Wenn man das Glück hat, so ein schönes Stück vom Wildschwein zu bekommen, dann sollte das auch gelingen. Ich habe 2 wundervolle Kilo Wildschweinrücken bekommen. Das sollte butterzart, rosa, mit Kruste und voll aromatisch werden. Auf gehts. Sehen wir mal was dabei raus kommt…
Zutaten 4 Personen
Für den Braten
2 kg Wildschweinrücken (pariert)
Frischhaltefolie
Sesamöl
2 Zwiebeln
Knoblauch
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Salz
Für das Gemüse
1 Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 Petersilienwurzeln
100g Butter
2 EL Sesamöl
1 Hand voll getr. Pilze (Pfifferlinge)
Pfeffer, Wacholderbeeren, Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
1 Stück Kurkuma (fingergroß) oder
1TL gem. Kurkuma
Eine Frischhaltefolie auslegen, mit Sesamöl bespritzen. Dann die Aromaten und den parierten Wildschweinrücken drauf. In meinem Fall Zwiebelringe, Knoblauchscheiben, ein bisschen Chilli, Pfeffer, Salbeiblätter, einen Rosmarinzweig, ein bisschen Salz (wenig). In die Folie einschlagen und bei 70 °C für mind. eine Stunde in die Röhre. Aber 2-3 Stunden sind auch OK, denn die Temperatur steigt ja nicht über 70 °C.
In der Zeit schneide ich Möhren und Petersilienwurzel in Streifen, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel, Sellerie und Porree in große. Als Gewürze lege ich reichlich Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, getrocknete Pilze (In meinem Fall Pfifferlinge), ein Zweig Rosmarin, Salz und in Scheiben geschnittene Kurkumawurzel (kann man auch weglassen oder durch gemahlenes Kurkuma ersetzen). Alles durch ein Sieb geben und die Soße auffangen.
In einem Gußeisentopf Zwiebeln anschwitzen, dann Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie zugeben und mit anbraten, bis alles Farbe bekommt. Dann alle Gewürze zugeben, kurz mit andünsten und mit reichlich Rotwein ablöschen. – Einschmorgeln lassen.
Alles durch ein Sieb geben und die Soße auffangen.
Die Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen, Folie und Aromaten entfernen. Dann in Sesamöl im Gußeisenbräter scharf anbraten. Auf höchster Stufe 30 Sekunden auf jeder Seite. Bei 70 °C gegart ist es es ja schon. Es geht nur darum schnell eine gute Kruste zu erzeugen, ohne daß die hohe Temperatur eindringen kann. – Im letzten Moment noch Schinkenwürfel mit anbraten.
Wildschweinrücken herausnehmen und ruhen lassen. Sie Schinkenwürfel bereitstellen und als Beilage zum Gemüse auflegen. Aufschneiden. Staunen wie rosa, saftig und aromatisch. Hmmm
