Räucherforellentatar mit einer Soße aus Saurer Sahne und Thymian. Die perfekte Harmonie zwischen feinem Raucharoma und Zitronenfrische.. Das ist eine Vorspeise oder ein Zwischengang. Bei diesem Teller tritt regelmäßig „gefräßiges Schweigen“ am Tisch ein. Einfach wunderbar. Voraussetzungen sind die besten Zutaten, da hier, bis auf die geräucherte Forelle und den Zitronensaft (kaltgaren), nichts gekocht oder gebraten wird. Ich beziehe seit Jahren meinen Fisch von ausgesuchter Qualität hier vor Ort. – Ein wunderbares Gleichgewicht der Aromen.
Zutaten
1 große frische duftende Räucherforelle
1 Becher Saure Sahne
½ Zwiebel, rot; oder eine Charlotte
2 Zehen Knoblauch
½ Zitrone
1 Hand voll Thymian
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Becher Buttermilch
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
Also erstes sollte man den Tatar fertig machen, denn das muß noch einige Zeit durchziehen. Idealerweise über Nacht.
Dazu muß man das Fleisch der Räucherforelle aus der Haut und von den Gräten auslösen. Am leichtesten geht das, wenn die Räucherforelle direkt aus dem Kühlschrank kommt. Man schneidet die Haut auf der Bauchseite bis ganz hinten durch und kann sie dann nach oben klappen.
Mit einem scharfen Messer, entlang der Seitelinie, lässt sich das Fleisch leicht auftrennen. Mit der Klinge leicht nach unten wegschieben und dabei darauf achten, daß man es vorsichtig von den Rippengräten schiebt. Einige der Rippengräten werden dennoch mitkommen. Wenn man dann die Innenseite des Fleisches nach oben legt und mit der Messerspitze leicht über die Oberfläche geht, spürt man wo die sind und kann sie leicht herausheben.
Die ganze Länge der Messerklinge hebt dann den Rückenstrang des Fleisches ab. Das sollte man sehr vorsichtig und langsam tun, denn da sitzen sehr feine, dünne Gräten drin. Ist man vorsichtig genug, ziehen die sich selber beim Abheben raus und verbleiben an der Hauptgräte. Die sind allerdings so fein, daß es den Meisten nichts ausmacht, diese mit zu essen. Die merkt man fast nicht.
an der Seitenlinie auftrennen von den Rippengräten abheben auf der Rückenseite von der Hauptgräte abheben
Das so vorbereitete Fleisch schneidet man dann in etwa 1cm Würfel. Nicht zu klein, denn so hat man ein besseres Mundgefühl.
Alles in eine große Schüssel geben. Dann die Zwiebel sehr sehr fein schneiden. Man soll keine kleinen Stückchen merken sondern nur das Aroma. Den Knoblauch ebenso in sehr feine Würfelchen schneiden. Ich gehe so auf 1mm. Die Zitrone halbieren und die Schale abreiben. Dann den Saft auspressen. Beides zum Fisch in der Schüssel geben, ebenso Zwiebel und Knoblauch.
Jetzt kann man etwas gutes Olivenöl darüber geben und mit einem große Löffel 2, 3 mal vorsichtig unterheben. Abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Nochmal unterheben. Frischhaltefolie drauf und in den Keller stellen.
Rote zwiebel fein hacken Knoblauch in 1mm Würfel schneiden Mit Zitrone sehr vorsichtig mischen
Kurz vor dem Servieren holt man diese Schüssel aus dem Keller, deckt auf und stellt den Räucherforellentatar bereit.
In einem kleinen Topf mischt man die Saure Sahne mit etwas Zitronensaft und gibt die sauber abgestreiften Thymianblättchen dazu. Mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken und mit dem Schneebesen glatt durchschlagen. Nach Belieben kann man auch etwas Süße Sahne zugeben, was die Soße flüssiger macht.
Man stellt einen Servierring auf den Teller und füllt ihn mit der gewünschten Menge Räucherforellentatar. Dann gibt man mit einem Löffel die Saure-Sahne-Soße drum herum. Garnieren mit ein paar Thymianblättchen und einem Möhrenspan. Fertig. Bei essen sollte man etwas Fisch aufnehmen und leicht durch die Soße ziehen, so, daß sich alles im Mund erst mischt.
Dazu passt ein frischer leichter Weißwein mit etwas Säure…
