Besonders Fisch kann man gut kalt garen. Das geht mit Zitronen- oder Limettensaft. Damit denaturiert das Eiweiß im Fischfleisch, ohne daß man es erwärmt. Deshalb sollte der Fisch hierfür Sushi-Qualität haben. Beherzigt man das, erwartet einen ein sehr frisches Sommergericht. Kabeljau, kalt gegart, frische Gemüse zu einem leichten Salat dazu runden das Ganze ab. Wenn man die Marinierzeit nicht berücksichtig, ist das mit wenig Arbeit zu schaffen. Für warme Tage muß man unbedingt alles im Kühlschrank halten, bis es fertig ist. Dann hat man eine frische Sache auf dem Teller.
Zutaten
300g Kabeljaufilet
2 Tomaten, vollreif
2 Limetten
1 Pepperoni (optional)
1 Stange Sellerie
2-3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
1 EL Olivenöl
Den Fisch frisch aus dem Kühlschrank nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles gleichmäßig und locker in eine Auflaufform schichten. Die Schale einer halben Limette abreiben und über den Fisch verteilen. Dann den Saft von 2-3 Limetten auspressen und über den Fisch geben. Es kann auch mehr sein, aber der Fisch sollte vom Saft bedeckt sein.
Frischhaltefolie drüber und für 2h ab in den Kühlschrank. Jetzt beginnt der Garprozess, der von der Säure im Limettensaft verursacht wird.
Kurz vor Ablauf der Garzeit widmet man sich dem Gemüse. Zuerst schält man die Schalotte, halbiert und schneidet sie in dünne, feine Scheiben. Da die Schalotte roh bleibt ist sie einer Zwiebel vorzuziehen. Dann hackt man die Pepperoni. Wer es schärfer mag, hackt die Kerne mit. Ebenso hackt man den Knoblauch.
Den Sellerie wäscht man gründlich, schneidet unten ein und zieht aufwärts die Fäden ab. Dann schneidet man längs in 5mm bis 1cm Streifen, nach Belieben, und hackt dann quer.
All das Gemüse legt man in eine Auflaufform oder Schüssel. Dann gibt man das Olivenöl drüber und gießt etwas Limettensaft zu. Ganz leicht salzen und pfeffern.
Leicht durchmischen.
Die Tomaten, vierteln, Strunk herausschneiden. Wer will kann die Tomaten vorher brühen und die Haut abziehen.
Dann 5mm-Würfel schneiden und zum Anrichten bereit stellen. Ebenso ein paar Sellerieblättchen aufheben.
Zum Anrichten benutzt man einen gekühlten Teller. Darauf gibt man zuerst den Kabeljau. Das sollte zügig erfolgen, da der Garprozess weiter fortschreitet. Leicht salzen und pfeffern. Dann kommen ein bis zwei Löffel Gemüse drüber. Man nimmt etwas Saft mit, der dann auch über den Fisch läuft. Oben drauf die Tomatenwürfel und die Sellerieblätter.
Säure und Salz sollten ein feines Gleichgewicht bilden. Ebenso die Schalotte, eine feine Schärfe und die Tomaten. All das begleitet dann einen leichten und frischen Fisch.
So wird Kabeljau kalt gegart eine perfekte Vorspeise, ein Fischgang oder erfrischend für warme Tage.
