Das ist eine Vorspeise. Die Füllung besteht aus Blumenkohl und Brokkoli. Beide sind gebraten, nicht vorgekocht. Sie sollen noch Biss haben. Die Champignons sind nicht nur Gefäß, sonder auch, kurz angegart, Geschmacksträger.
Zutaten
2 Riesenchampignons
1 Blumenkohl
1 Brokkoli
1 Hand voll Pfifferlinge
2 Scheiben Schinken (vom Angus wenn möglich)
4 dünne Scheiben Räucherspeck
Butter
Geriebener Käse zum überbacken
1 Knoblauchzehe
1 Peperoni
2 Blätter Liebstöckel
2 Blätter Zitronenmelisse
Salz
2 Salbeiblätter
frischer Pfeffer
Cajun Gewürz
Süße Chillisoße
Weißwein (Müller Thurgau ist gut)
Zuerst die dünnen Räucherspeckscheiben auslassen und cross braten. Im ausgelassenen Speckfett die Angusschinkenscheiben ebefalls cross braten. Beides herausnehmen. Vorsicht, es bricht leicht. Auf einen Teller mit Küchenkrepp legen, damit das Fett abtropfen kann.
Kleine Blumenkohl- und Brokkoliröschen und die Pfifferlinge bei niedriger Temperatur im gleichen Fett anbraten. Mit Pfeffer und etwas Salz anwürzen. Langsam garen, sonst verbrennt der Kohl außen und ist innen noch zu fest. Er soll aber ein bisschen Biss behalten. Wenn das Fett aufgesaugt ist, welches einen tollen Speckgeschmack mitbringt, kann man etwas Butter nachlegen.
In der Zeit höhlt man mit einem scharfen Löffel die Champignons aus und hebt die Stiele auf; die Knoblauchzehe und eine halbe Peperoni klein hacken. Salbei in feine Streifen schneiden.
Salbei, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Knoblauch, Pepperoni gehackte Champignonstile anbraten Mit Chillisoße und Weißwein löschen und einkochen
Die Champignons mit ewas Butter ausstreichen; mit den Kohlröschen füllen. Am Rand Pfifferlinge einlegen und die ausgelassenen Räucherspeckchips. Jetzt sind die gehackten Champignonstiele dran, die zusammen mit Knoblauch und Salbei angebraten werden. Löschen mit etwas Weißwein und süßer Chillisoße. Einkochen lassen, bis es nicht mehr flüssig ist. Oben auflegen und Lücken füllen. Dann etwas Käse zum überbacken aufstreuen. Nicht zu viel.
Ab in den Backofen. 180°C, 15 min.
Herausnehmen, die Schinkenchips auflegen und die Blätter von Liebstöckel und Zitronenmelisse dazu. Die sind zum Mitessen gedacht, nicht nur als Dekoration. – Oben drauf kommen die Champignons. Dann feine Salbeistreifen drüber und schnell servieren, da alles schnell abkühlt. – Mit Löffel und Gabel essen.
