Wer vom Schwein nur die “tollen Stücke” verwendet, wie Schnitzel, Filet oder Kotelett, der weiß gar nicht welche Hochgenüsse auch andere, unscheinbare Stücke bereit halten, z.B. die Schweinebäckchen. Das soll also nicht nur ein Beitrag sein, alle Stücke komplett zu verwenden, sondern es geht hier um Geschmack.
Schweinebäckchen sind, geschmort, kaum an Geschmacksdichte zu übertreffen. Ein wunderbares, zartes Fleisch, leicht durchwachsen und ideal zum Schmoren. Sie sind zarter als die vom Rind oder Kalb und benötigen weniger Garzeit und Temperatur. Ich bevorzuge 80-100 °C und verlängere die Garzeiten dann auf 5 bis 8 Stunden. Das Ergebnis ist unübertroffen. Nach der Schmorzeit braucht man kein Messer, das Fleisch zerfällt sozusagen von selbst.
Zutaten
1 kg ausgelöste Schweinebäckchen
1 Suppengrün (Knollensellerie, 3 Möhren, Porree)
2 Zwiebeln, mittelgroß
4 Zehen Knoblauch
1 Flasche Rotwein, kräftig (Bordeaux ist gut)
Schweineschmalz
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
½ TL Pfefferkörner
½ TL Wacholderbeeren
½ TL Pimentkörner
1 TL Zucker
2 EL Mehl
In einem Bräter das Schmalz erhitzen. Die Schweinebäckchen abwaschen und trocken tupfen. Dann kräftig salzen und bemehlen. Von beiden Seiten. Das Mehl bringt eine schöne Kruste und bei der langen Schmorzeit auch etwas Bindung in die Soße.
An dieser Stelle sollte man Möhren und Sellerie in 1cm Würfel schneiden und Zwiebeln, Porree und Knoblauch in dünne Scheiben. – Bereitstellen.
Um nochmal auf den Bräter zurück zu kommen. Natürlich geht jeder Bräter. Aus Edelstahl, emailliert, Aluminium usw.. Indes, die schweren dickwandigen Gußeisenbräter bringen aus meiner persönliche Anschauung heraus die weitaus besten Ergebnisse.
Also weiter im Rezept. Die bemehlten Schweinebäckchen kommen jetzt in das heiße Schmalz und werden von beiden Seiten kurz und scharf angebraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Dann nimmt man sie aus dem Bräter und legt sie auf einem Teller bereit.
Die Idee dahinter ist, daß man die im Bräter angesetzten Röststoffe behält und keine Verluste durch einen Topfwechsel hat. – Im gleichen Bräter wird jetzt das Gemüse angebraten.
Schweinebäckchen scharf anbraten herausnehmen und die Bratenansatz drin lassen
Also jetzt gibt man Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf und brät es von beiden Seiten etwas an. Dann kommt das Tomatenmark dazu und wird mit angebraten. Erst am Ende der Knoblauch und der Porree. Alles mit einem Löffel in Bewegung halten.
Wenn alles schön gleichmäßg angeschmort ist gibt man etwas Rotwein dazu und man läßt aufkochen bis so ein Lack entstanden ist. Dann ist der Rotwein fast völlig verkocht.
Jetzt erst alle Gewürze zugeben und mindestens eine ganze Flasche Rotwein nachgießen. An dieser Stelle kann man auch ein kleines Stück Zartbitterkuvertüre einrühren.
Die Schweinebäckchen einlegen, bis sie fast völlig bedeckt sind.
Dann einmal aufwallen und in den Backofen stellen. 5 – 8h bei 80 – 100°C.
etwas Rotwein einkochen bis er fast verkocht ist Schweinebäckchen einlegen Deckel drauf und in den Ofen
Kartoffeln schälen in Stücke schneiden, kochen, einen Löffel Butter zugeben, salzen und mit einer langzinkigen Gabel zerdrücken, so daß noch kleine Stücke bleiben. Bereit stellen.
Rote Beete passen gut. Die sind kräftig und können mit der Intensität der Schweinebäckchen mithalten.
Da das wirklich simpel zu machen ist, zeige ich hier nur eine Kurzanleitung. – Ich verwende Scheiben. Diese in einen Topf legen und mit wenig Portwein angießen. Wenig Essig zugeben, Pfeffer, eine gehackte Knoblauchzehe, Pfeffer und nach Geschmack salzen. Aufkochen. In wenig Wasser einen TL Weizenstärke aufrühren und diese Suspension zugeben. Einmal aufwallen. Bereit stellen.
Portwein angießen Knoblauch, Gewürze zugeben mit Stärke anbinden, aufkochen
Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Schweinebäckchen auf ein Schneidebrett legen und abdecken.
Das Gemüse und die Soße in ein Spitzsieb gießen und mit einem Löffel kräftig durchdrücken. Dabei kommt etwas vom Gemüse mit durch und gibt der Soße Bindung. Die Soße nochmal in einem Topf aufkochen und evtl. nochmal schaumig mixen.
Von den Schweinebäckchen jedes dritte durchschneiden.
Anrichten ist hier sehr einfach. Man sollte darauf achten, etwas Soße über das Fleisch zu geben und etwas von der Rote Beete Soße über die Rote Beete geben. – Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
Anrichten Auftragen
