Schweinefilet mit Kopf. Filetmedallions vom Schwein – innen rosa, außen eine wunderbare Kruste. Am besten mache ich sowas mal im sous vide Verfahren. Wenn man die Wartezeit im sous vide als Wartezeit betrachtet, ist dieses Rezept schnell zu machen und ist von überragender Intensität.
Tombinambur habe ich kennengelernt, da war ich 10. Die Oma meines Freundes hatte diese Knollen angebaut und sagte dazu „Erdbirne“. So in Analogie zu „Erdapfel“. Erdbirne also, die hat mehr Biss und ist aromatischer. Vielleicht auch ein kleines bisschen süßlich, aber nicht störend für herzhafte Gerichte. – Jedenfalls hatte ich ein paar Knollen bekommen, hatte ein déjà vu und wollte die hier in dieses tolle Rezept einbringen.
Zutaten
1kg Schweinefilet mit Kopf
2 Selleriestangen
1 Zwiebel, mittelgroß
4 Zehen Knoblauch
4 kleine Tomaten
4 kleine Champignons, braun
½ Pepperonischote
3-4 Tombinamburknollen
4 dünne Schinkenscheiben zum einwickeln
Cajungewürz
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Am längsten dauert das Filet Also fangen wir damit mal an.
Das Filet evtl. passend schneiden, damit es in den Vakuumbeutel passt. Den Beutelrand umschlagen, damit er beim Einfüllen trocken bleibt. Fleisch einfüllen, etwas Olivenöl, Pfeffer, 1 Zehe kleingehackter Knoblauch, ½ Teelöffel Cajungewürz.
Vakumieren und doppelt zuschweißen. dann in den sous vide Topf geben. 2h – 60°C.
In dieser Zeit schäle ich die Tombinambur und tue sie sofort in kaltes Wasser. Ansonsten laufen sie schnell grau an. Das macht nichts, aber sieht eben nicht schön aus. Die Tombinambur koche ich wie Kartoffeln in Salzwasser 40 Minuten.
Das Filet gart im sous vide, die Tombinambur kochen.
Die Pepperoni in feine Scheiben schneiden, die kleinen Tomaten vierteln, Knoblauch klein hacken und die Selleriestangen in kleine Stücke schneiden. Olivenöl heiß machen, und zuerst den Sellerie und die Pepperoni anschwitzen. Bis die glasig sind schneidet man die Champignons in Stücke oder Scheiben. Die kommen dann mit den Tomaten zusammen dazu und man schwenkt nochmal um. Vom Feuer nehmen, abschmecken und warm stellen.
Sind die Tombinambur gekocht, kommen sie aus dem Wasser und werden in die Schinkenscheiben eingewickelt. Man kann den Schinken mit Holzspießchen feststecken.
Dann in Olivenöl den Schinken knusprig anbraten. Warmstellen.
in Schinken einwickeln anbraten
Jetzt ist auch das Schweinefilet fertig. Aus dem Beutel nehmen und in schöne Filetmedallions schneiden. Leicht salzen und auf höchster Stufe von beiden Seiten 30 Sekunden scharf anbraten, damit eine schöne Kruste entsteht. Nicht länger, so bleibt das Innere butterzart, aromatisch und rosa.
innen rosa 30 sec anbraten von beiden Seiten
Alles nur mit Salz und Pfeffer abschmecken. – Den Bratenansatz mit Rotwein löschen und auf Drittel bis ein Viertel einreduzieren weil so etwas Bindung entsteht. Die Soße durch ein feines Sieb geben. In der Mitte des Tellers wird das Gemüse aufgelegt, darauf die Filetmedallions, drum herum die Tombinambur und die Soße angießen. Ein schöner Haufen. Dazu passt ein guter Rotwein.
