Rinderbacken ist der große Bruder von Ochsenbäckchen. Ich wollte es ausprobieren. Werden die großen Teile genauso butterzart? Normalerweise sind ja die Sehnen und das Bindegewebe das Problem. Bei Rinderbacken sind sie ein Vorteil, denn genau diese Teile quellen bei der langen Garzeit und schmelzen förmlich. Daraus entsteht dieses leckere Gel im Fleisch. Genauso war es dann. Ich habe die Garzeit auf drei Stunden verlängert und das Fleisch ist so unfassbar zart geworden, daß man es mit dem Löffel zerzupfen konnte. – Fangen wir mal an…
Zutaten
3 kg Rinderbacken
1 Suppengrün
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Flasche Rotwein
200 ml Rinderbrühe
1 Dose Tomatenmark
Butter (weich)
Mehl
Dijon Senf
In einem Gußeisenbräter Olivenöl oder auch Sonnenblumenöl erhitzen. Die Rinderbacken von allen Seiten sehr kräftig salzen und dann mit Mehl bestäuben. Dann kräftig anbraten, von allen Seiten. Wenden und auch die Seiten und Kanten anbraten.
Herausnehmen und auf einem Teller dick mit Dijonsenf bestreichen. Bereitstellen.
salzen, mehlen anbraten… von allen Seiten mit Dijonsenf bestreichen
Suppengrün und die Zwiebel hernehmen. Alles in Würfel schneiden, Etwa 1 – 1,5cm. Bereit stellen.
Aus dem Suppengrün die Petersilie, Porree und auch die Knoblauchzehen klein schneiden und bereit halten.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie in Olivenöl gut anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig werden gibt man etwa einen Eßlöffel Tomatenmark zu. Mit einem Holzlöffel untermischen und kräftig mit anrösten. 1 EL Butter einschmelzen
Möhren, Sellerie, Zwiebeln anschwitzen tomatisieren anrösten Butter einschmelzen
Das Fleisch zurück legen. Porree, Petersilie und Knoblauch zugeben. Letzteres soll nicht mehr mitbraten. Deshalb jetzt ein Drittel des Weins angießen und auf die Hälfte reduzieren. Dann den restlichen Wein angießen.
Brühe angießen, Deckel drauf und in den vorgeheizten Backofen stellen. 3 Stunden bei 175 °C.
Wein angießen Brühe angießen und ab in den Ofen
Nach 3 Stunden herausnehmen. Das Fleisch ist butterzart, vollaromatisch und es gibt ein tolles Gelee im Fleisch. Das Gemüse hat sich mit der Soße vollgesaugt und ist sehr schmackig. Es gibt nicht Vieles, was das hier übertreffen kann….
Dazu passt ein kräftiges Bier.
