Das ist eine Improvisation. Was habe ich an Vorräten da und was kann man daraus machen. Zum Fisch passt Säure. Statt Zitronen kommen Tomaten zum Einsatz. Der Schinken und der Lachs bringen eine leichte Rauchnote mit, das passt zu den gebratenen Pfifferlingen. Für die Soße wollte ich etwas neues probieren. Sie sollte einen intensiven Geschmack nach Blumenkohl mitbringen, was gut zu den Stampfkartoffeln passt. Soweit die Grundidee. Fangen wir mal an…
Zutaten
150g Räucherlachs, gepfeffert
1 Blumenkohl
3 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
100g Butter
3 Kartoffeln
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleine Tomate
1 Kumquat (oder eine halbe Mandarine)
1 Stange Sellerie
1 Hand voll Pfifferlinge
Salz
2 Salbeiblätter
frischer Pfeffer
Cajun Gewürz
Weißwein (Müller Thurgau ist gut)
Zuerst die Kartoffeln schälen, in kleine Stückchen schneiden und in einen Topf legen. Vom Blumenkohl kleine Röschen abtrennen. Größere halbieren. In den gleichen Topf legen. Einen Eßlöffel Salz zugeben und mit Wasser gut bedecken. – 30min leicht köcheln lassen. Den Blumenkohl nach 20min herausnehmen und etwas Butter einschmelzen.
Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Selleriestange in kleine Stückchen schneiden. Die halbe Zwiebel und den Knoblauch in sehr kleine Würfelchen schneiden. In Olivenöl glasig anschwitzen. Etwas Salz, Cajun und Pfeffer zugeben. Noch etwas weiter garen, und einen TL Butter zum Binden zugeben, einschmelzen lassen. Dann sofort alles aus der Sauteuse nehmen und warm halten.
Einen Löffel voll von dem Gemüse zurück in die Sauteuse legen. Einen Eßlöffel Butter aufschäumen lassen und die Hälfte des Blumenkohls rein geben. Auch eine halbe, in Streifen geschnittene Kumquat.
Alles zusammen anschwitzen, ohne daß es Farbe bekommt. Dann mit Weißwein löschen und einköcheln lassen. Der Wein und die Kumquat bringen Säure mit. Dementsprechend mit Salz abschmecken.
Alles sehr fein durchmixen. Wenn die Soße zu dick wird evtl. einen Löffel kochendes Wasser zugeben und weiter mixen.
Zuletzt alles durch ein Sieb streichen. Die Soße auffangen und warm halten.
mit Weißwein löschen fein mixen durch ein Sieb geben
In einer Sauteuse zwei Salbeiblätter braten bis sie cross werden. Vorsichtig (!) herausnehmen. Sie zerbrechen leicht. Auf einem Teller mir Salz bestreuen.
Im gleichen Öl die Schinkenscheiben cross braten und heraus nehmen.
Dann im gleichen Öl die Pfifferlinge gut gar werden lassen. Sie können auch gerne cross werden, wenn man das mag. Auf einem Teller warm halten.
Jetzt den Lachs mit der Hautseite nach unten einlegen und dabei etwas bewegen, damit die Haut nicht am Metall anklebt. Nach einer Minute die andere Hälfte der Kumquat mit einlegen und Farbe bekommen lassen. Ist das soweit beginnt das Anrichten.
Schwarzwälder Schinken cross braten Pfifferlinge braten Lachs auf der Hautseite braten
Die Kartoffeln abgießen, einen Eßlöffel Butter einstampfen. Dann von den Stampfkartoffeln 2 Löffel voll auf den Teller geben. 2 Löffel von dem warm gehaltenen Gemüse als gleichmäßige Schicht darüber. Den übrigen Blumenkohl anlegen und Muskat darüber reiben. Auf das Gemüse die beiden Salbeiblätter auflegen, darauf vorsichtig den Fisch. Hautseite nach oben. An einem Ende die geschmorten Kumquatstreifen auflegen. Rechts die Pfifferlinge anlegen, links die Schinkenchips. Zuletzt die fein gewürfelte Tomate dazu geben, in einem Streifen zwischen Pfifferlingen und Lachs. Mit einem Löffel die Soße darum geben. Fertig – Bon appetit.
