Risotto bianco mit Violettem Ritterling ist ein tolles Gericht. Wenn es mal schnell gehen muß (20-30min), macht man Risotto. Es gibt ein paar Sachen zu beachten. Risotto soll schlotzig werden und das Reiskorn soll innen nicht hart bleiben. Die Cremigkeit kommt vom Parmesankäse und der Butter. Dann sollte man etwas darauf tun. Das können Pilze sein oder Schinkenstreifen usw. Aber Pilze sind hier immer ein Höhepunkt.
Zutaten
1 Liter Brühe
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Spritzer Zitronensaft oder Weinessig
400g Risottoreis
70-100g Butter zum cremig machen
120g Parmesankäse gerieben
3 große Selleriestangen
Salz
Pfeffer
ein paar Schlehen
1 Tasse Weißwein mit ordentlich Säure
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
8-10 Violette Ritterlinge
3 Knoblauchzehen
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Also bei jedem Risotto ist der erste Schritt, die Brühe zum Kochen zu bringen. Abschmecken ohne oder nur mit wenig Salz. Dann soll die Brühe leicht vor sich hin köcheln. Eine Kelle rein. Wenn man später diese kochende Brühe zum Reis gibt, unterbricht man das Kochen dort nicht…
Zwiebeln, Knoblauch kleinhacken. Die Selleriestangen längs in 3 Streifen schneiden und dann quer, so daß etwa 5mm Würfel entstehen. Die Selleriewürfel einer Stange aufheben.
Olivenöl und 1 -2 EL Butter heiß werden lassen und gleich Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie anschwitzen, ohne daß diese Farbe annehmen. Dabei ordentlich in Bewegung halten.
Wenn die Zwiebeln leicht glasig werden sollte man den Risottoreis zugeben. Auch der Reis sollte leicht glasig werden. Ordentlich in Bewegung halten, damit nichts anbrennt.
Ist der Reis glasig, den Weißwein mit einem Schwung dazugießen und intensiv aufsprudeln lassen. Dabei intensiv rühren.
Wenn dann der Weißwein zur Hälfte eingekocht ist, gibt man von der köchelnden Brühe eine Kelle voll zu und lässt wieder aufkochen.
Wenn auch diese Flüssigkeit wieder zur Hälfte eingekocht ist kommt die nächste Kelle Brühe dazu. Dabei ist es wichtig alles mit einem Holzlöffel kontinuierlich durchzurühren. Das hat den Zweck, daß man beim Kochen die Stärke aus dem Reiskorn herausrührt und diese Stärke das Risotto „schlotzig macht.
Nach etwa 20 MInuten sollte die letzte Kelle Brühe aufgebraucht sein. Dann ist der ganze Geschmack aufkonzentriert im Risotto. Deshalb sollte die Brühe auch wenig oder nicht gesalzen sein, da man das Salz mit aufkonzentiert.
Wichtig ist, wenn die Brühe alle ist und die ca. 20 Minuten sind rum, daß man dann mal mit einen Löffel abschmeckt und Pfeffer und Salz zugibt und darauf achtet, daß die Reiskörner im inneren nicht zu fest sind. Ist das aber so, kann man mit einer halben Kelle Wasser nachlegen und noch nachköcheln lassen, bis der Kern der Reiskörner weich ist.
Dann vom Feuer nehmen.
Parmesankäse reiben und bereit halten.
Ist das Risotto fertig und vom Feuer genommen, sollte man den gesamten Käse auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel intensiv unterrühren. Dann gibt man reichlich Butter zu (70-100g) und rührt sie leicht ein, bis sie geschmolzen ist.
Deckel drauf und 2-3 Minuten ziehen lassen.
Der Gast wartet aufs Essen , nicht umgekehrt.
In der Zeit viertelt man die großen Violetten Ritterlinge, die Kleinen halbiert man. Auf höchster Stufe kurz trocken anrösten. Dann Butter und Knoblauch zugeben, vom Feuer nehmen und nur mit der Resthitze fertig garen lassen.
Salzen, pfeffern und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Dann nochmal alles umwerfen, anrichten.
Zum anrichten rührt man den schlotzigen Risotto nochmal mit dem Holzlöffel durch und gibt 1-2 Kellen voll in die Mitte des Tellers. Dann kommen in die Mitte die zurückgehaltenen Selleriewürfel und oben auf die Pilze. Man kann auch noch Petersilie drauf geben.
An den Rand lege ich ein paar gewaschene Schlehen, die als frischer Kontrapunkt eine gute Figur machen.
Es passt in jedem Fall ein frischer Wein dazu, egal ob weiß oder rot.
Dieses Rezept widme ich meiner Freundin Raimunde, ohne die ich die Violetten Ritterlinge nie kennengelernt hätte.
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