebe von Motoren, besonders für Automobile.

Benzinartige Flüssigkeiten werden aber außer aus Rohpetroleum noch aus Braunkohlenteer und aus Steinkohlenteer gewonnen und vielfach ebenfalls als „Benzin“ in den Handel gebracht, obgleich sie chemisch ganz verschiedene Körper sind. Man pflegt deshalb auch wohl zu unterscheiden: Petroleumbenzin, Braunkohlenbenzin und Steinkohlenbenzin, welches letztere richtig als „Benzol“ bezeichnet wird.

auch „Steinkohlenbenzin“ genannt, wird aus Steinkohlenteer als Nebenprodukt der Gasanstalten und Kokereien gewonnen und hauptsächlich zur Darstellung von Anilinfarben benutzt, außerdem auch an Stelle von Benzin.

ätherisches Öl, welches aus der Fruchtschale von Citrus Bergamia in Südeuropa, besonders in Südeuropa, besonders Sizilien, gewonnen und für Parfümeriezwecke benutzt wird. Es ist gelb oder häufig grün gefärbt durch  Aufbewahren in kupfernen Gefäßen.

ist ein farbloser, vollkommen klar durchsichtiger Quarz (Kieselsäure), der in Kristallen von Sandkorngröße bis zu mehreren Zentner schweren Exemplaren vorkommt und in Europe besonders in den Hochalpen gefunden wird. Es wird für optische Instrumente und für feine Wagen verwendet, zu Schmucksteinen und Luxusgegenständen verarbeitet, auch zu Edelsteinimitationen benutzt.

ist das Harz untergegangener Fichtenarten, die besonders an der preußischen Ostseeküste von Stralsund bis Memel Wälder bildeten. In den Bernsteinwäldern sammelte sich das Harz im Laufe der Jahrtausende, die Bäume starben ab und verwesten, das Land senkte sich und wurde zum Teil von der Ostsee überflutet.

Der Bernstein findet sich besonders in einer bläulichen, tonhaltigen Schicht (der „blauen Erde“) und wird daraus durch Graben, Auswaschen und Absieben der Erde abgesondert. Auch wird der von der Ostsee herangespülte Bernstein mit Netzen gefischt, von Tauchern aufgesucht oder gebaggert. Der größte Teil wird zu Rauchutensilien, Zigarrenspitzen usw. verarbeitet, der Rest zu Perlen und Lack.

entstammen dem Betelpfeffer (Piper Betle), einem kletternden Strauch mit starren, rundlich eiförmigen Blättern, der in Ost- und Westindien kultiviert wird. Seine brennend gewürzhaft schmeckenden Blätter werden zusammen mit der Arekanuß gekaut. Siehe „Betelnüsse“.

sind ein bei allen südasiatischen Völkern seit alten Zeiten leidenschaftlich gebrauchtes Kaumittel, welches aus den Blättern des Betelpfeffers und der Arekanuß besteht. Die Arekanuß wird in passende Stückchen zerschlagen und diese in Betelblätter eingewickelt. Sie färben Lippen und Zahnfleisch braunrot, die Zähne schwarz, erzeugen einen angenehmen Geruch des Atems, befördern den Appetit, regen an und bewirken Wohlbehagen, ohne böse Folgeerscheinungen hervorzurufen.

wird aus Zement mit Kies und zerkleinertem Gestein hergestellt und dient mit Wasser angerührt für Kanalbauten, große Wasserbassins, Fundamente bei Brückenbauten usw. Gibt man ihm Einlagen von Eisenstäben oder Drahtgeflechten (für Gewölbekonstuktionen, Säulen usw.), so spricht man von Eisenbeton. Vergleiche „Zement“.

Man benutzt am häufigsten Gänse- und Schwanenfedern. Besonders gute Ware liefern lebende Gänse kurz vor Beginn der Mauser, wenn die Federn nur noch lose sitzen. Gut sind auch die Federn von Möwen und Meerschwalben. Die vorzüglichsten sind aber die Eiderdaunen, die Flaumfedern der Eiderenten, welche an den Küsten von Island, Grönland, Spitzbergen, Norwegen und noch weiter südlich (Sylt) in großen Gesellschaften wohnen und ihre Nester dicht mit Flaumfedern auspolstern.

siehe „Honig“.

wird von dem Körper der Arbeitsbienen in Form feiner Blättchen ausgeschieden und daraus bauen Sie die Waben auf, in welche sie den gesammelten und verarbeiteten Honig entleeren. Zur Gewinnung des Wachses schleudert man zunächst den Honig aus und schmilzt alsdann die honigleeren Waben aus. Vergleiche „Wachs“.

ist das bei uns volkstümlichste alkoholische Getränk, das vorwiegend aus Gerstenmalz, seltener Weizenmalz (vergleiche “Malz“) und Hopfen mit Wasser und Hefe hergestellt wird. Der Alkoholgehalt beträgt bei deutschen Bieren etwa 3-4 Prozent oder wenig mehr, bei englischen Bieren kann er bis auf das Doppelte steigen. Ein wesentlicher Bestandteil des trinkfertigen Bieres ist ein geringer Kohlensäuregehalt, ohne welchen es fade schmecken würde; im Gegensatz zum Wein ist nämlich das Bier immer in einer schwachen Nachgärung begriffen und infolgedessen mit Kohlensäure gesättigt. Die Verschiedenheit der Biersorten wird durch mancherlei Umstände bedingt. Z.B. dadurch, ob nur Gerstenmalz, wie es in Bayern, Württemberg und Baden steueramtlich vorgeschrieben ist, oder auch Weizenmalz gebraucht wird, oder ob ein Teil des Malzes durch umgemälztes Getreide oder andere, billigere stärkereiche Rohstoffe wie Reis, Mais, oder auch durch Rübenzucker, Stärkezucker ersetzt wird. Stark gedarrtes Malz gibt dunkles, schwach gedarrtes gibt helles Bier; Doppelbier, Bockbier, Märzenbier, Salvator usw. enthalten mehr Malz, einfaches Bier weniger; große Mengen Hopfen machen das Bier bitter, bei geringem Hopfenzusatz wird der Geschmack mehr süßlich. Die Art der Betriebshefe, der Verlauf und die Art der Gärung, ob Obergärung oder Untergärung, die Kellerbehandlung usw. sind gleichfalls für den Charakter des Produkts ausschlaggebend. Mit Ausnahme der englischen, dem dunklen Porter und dem hellen Ale werden alle besseren Versandbiere in Europa aus Gerstenmalz und durch Untergärung gewonnen.

Die belgischen Biere werden ohne Hefezusatz durch Selbstgärung, welche als Untergärung verläuft, aus Malz und viel ungemalztem Getreide hergestellt und erst nach vollständiger Vergärung, die ein Jahr und länger dauern kann, getrunken. Die eigentlichen Lokalbiere, Berliner Weißbier, Potsdamer Stangenbier, Leipziger Gose, Lichtenhainer u.a. werden aus hellem Weizenmalz mit hellem Gerstenmalz obergärig gebraut und der Hefe setzt man Milchsäurebakterien zu, so daß das Bier durch Milchsäuregehalt säuerlich schmeckt.

Der Verlauf des Brauvorgangs für die untergärigen Biere ist im wesentlichen folgender: Das Malz wird mit Wasser zerquetscht, „eingemaischt“, und die Maische auf etwa 70 Grad erwärmt, wobei sich die „Malzstärke“ unter Einwirkung der „Malzdiastase“ in gärungsfähigen Zucker und Dextrin verwandelt, welche nebst anderen Bestandteilen des Malzes von dem Wasser gelöst werden. Diese wässerige Lösung bildet die sogenannte „Würze“, sie ist bräunlich und schmeckt süß; noch heiß seiht man sie von dem unlöslichen Rückstand des Malzes, den „Trebern“ ab, welche letzteren in frischen oder getrocknetem Zustand ein geschätztes Viehfutter bilden. Die „Würze“ kommt alsdann in die Kochpfanne und wird nach Zusatz von Hopfen mehrere Stunden lang abgeseiht, die klare Würze möglichst rasch abgekühlt und nach Zusatz von Hefe die Gärung eingeleitet. Die Hauptgärung ist nach 1 bis 2 Wochen beendet und liefert das noch nicht trinkfertige „Jungbier“. Das Jungbier kommt auf Lagerfässer, wo es bei einer Kellertemperatur von wenigen Grad über Null heranreift, um nach einigen Wochen als „Schankbier“, nach mehreren Monaten als „Lagerbier“ trink- und versandtfertig auf die Versandtfässer abgezogen zu werden.

Vergleiche auch Alkohol, Gärung, Hefe, Malz.

meist aus verdorbenem Bier hergestellter Essig, der deshalb auch gewöhnlich wenig empfehlenswert ist. Vergleiche „Essig“.

ist ein leichtes, sehr poröses Gestein von grauer Farbe, welches bei vulkanischen Ausbrüchen in Form loser, größerer oder kleinerer, rundlicher Stücke in großen Massen ausgeworfen wurde. Bimsstein besteht aus Kieselsäure in Verbindung mit Kali und Natron und findet sich in besonders mächtigen Lagern auf der griechischen Insel Sandorin und den Liparischen Inseln bei Sizilien. Bimssteinsand mit anderen Gesteinsresten untergemischt (sogenannter Bimssteintuff) kommt in großer Ausdehnung auch in Deutschland in dem alten vulkanischen Gebiet des Laacher Sees, zu beiden Ufern des Rheins in der Gegend von Andernach und Neuwied vor. Man stellt daraus leichte Bausteine (für Gewölbekonstruktion usw.) her und benutzt ihn in vielen Fällen als Schleif- und Poliermittel.

wird meist aus Hanf, Flachs, Jute und anderem Fasermaterial durch Zusammendrehen beliebig vieler Fasern hergestellt. Am besten eignet sich dazu der Hanf infolge der Länge und Festigkeit seiner Fasern. Flachs wird nur zu dünnen Bindfäden benutzt.

die Früchte des in mehreren hundert Arten bekannten Birnbaums (Pirus communis). Man unterscheidet Sommer-, Herbst- und Winterbirnen, von welchen die letzteren am längsten haltbar sind. Man ißt sie frisch, getrocknet, gebacken, eingekocht, als Kompott und Mus. Beliebte Sorten sind: Bergamotten, Butterbirnen, Flaschenbirnen, Rousseletten, Muskateller, Eierbirnen u.a.

soviel wie „Moschus“.

wird als Zusatz für Bowlen, Liköre, Magenbitter usw. benutzt. Sie ist eine aromatische Tinktur von dunkelbrauner Farbe und wird aus Pomeranzenschalen, unreifen Pomeranzen, Zimt und Nelken mit gewässertem Weingeist hergestellt.

feines Tee- und Kaffeegebäck aus Weizenmehl mit Butter, Eiern, Milch, Zucker und Gewürzen bereitet.

unglasiertes, besonders für Figuren verwendetes Porzellan.

bildet sich, wenn man bittere Mandeln (Pfirsichkerne, Aprikosenkerne) zerstößt und mit Wasser anrührt. Zu seiner Darstellung werden die durch Auspressen von dem fetten Öl (Mandelöl) befreiten bitteren Mandeln, also die Preßrückstände von der Bereitung des fetten Mandelöls, mit Wasser destilliert, wobei das ätherische Bittermandelöl mit den Wasserdämpfen überdestilliert. Gleichzeitig destilliert aber auch giftige Blausäure mit über, so daß das aus den bitteren Mandeln gewonnene Bittermandelöl mehr oder weniger blausäurehaltig und deshalb giftig ist, wenn man es nicht nachträglich von dem Blausäuregehalt auf chemischen Wege befreit. Blausäurefreies Bittermandelöl ist nicht giftig. Man kann solch letzteres auch auf chemischen Wege (ohne bittere Mandeln) herstellen und dieses Produkt führt die Bezeichnung Benzaldehyd oder künstliches Bittermandelöl.

Reines Bittermandelöl ist eine ätherische, farblose bis schwach gelbliche, stark lichtbrechende Flüssigkeit von angenehmem Bittermandelgeruch. Es findet Verwendung in der Konditorei, Likörfabrikation, zum Parfümieren von Seife, Mandelkleie usw.

sind unangenehm schmeckende, abführende Mineralwässer, welche vorwiegend Bittersalz (schwefelsaure Magnesia) und Glaubersalz (schwefelsaures Natron) enthalten. Hierher gehören z.B. Hunyadi Janos, Friedrichshall, Püllna, Saidschütz

(Heidelbeeren, Waldbeeren), die blauschwarzen, süßen, erbsengroßen Beeren des in unseren Wäldern große Flächen bedeckenden Strauches Vaccinium Myrtillus. Man genießt sie frisch und eingekocht, getrocknet dienen sie als Mittel gegen Durchfall, auch bereitet man Saft und Wein aus den frischen Beeren.

ist ein Metall von bläulichgrauer Farbe, schmilzt schon bei 334 Grad, ist gut dehnbar, aber weich, so daß es sich mit dem Messer schneiden läßt.

Es wird gewonnen aus Erzen (Bleiglanz), die in großen Massen in Oberschlesien, im Königreich Sachsen (bei Freiberg), im Harz (bei Clausthal, Goslar), bei Ems, im Diegerland, bei Aachen, bei Braubach am Rhein, in der Eifel, ferner in Spanien, im westlichchen Nordamerika, Mexiko und Australien vorkommen. (Diese Bleierze enthalten außerdem immer in ganz geringen Mengen Silber, und der größte Teil des produzierten Silbers entstammt daher.)

Das metallische Blei wird vielfach in der chemischen Industrie (Schwefelsäurefabriken), zu Bedachungen, für Röhren, Geschosse u. a. verwendet, ferner in Legierung mit anderen Metallen; zum Löten benutzt man z.B. eine Legierung aus gleichen Teilen Blei und Zinn, die schon bei 186 Grad schmilzt, für die Herstellung von Drucklettern gebraucht man eine Legierung aus Blei und Antimon, die sich durch besondere Härte und geringe Abnutzung auszeichnet.

Alle Bleiverbindungen sind giftig, deshalb ist die Verwendung für Gegenstände, die mit Eßwaren in Berührung kommen, gesetzlichen Beschränkungen unterworfen.

(Bleichpulver), soviel wie „Chlorkalk“.

ist ein schuppiges, schweres, gelbes oder rötliches Pulver, welches aus Bleioxyd besteht.

Zu ihrer Herstellung wird fein geschlämmter und gemahlener Graphit mit Ton gemischt, daraus mittels Maschinen dünne Stäbchen gepreßt, die Stäbchen werden getrocknet, je nach dem gewünschten Härtegrad mehr oder weniger stark gebrannt und in Holz gefaßt.

Farbstifte preßt man aus Gemischen von Zinnober (rot), Ultramarin (blau) usw. mit Ton und arabischem Gummi.

ein weißes, schweres Pulver, welches aus (basisch) kohlensaurem Blei besteht und vielfache Verwendung als Mahlerfarbe findet. Die Farbe dunkelt leicht an der Luft.

die Samen zweier verschiedener Hülsenfruchtpflanzen, nämlich Phaseolus (Bohne) und Vicia (Saubohne), welche in vielen Sorten als Garten- und Feldgemüse der eßbaren unreifen Hülsen und Samen wegen für Nahrungs- und Futterzwecke angebaut werden. Sie kommen mit den Hülsen als Wachs-, Schnitt-, Brech-, Stangen- usw. Bohnen, enthülst als „weiße“ Bohnen in den Handel und werden als Salat oder Gemüse oder in Suppen genossen.

Die jungen Bohnen der Sau-, Buff- oder dicken Bohne (Vicia Faba) sind in manchen Gegenden ein  mit Recht sehr geschätztes Nahrungsmittel, im übrigen dienen sie als Futtermitel.

(Pfefferkraut) ist ein in Gewürzgärten häufig angebautes Küchengewürz (Satureja hortensis), mit bis 30 Zentimeter hohem, ästigem, kurzhaarigem Stengel, kurz gestielten, schmallanzettlichen, drüsig punktierten, gewimpelten, glanzlosen Blättern und violettrötlichen oder bläulichweißen (Labiaten-) Blüten. Das sehr aromatische Kraut kommt meist getrocknet in den Handel und dient zum Würzen von Speisen, besonders für grüne Bohnen, Erbsen und Linsen, auch für Braten.

Das Bohnern (Wischen) von Parkett- und Linoleumfußböden geschieht mit  salbenartigen Massen, welche durch Zusammenschmelzen von hauptsächlich Wachs, Karnaubawachs oder Paraffin mit Terpentinöl und Benzin erhalten werden. Verdünnt man diese Bohnermasse mit Terpentinöl, so kann man sie auch zum Auffrischen gebeizter Möbel verwenden.

besteht im wesentlichen aus Ton, mit etwas Eisenoxyd, auch wohl Manganoxyd. Die Farbe ist gelb bis braun und wird durch Brennen meist rot (infolge des Eisenoxydgehaltens) oder braun (bei Mangangehalt). Er findet für Töpferarbeiten Verwendung, sowie als Poliermittel für Glas, Metall, Stein, und als Anstrichfarbe.

Zuckerplätzchen, welche ätherisches Öl, aromatische Essenzen, Zitronensäure, Schokolade usw. enthalten, oft mit Fruchtsaft oder Likör gefüllt sind und gefärbt werden. Mit Schokoladenüberzug nennt man sie Pralines.

ein tief rotbraun gefärbter Magenbitter, welcher zuerst von der Firma Underberg-Albrecht hergestellt wurde.

(borsaures Natron) findet sich natürlich in Tibet, Japan, Persien, Peru und Kalifornien im Wasser einiger Seen gelöst; an den Ufern derselben sammelt er sich nach Verdunstung des Wassers an. Jetzt wird der Borax aber meistens künstlich auf chemischem Wege hergestellt durch Einwirkung von Borsäure auf Soda.

Borax dient als Lötmittel, indem er die die Metalle bedeckende Oxydschicht löst und so eine Berreinigung der blanken Metallflächen ermöglicht. Ferner gebraucht man ihn in der Glasfabrikaion für Glasuren von Tonwaren, für Email, zur Wäsche, als kosmetisches Mittel zur Haarpflege, früher auch zum Konservieren von Nahrungsmitteln. Er kommt in farblosen Kristallen oder als weißes Pulver auf den Markt.

die auf beiden Seiten des Girondestroms bei der Stadt Bordeaux wachsende Weine. Sie zeichnen sich aus durch angenehmes Bukett und durch leichte, milde Herbigkeit, sind sehr bekömmlich für den Magen, ohne den Kopf einzunehmen. Bekannte rote Sorten sind Lafitte, Latour, Château-Margaux, St. Julien, St. Estèphe, weiße Sorten: Château d’Yquem, la Tour blanche, Vigneau u.a. Unter dem Namen Bordeaux laufen aber allgemein überhaupt südfranzösische und Weine benachbarter Gegenden mit ähnlichem Charakter.

(Gurkenkraut) ist ein beliebtes Salatgewürz, riecht gurkenartig und wird in unseren Gärten häufig gezogen, kommt auch verwildert vor. Das Kraut stammt aus Südeuropa und Kleinasien, besitzt umgekehrt eiförmige, am Grunde verschmälerte, borstenhaarige Blätter und große, langgestielte, nickende, blaue, seltener blaßrote oder weiße Blüten. Der Botanische Name ist Borago offizinalis.

Reine Borsäure bildet weiße, geruchlose, glänzende, fettig anzufühlende Schüppchen. Sie wird größtenteils in Oberitalien gewonnen aus Wasserdämpfen, welche dort aus Spalten und Klüften des Bodens hervorströmen. Die borsäurehaltigen Wasserdämpfe verdichten sich in der Luft zu Wasser, das sich in Vertiefungen sammelt, das Wasser wird durch Erwärmen verdunstet und die auskristallisierende Borsäure einem Reinigungsprozeß unterworfen. Man benutzt sie zur Darstellung von Borax, zur Konservierung von Nahrungsmitteln, zu Glasflüssen, Email, zum Tränken der Kerzendochte, zur Darstellung von künstlichen Edelsteinen u.a.

(Bouillonwürfel), eingedickte, wässerige Auszüge aus Fleisch, Fleischabfällen und Knochen mit Zusätzen von Salz und Gewürzen, die mit heißem Wasser angerührt zur schnellen Bereitung von Suppen dienen.

werden frisch bereitet und gewöhnlich aus Wein und Zucker mit Waldmeister, Erdbeeren, Ananas, Pfirsichen oder in Ermangelung derselben auch mit Essenzen, häufig unter Zusatz von Schaumwein oder Selterswasser hergestellt.

Ursprünglich verstand man unter Branntwein schlechtweg jede zu Trinkzwecken geeignete alkoholische Flüssigkeit, welche jetzt als „Kognak“ bezeichnet wird. Später übertrug sich diese Bezeichnung auf alle Produkte, welche durch Destillation aus Fruchtsäften oder stärkemehlhaltigen Rohstoffen (Kartoffeln, Getreidesamen) dargestellt wurden.

Heute aber versteht man unter der Bezeichnung Branntwein schlechtweg jede zu  Trinkzwecken geeignete alkoholische Flüssigkeit, besonders solche, welche durch einfaches Verdünnen von Spiritus mit Wasser und Zusatz von Essenzen bereitet werden. Auf diese letztere Art wird jetzt der größte Teil der Trinkbranntweine hergestellt. Die aus Getreidesamen, eventuell unter Zusatz von Anis, Kümmel, Wacholder, Gewürzen, oder aus Obst- und Beerensäften durch Destillation hergestellten Branntweine pflegt man darum im Gegensatz zu den durch einfaches Zusammenmischen gewonnenen Produkten mit dem Beinamen „echt“ oder „edel“ zu belegen, z.B. echter Kornbranntwein, echter Kümmel, echtes Kirschwasser; auch Arrak, Rum, Whisky, Kognak gehören hierher.

Enthalten die Branntweine bitterschmeckende, aromatische Pflanzenauszüge, so nennt man sie „Bittern“, sind sie mit viel Zucker gesüßt, fo heißen sie „Liköre“.

Vergleiche auch „Alkohol” und “alkoholische Getränke“.

siehe „Schweineschmalz“.

gebratene Heringe, in Gewürzessig eingelegt.

sind ebenso wie Torf (vergleiche diesen) durch Vermoderung von Pflanzen unter Wasser entstanden. Im allgemeinen besitzen sie eine mehr oder weniger dunkelbraune Farbe, oft sind sie pechschwarz, zuweilen hellbraun. In Deutschland haben wir bedeutende Lagerstätten in Hessen, im Westerwald, am Rhein zwischen Bonn und Euskirchen, hauptsächlich aber in der Mark Brandenburg, in der Lausitz und in der Umgebung von Halle. Die beste Braunkohle liefert Böhmen, die spröde, pechglänzende „Pechkohle“, die in großen Stücken muschelig bricht.

Die große Masse der Braunkohlen dient zu Heizzwecken, und zwar hauptsächlich in Form von Briketts, welche aus dem meist mulmigerdigen Material durch Trocknen und Pressen hergestellt werden und wegen ihrer Billigkeit und Sauberkeit für Zimmerheizung beliebt sind.

Eine besondere Stellung unter den Braunkohlen nimmt die hellbraune Schwelkohle (Pyropissit) aus der Provinz Sachsen ein, die in der Gegend von Weißenfels und Zeitz gefunden wird. Sie dient als Ausgangsmaterial für die Fabrikation von Paraffin und Solaröl, wobei als Rückstand ein koksartiges Brennmaterial gewonnen wird, das unter dem Namen Grude bekannt ist.

Ferner zählt man zu den Braunkohlen den samtartig schwarzen, harten Jet oder Gagat, der wegen seiner hohen Politurfähigkeit als Schmuckstein (schwarzer Bernstein) Verwendung findet, und den  zähen, noch deutliches Holzgefüge zeigende Lignit (fossiles Holz).

sind mit Wasser versetzte, eventuell mit Zucker versüßte Fruchtsäfte, welche mit Kohlensäure imprägniert wurden. Statt dieser natürlichen Fruchtsäfte benutzt man aber jetzt meistens natürliche oder künstliche Fruchtessenzen und Fruchtäther zur Bereitung von Limonaden oder man mischt sie aus Wasser, Zucker, Weinsäure, Zitronensäure usw. mit ätherischen Ölen zusammen.

pflegen aus einem Gemisch von doppeltkohlensaurem Natron, Weinsäure und Zucker  zu bestehen. Beim Auflösen in Wasser entsteht weinsaures Natron, und die Kohlensäure des doppeltkohlensaurem Natrons entweicht unter Schäumen und Brausen. Beim englischen Brausepulver werden doppeltkohlensaures Natron und Weinsäure getrennt in verschiedenfarbigen Papierkapseln aufbewahrt; man löst das Natron in Wasser und gibt dann erst die Weinsäure zu.

(denaturierter Spiritus), ungereinigter Kartoffelspiritus, der durch Zusatz von Denaturierungsmitteln, als welche meist Pyridinbasen benutzt werden, ungenießbar gemacht wurde und deshalb keiner Genußsteuer unterliegt. Er enthält etwa 80 Prozent Alkohol und darf jetzt nur in 1, 2 und 5 Liter enthaltenden, verschlossenen und plombierten Gefäßen, nicht aber offen verkauft werden. Da ebenso wie Spiritus und alle hochalkoholischen Flüssigkeiten feuergefährlich ist, muß man beim Aufbewahren und Hantieren mit ihm Vorsicht walten lassen. Vergleiche „Spiritus“.

Als Brennstoffe bezeichnen wir jene teils natürlich vorkommenden, teils künstlich hergestellten festen, flüssigen oder gasförmigen Materialien, welche auf dem Wege der Verbrennung zur Erzeugung von Wärme für häusliche und gewerbliche Zwecke dienen können.

Wir können also unterscheiden natürliche und künstliche, feste, flüssige und gasförmige Brennstoffe. Natürliche feste Brennstoffe sind: Holz, Torf, Braunkohle, Steinkohle, Anthrazit; als natürlicher flüssiger Brennstoff wird Erdöl oder Petroleum benutzt und als desgleichen gasförmiger das in den Petroleumgebieten, ganz besonders in den Vereinigten Staaten von Nordamerika, dem Erdboden in großen Mengen entströmende Naturgas. Von künstlichen Brennstoffen erwähnen wir Holzkohle, Braunkohlenkoks oder Grude, Steinkohlenkoks oder kurz Koks genannt, und das Steinkohlengas oder Leuchtgas. (In der Industrie finden außerdem noch in großem Maßstabe Anwendung Geratorgas, Wassergas und Gichtgas, welche ebenfalls durch die geeignete Vergasung von Kohlen gewonnen werden.)

Alle diese Brennstoffe enthalten als wärmeerzeugenden Bestandteil Kohlenstoff, gewöhnlich auch noch Wasserstoff, und die Wärmeentwicklung beruht darauf, daß Kohlenstoff und Wasserstoff sich mit dem Sauerstoff der Luft zu Kohlensäuregas und Wasserdampf verbinden, also verbrennen. Der Verbrennungsvorgang ist im wesentlichen ein schneller Oxydationsprozeß, eine beschleunigte Verbindung der zu verbrennenden Kohlenstoffsubstanz mit dem Sauerstoff der Luft unter Licht- und Wärmeentwicklung. Die Verbrennung der Brennstoffe geht nicht in der Kälte vor sich, sondern es ist dafür eine bestimmte Temperatur erforderlich, die Entzündungstemperatur, welche man durch geeignete Mittel überträgt, um so die Verbrennung einzuleiten, d.h. man zündet das Brennmaterial an. Ist die Verbrennung einmal im Gange, so geht sie von selbst weiter, indem die brennenden Teile so viel Wärme erzeugen, daß nun auch die benachbarten heiß genug werden zur Einleitung und Fortpflanzung der Verbrennung.

Näheres über die verschiedenen Brennstoffe siehe bei den einzelnen Kennwörtern.

Bezeichnung für „Neunaugen“.

(Fromage de Brie), ein französischer, weicher, fetter Labkäse.

nennt man die aus Kohlenklein durch Formpressen hergestellten Heizkörper. Man benutzt sie dazu sowohl Steinkohlen- als auch Braunkohlenklein und unterscheidet demgemäß Steinkohlenbriketts und Braunkohlen­brikets. Letztere werden in größter Menge in Sachsen, Thüringen, Lausitz, auch in der Gegend von Bonn am Rhein erzeugt und sind wegen ihrer Billigkeit und Sauberkeit für Zimmerheizung beliebt.

ein Diamant, der in Form von zwei abgestutzten, an ihren Grundflächen miteinander verbundenen Pyramiden geschliffen ist. Die Fassung geschieht stets so, daß Oberteil und Unterteil frei liegen (à jour).

ist ein Metallgemisch (Legierung), welches aus etwa 90 Teilen Zinn mit 10 Teilen Antimon und etwas Kupfer zusammengesetzt ist.

nennt man weniger fein zerrieben, mehr schüppchenförmige Bronzefarben, welche besonders auch in der Tapentenfabrikation Verwendung finden. Vergleiche „Bronzefarben“.

die schwarzen, himbeerähnlichen, wohlschmeckenden Früchte des in unseren Wäldern und auf den Feldern häufig wachsenden, auch hier und da in den Gärten gezogenen, stachligen Brombeerstrauches (Rubus fruticosus). Man genießt sie frisch oder eingemacht und verarbeitet sie auf Sirup, Wein, Likör, Marmelade usw.

Echte Bronze besteht der Hauptsache nach aus Kupfer mit einem je nach Verwendungszweck wechselndem Zusatz von Zinn. Sie findet Verwendung zu Bildsäulen, Büsten, Bauverzierungen, Luxusgeräten, Bild- und Spiegelumrahmungen, Uhren, Kronleuchtern, Medaillen, Glocken usw. Für bestimmte Zwecke ersetzt man das Zinn teilweise durch Aluminium oder Mangan, fügt auch wohl geringe Mengen Phosphor bei zur Erhöhung der Härte, Festigkeit und Widerstandsfähigkeit und spricht dann von Phosphor-, Mangan- usw. Bronze.

Der teure Bronzeguß wird für Bauornamente, Figuren, Lampen, Kronleuchter und dergleichen häufig durch den billigen Zinkguß ersetzt und die fertigen Gegenstände durch galvanische Verkupferung bronzeartig gemacht.

Man versteht darunter feinste Pulver aus Metall und Metall­gemischen, also Metallstaub, der z.B. aus Blattmetall dargestellt werden kann, indem man dasselbe durch ein feines Sieb reibt. Man verarbeitet Gold, Silber, Kupfer, Aluminium, Zinn, Legierungen aus Kupfer und Zink, und Zinn usw. zu Bronzefarben und bereitet zahlreiche Nüancen außer durch Mischen auch durch geeignetes Erhitzen der Pulver, denn sie nehmen je nach dem Erhitzungsgrade die verschiedenen Anlauffarben an.

Sie werden als Mahler- und Druckfarben benutzt, zum Überziehen (Bronzieren) von Holz, Metall, Gips, im Buchdruck, in der Tapetenfabrikation usw., indem man sie mit Leimwasser, Leinölfirnis, Terpentinöl, Spiritus u.a. verreibt.

Gröbere Bronzepulver nennt man Brokate.

das aus Getreidemehl bereitete wichtigste Nahrungsmittel. Siehe „Backen und Backwaren“.

(Nasturtium officinale), ein als Salat beliebtes Kraut mit gefiederten Blättern, das bei uns vielfach kultiviert wird (Erfurt) und in feuchten Gräben und an Quellen und Bächen wild wächst. Die Blättchen schmecken bitterlich scharf, rettichartig, und werden von Oktober bis April geerntet. Für Salat sollte die Brunnenkresse mit Zitronensäure statt Essig angemacht werden.

die kleinen, braunen, dreikantigen Nüsschen der Rotbuche (Fagus silvatica), welche gequetscht zur Schweine- und Geflügelmast gebraucht werden. Da sie größere Mengen fettes Öl enthalten, preßt man in Gegenden mit großen Buchenwäldern aus den geschälten Nüßchen ein beliebtes Speiseöl.

nennt man das mit der Brühe unter Zusatz von Gewürzen gekochte und in luftdicht schließenden Büchsen aufbewahrte Fleisch. Vor Inkrafttreten des Fleischbeschaugesetzes vom 3. Juni 1900 wurde Deutschland mit dem aus dem amerikanischen und australischen Riesenschlächtereien stammende Büchsenfleisch, das unter der Bezeichnung „Cornet beef“ bekannt war, überschwemmt, seitdem hat die Einfuhr aufgehöhrt.

In Deutschland unter strenger Kontrolle hergestelltes Büchsenfleisch findet bei uns vielfache Anwendung im Haushalt, ganz besonders aber für Heer, Marine und Expeditionen aller Art.

(Heidekorn). Die Buchweizenpflanze (Fagopyrum esculentum) zählt zu den Knöterichgewächsen; es sind Kräuter mit aufrechtem, rötlichem Stengel, hellgrünen, herz- bis etwas pfeilförmigen, gestielten Blättern, kleinen, rosaroten Blüten und nüßchenartigen, dreikantigen, oben zugespitzten, braunen Früchten, welche den Bucheckern ähnlich sehen. Die Pflanze wird besonders auf Heide- und Sandboden in Norddeutschland, im nördlichen Europa, Asien und Nordamerika gebaut; drei Monate nach der Aussaat sind die Früchte reif. Das von der derben Schale befreite Korn gibt ein sehr nahrhaftes, etwas dunkles Mehl, welches in vielen Gegenden zum Backen von Kleingebäck und als Grütze in Suppen benutzt wird.

(Bückinge) sind leicht gesalzene und geräucherte Heringe, die von Holland, Schweden-Norwegen, England und der holsteinischen Ostküste in Kisten verpackt auf den Markt kommen. In großer Menge werden Winterheringe von Gotenburg nach Deutschland eingeführt und hier geräuchert; sie sind größer als die deutschen, aber trockner.

(dicke Bohne, Saubohne) siehe „Bohnen“.

im engeren Sinne sind die im Gebirge der Côte d’Or wachsenden Weine, im unverfälschten Zustand eines der edelsten Gewächse von tiefer Purpurfarbe, köstlichem Aroma und Wohlgeschmack, mäßig genossen sehr zuträglich, sonst aber zu schwer. Bekannte Marken: Romanée-Conti, Chambertin, Richebourg, La Tache, Corton, Dannemoine, Tonnerre u.a. Von weißen Burgunderweinen besitzt der Mont Rachet einen ganz besonderen Ruf, ebenfalls seine Marken sind Chablis, Baumorillon usw.

werden aus Schweineborsten, Ziegen-, Pferde- und Dachshaaren, Reisstroh, Pissavafasern, Stahl- und Messingdraht, aus den Rispenästen der Besenmohrhirse (Sorghum), aus Birken- und Weidengezweig hergestellt. Haare und Borsten pflegt man für Haar-, Kleider-, Hut-. Zahn-, Schuh-,   Flaschen- usw. Bürsten in einen aus Holz, Knochen, Elfenbein, Zelluloid usw. bestehenden Rücken einzufügen, Straßenbesen aus den Zweigen der Besenmohrhirse, von Birken und Weiden werden mit oder ohne Holzstiel zusammengebunden.

(Handpapier). Vor der Einführung der Papiermaschine wurde alles Papier mit der Hand bereitet, indem man eine genügende Menge des Papierbreis aus einer Bütte (daher die Bezeichnung) auf ein Metallsieb schöpfte, gehörig schüttelte, so daß das Wasser durch die Maschen ablief und die Fasern sich verfilzten, die nassen Blätter abwechselnd zwischen Filzplatten schichtete, einen hohen Stapel unter die Presse brachte und schließlich die einzelnen Blätter trocknete und glättete. Jetzt wird Büttenpapier nur noch für besondere Zwecke hergestellt, während man die große Masse des gewöhnlichen Schreib- und Druckpapiers auf der Papiermaschine herstellt. Vergleiche „Papier“.

(Kuhbutter) ist das aus der Milch durch Rühren im Butterfaß oder durch Ausschleudern in der Zentrifuge abgeschiedene erstarrte Fett, dem etwa 15 Prozent Magermilch in feinster Verteilung beigemischt sind. Durch Waschen und Kneten werden die noch anhaftenden anderen Milchbestandteile, nämlich Milchzucker und Käsestoff, möglichst vollständig entfernt und in vielen Gegenden feinkörniges Salz zugesetzt.

Schmilzt man Butter, so trennt sie sich in ihre beiden Bestandteile, die Magermilch sinkt zu Boden, das reine Butterfett, das sogenannte Butterschmalz, schwimmt oben.

Man kann die Butter herstellen aus süßer Vollmilch, aus süßem Rahm und aus saurem Rahm. Meistens wird die Milch durch Aufrahmen geschieden in einen fettreichen Teil, den Rahm, und einen fettarmen, die Magermilch. Der Rahm wird dann im Butterfaß zu Butter verarbeitet, entweder noch süß oder nach Eintritt der Säuerung, welche unter der Einwirkung von Bakterien erfolgt. Maßgebend hierfür ist der Geschmack des Konsumenten. Am besten gelingt die Verbutterung  bei gesäuertem Rahm. Ein kleiner Teil des Butterfettes bleibt in der ausgebutterten Flüssigkeit, der sogenannten Buttermilch, zurück.

Außer Kuhmilch verbuttert man in einzelnen Gegenden auch die Milch von Ziegen, Schafen und anderen Tieren.

Wegen ihres hohen Preises ist die Butter häufig Verfälschungen ausgesetzt, die meist in Wasserzusatz oder Vermischen mit und Unterschieben von Kunstbutter (“Margarine“) bestehen.

ein in Wasser unlöslicher Teerfarbstoff, der zum schwachen ausfärben weißer Butter häufig Verwendung findet.

ist die beim Verbuttern von Rahm im Butterfaß verbleibende dickliche Flüssigkeit, welche außer Butterklümpchen und etwas unverändertem Milchfett fast die gesamten übrigen Bestandteile der natürlichen Milch, also Käsestoff, Milchzucker und Mineralstoffe, enthält, und, wenn sie sauer ist, an Stelle eines Teils des Milchzuckers freie Milchsäure. Sie wird von manchen Leuten als nahrhaftes Getränk gern genossen, dient ferner zur Schweinemast, zur Bereitung von Käse (Buttermilchkäse) usw.

Wenn man  Butter schmilzt, so trennt sie sich in zwei Schichten, eine salzhaltige wässerige Flüssigkeit setzt sich am Boden ab, das reine Butterfett schwimmt oben und stellt das Butterschmalz vor, welches besser haltbar ist wie die eigentliche Butter und deshalb besonders für Backzwecke Verwendung findet.