Fischsuppe ist eine sehr schmackige Angelegenheit. Süßwasserfische sind “milder” als Meeresfische. Und Süßwasserfische bekommt man im Binnenland viel frischer als Meeresfische. Für Fischsuppen muß der Fisch top-frisch sein. Selbst eingefroren leidet die Intensität und Geschmacksqualität. Der Fisch sollte in der Fischsuppe auch nur ziehen, nicht mehr kochen. D.h. Fisch in den Sud legen und dort bei knapp unter dem Kochpunkt belassen. Dann bleibt das Fleisch zart und wird nicht so fest.
Es ist eine Ansichtssache, ob man die Haut dran läßt oder nicht. Außerdem überlasse ich es oft den fähigen Händen des Fischers die Filets zu schneiden. Er schneidet entlang der Rippenbögen und diese Gräten sind dann schon mal raus. Die feinen oberen Gräten ziehe ich mit einer Kombizange.
Ich selber beziehe meinen Fisch bei meinem lokalen Fischer Tom Bernau um die Ecke. – Nicht jeder hat dieses Glück. Deshalb ist es eine wunderbare Sache, daß “Olaf der Fischer” sich Gedanken gemacht hat, wie man frischen Fisch in bester Qualität verschicken kann. Hier geht es zum Shop. Er fischt nördlich des Spreewaldes in sauberen Gewässern und verarbeitet selber.
Man sollte die Brühe für die Fischuppe unbedingt selber zu machen. Nichts kann das übertreffen. Fertigen Fischfond benutze ich nur statt Wasser zum zugießen. Machen wir uns etwas Edles zum löffeln.
Zutaten
800 g Süßwasserfische
Forelle
Seibling
Wels (Waller)
150 g Königskrabbenschwänze
8 mittlere Kartoffeln
1 Glas Fischfond zum Zugießen (oder Wasser)
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Porree, eine Zwiebel)
1 TL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Cayenne gemalen
1 EL Meerrettich
1 TL Kurkuma
5 Lorbeerblätter
Salz
1 Bund Dill
1 Flasche trockener Weißwein
(z.B. ein trockener Kerner aus der Pfalz)
Als erstes die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser 20 min. gar kochen. Später gibt man sie nur noch in die Suppe. Sie würden nicht gar werden, da der Fisch bei niedriger Temperatur nur kurz ziehen darf.
Ich habe so schöne Fische bekommen. Forelle, Seibling und Wels. Ich lasse den Fischer die Filets schneiden. Die Karkassen und Abschnitte lasse ich mir mitgeben. Daraus lässt sich eine wunderbare Brühe machen. Das sollte man sich nicht entgehen lassen. Wichtig ist, daß man die Kiemen entfernt, denn sie schmecken leicht muffig. Also raus damit.
Die Fischsuppe lebt von der Brühe. Sie muß alles Aroma entwickeln.
Frische Fische filetieren Kiemen entfernen Karkassen für die Brühe verwenden Die Filets zimmerwarm werden lassen
Jetzt das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Öl anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen.
Mit etwas Weißwein löschen und auf ein Drittel eindampfen lassen. Dann nochmal Weißwein zugießen (etwa die halbe Flasche) und mit dem Fischfond oder Wasser auffüllen. Alle Gewürze außer das Salz uns die Fischkarkassen zugeben.
5 min kräftig durchkochen. Deckel drauf. Mit Salz abschmecken.
Alles durch ein Spitzsieb gießen. Man kann ein Küchentuch oder ein Küchenpapier einlegen, wenn man eine klarere Brühe bevorzugt.
Das ganze Gemüse herausnehmen und zurück in den Topf tun und die Brühe ebenfalls zurück in Topf gießen.
Auf diese Weise hat man die Karkassen und Abschnitte entfernt, die jetzt allen Geschmack abgegeben haben. Vom Gemüse hebt man nur die schönen Stücke auf, die man in der Suppe haben will.
Gemüse anschwitzen Karkassen zugeben Fond und Wein zugeben, simmern lassen Karkassen absieben und Fond zurück gießen
Die Filets entgräten (ich benutze eine Kombizange). Man fährt mit dem Finger über die oberen Grätenenden und weiß so, wo man die Zange ansetzen muß.
Dann die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
Alle Fischstücke und die Krabbenschwänze in die Brühe geben. Alles soll bedeckt sein. Ebenso die vorgekochten Kartoffeln zugeben.
Die Temperatur der Suppe bis knapp unter den Kochpunkt erhöhen und mit geschlossenem Deckel 8 – 10 Minuten ziehen lassen. So bleibt das Fischfleisch schön zart und weich.
Filets zerteilen Nicht kochen, nur ziehen lassen
Wenn die Fischsuppe fertig ist, sofort servieren. Allerdings ist es möglich, Gläser auszukochen und die Suppe heiß einzufüllen. So kann man Sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank eine Woche aufheben. Beim Erwärmen darauf achten, daß sie nicht kocht.
Kartoffeln und Gemüse in die Mitte des Tellers legen und den Fisch drum herum. Mit einer Kelle Brühe aufgießen und frischen Dill drauf legen. Wer will auch nochmal etwas Meerrettich.
Ich trinke dazu einen frischen, trockenen Weißwein. – Perfekt.
