Das ist ein leiches und schnell zu machendes Sommergericht. Fisch verträgt gerne eine frische Säure. Meistens benutzt man dazu Zitrone. Hier habe ich versucht einen neuen Gedanken rein zu bringen und die Säure von Sauerkirschen zu nutzen. Allerdings sollte die Soße, passend zum Fisch, auch eine gewisse Würze haben. Die Räucherforelle bringt eine leichte Rauchnote mit. Man kann das als Vorspeise nutzen, aber auch als Hauptgang. Also schauen wir mal…
Zutaten
1 Räucherforelle
1 Hand voll Sauerkirschen aus der Baumspitze
1 Tomate
1 Knoblauchzehe
1 getrocknete Pepperoni
1 Stange Sellerie
Cajun-Gewürz
Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 kleines Stück Ingwer
1 EL Butter
Die Haut der Räucherforelle mit einem sehr scharfen Messer auf der Bauchseite aufschneiden. Dann das Fleisch auf der Seitenlinie einschneiden, so daß keine Gräten durchtrennt werden. Das Fleisch mit dem Messer von den Gräten abheben. Wenn man mit der Messerspitze auf der Grätenseite des Fleisches mit leichtem Druck entlang fährt, spürt man sofort, ob noch eine Gräte hängen geblieben ist und kann sie entfernen. Man soll das Fleisch nicht zerschneiden, sondern in großen Teilen bereit legen.
Zunächst die Kirschen entkernen, die Selleriestange in grobe Würfel schneiden, ebenso die Tomate. Von der getrockneten Pepperoni die Hälfte in Ringen abschneiden. Die Knoblauchzehe und den Ingwer klein hacken. Alles bereit legen.
In wenig Olivenöl Knoblauch, Ingwer, Pepperoni und die Selleriewürfel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn der Sellerie leicht glasig wird, die Hälfte davon herausnehmen und bereit legen. Die Hälfte der Tomatenwürfel und die Kirschen wieder mit in den Topf geben und einmal heftig aufkochen. Cajun-Gewürz mit rein geben und unter heftigem Rühren einmal heftig aufkochen.
Vom Feuer nehmen und sehr gründlich aufmixen und aufschäumen. Jetzt zügig arbeiten, damit die Soße noch warm bleibt. Alles in ein Sieb geben und mit einem Löffel oder so einem Gummiwischer durchstreichen. Die immer noch heiße Soße auffangen und abschmecken mit Salz und wenig frischem Pfeffer. Salz und Säure sollen ein Gleichgewicht bilden, da soll man sich mit dem Salz herantasten. Möglichst ohne nochmal zu erwärmen einen EL Butter einschwenken, bis sie geschmolzen ist. Nicht rühren. Es können in der Soße ruhig einige “Butterschlieren” verbleiben.
Soße durch ein Sieb streichen kalte Butter einschwenken
Zum Anrichten den Fisch aufstapeln, die Soße angießen, die zurückbehaltenen Selleriewwürfel und Tomatenwürfel darüber geben. Wer möchte, etwas frischen Pfeffer darüber geben.
Dazu passt im Sommer ein kalter Rosé.
