Vorspeise mit Intensität. Feine Aromen trotz intensiven Geschmacks. Schnell und einfach zu machen. Dieser Räucherheilbutt ist der perfekte Fischgang am Anfang eines Menüs.
Lange habe ich überlegt, “der” oder “die” Sugo. Also habe ich mehrere Wiki’s befragt und auch den Duden. Aber keiner legt sich fest und lässt beide Varianten zu. Da aber Sugo so etwas wie “Soße” bedeutet, sagen wir mal DIE Sugo…
Jedenfalls fragte ich mich, warum Tomatensoße immer durchgekocht sein muß. Dabei sind Tomaten frisch etwas Wunderbares. So stückig wie auf einer Bruchetta wollte ich das aber auch nicht haben. Ich wollte eine schnelle Vorspeise, die man sich nochmal wünscht. Also probieren wir mal….
Zutaten
1 Stück frisch geräucherter Heilbutt
4 kleine oder 2 große Tomaten
1/2 Zitrone
1/4 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Bärlauch oder Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Die Tomaten soll man durch eine grobe Reibe reiben. Dann die Schale der Zitrone. Die Zitronenhälfte auspressen und zu den Tomaten geben. jetzt kann man schon mit Salz abschmecken. Salz und Säure sollten ein intensives Gleichgewicht bilden.
Die Zwiebeln sind in dieser Kombination etwas problematisch. Sie sollen bemerkbar sein, aber nicht hervortreten, deshalb nehme ich davon nur wenig. Man kann auch die rötlichen Schalotten benutzen, die feiner im Geschmack sind. – Sie sollte sehr fein geschnitten werden. Etwa 1-1,5mm Würfelchen. Also wie “Julienne”-Steifen aber als Würfelchen nochmal quer schneiden.
Man gibt also Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen hinzu und dann rührt man so viel Olivenöl kalt ein, bis so eine Art Emulsion entsteht.
Zitronenschale, Zitronensaft nach Bedarf in “Julienne-Würfelchen” geschnittene Zweibel und Knoblauch Olivenöl bis zur Emulsion…
Nun klappt man die Haut vom Räucherheilbutt zurück und hebt vorsichtig das Fleisch von den Gräten ab. Auf dem Teller zerzupft man das ein bisschen und macht daraus ein kleines Häufchen in der Mitte des Tellers.
Dann schneidet man den Bärlauch quer in 2mm Streifen und dann nochmal quer in 2-3mm “Stückchen”. Ungefähr einen EL davon und 1/2 TL Pfeffer, mischt man in die Sugo. Einen Teil der Streifen hebt man auf.
Heilbutt vorsichtig zerpflücken und anhäufen Bärlauch und Pfeffer zugeben und einrühren
Jetzt gibt man die Sugo über den Heilbutt und läßt die Emulsion leicht fließen. Die aufgehobenen Bärlauchstreifen drüber – fertig.
Für dieses Rezept braucht es einen Räucherheilbutt von ausgesuchter Qualität. Und er muß perfekt geräuchert sein. Ich kenne einen Fischer, der sein Handwerk versteht und es mit Leidenschaft betreibt. Wer dort einmal anhält geht immer mit mehr raus als er wollte.
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