Waldpilze sind im Aroma unübetroffen. Neben den Steinpilzen kann man auch gerne Birkenpilze, Maronen oder wie in meinem Fall Butterpilze verwenden. Ich setze hier also voraus, daß es auch Butterpilze sind und erspare mir Belehrungen nur Pilze zu verwenden, die man kennt usw.. Hier geht es um’s kochen…
Schon beim Abschmecken habe ich bemerkt, wie intensiv und pilzig das Waldpilz-Quitten-Ragout schmeckt. Die Quitten bringen etwas Frische herein und machen dieses ursprünglich alte Rezept etwas moderner. Statt Waldpilz-Quitten-Ragout kann das auch mit einer Winterbirne machen. Es gibt Momente, in denen man alles gut vorbereitet und bereit gestellt haben sollte, weil alles plötzlich sehr schnell geht. Fangen wir mal an.
Zutaten
500g Waldpilze (200g zum braten, 300g für das Ragout
1 Quitte, vollreif
½ Zitrone (Saft)
Butter
1EL gewürfelter Speck
1 Prise Zucker
2 Stangen Stangensellerie
200ml Weißwein
600ml Kalbsfond oder Waldpilzfond
4 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Pfeffer
Salz
Breite Bandnudeln
Pilze sorgfältig putzen. Nichts ist schlimmer, als beim Pilze essen auf Sand zu beißen. Wenn man den Sand nicht abbekommt kann man auch vorsichtig waschen oder die Oberhaut der Pilze abziehen. Danach nicht auf ein Küchenpapier legen, sondern lieber auf ein Sieb. Auf dem Küchenpapier kleben die Pilze beim abtrocknen fest.
200g der Pilze grob in Stücke oder in Scheiben schneiden und in Butter langsam und portionsweise anbraten. Dabei leicht salzen und wer mag auch leicht(!) pfeffern. Bereitstellen.
Den Speck leicht glasig anbraten und auslassen. Dann eine kleine Zwiebel, kleingehackt, zugeben, eine Prise Zucker und ebenfalls glasig anbraten.
Dann die gewürfelten Selleriestangen und die Quittenwürfel mit anbraten. Die Quitte schnell verarbeiten, denn alle Schnittflächen werden sehr schnell braun, schneller als bei Äpfeln. Ein Viertel der Quitte aufheben und in Zitronenwasser legen. Erst jetzt zum Schluß die Pilze mit anbraten.
Nudeln in kochendes Wasser tun und aldente kochen. 2TL Salz in 1,5 l Kochwasser tun.
Das angebratene Ragout mit Weißwein angießen und auf ein Drittel einkochen. Dann 30 Minuten leicht köcheln und nach und nach den Kalbsfond (oder Waldpilzfond) angießen, die Gewürze zugeben und leicht einköcheln lassen.
Das aufgehobene Quittenviertel aus dem Zitronenwasser nehmen, auf einem Gemüsehobel in feinster Einstellung in dünne Scheiben hobeln und in Butter mit etwas Salz und Pfeffer in einer Sauteuse leicht anschmoren. Inzwischen ist das Ragout fertig, die Nudeln auch und die angebratenen Pilze stehen bereit und sind noch warm. Zeit für die “Hochzeit” des Ganzen…
Zum Anrichten die Nudeln in die Mitte eines tiefen Telles legen und mit einer langzinkigen Gabel zusammendrehen. Dann vom Ragout einige Löffel darüber geben und die Soße mit kreisförmigen Bewegungen über die Nudeln verteilen. Oben auf kommen die gebratenen Pilze und and die Seite die gebratenen Quittenscheiben, die man wie eine Rose oder wie Schuppen arangieren sollte. Frischer Pfeffer rüber – fertig.
Als Dessert passt ein Griechischer Joghurt mit Honig und Preiselbeerkompott. Dazu passt ein Muskateller oder ein Gewürztraminer. Alles zusammen sehr intensiv.
