Nachdem meine Mama mit 90 Jahren Ihren ersten Blogeintrag getippt hatte, kommt jetzt der Zweite. Mamas Rehkeule war der Hammer. Eigentlich ist das ein Rezept ihrer Oma, also meiner Uroma. Diese alten Rezepte sind wunderbar, intensiv und kommen ohne jeden Schnickschnack aus.
Die Keule stammt von meinem Onkel Harald, der selber Jäger ist. Das Tier war nicht zu alt, was die Sache unglaublich zart werden lässt. Man kann aber auch eine tiefgefrorene Keule verwenden und verlängert die Garzeit um eine halbe Stunde.
Also, lassen wir mal die Mama zu Wort kommen…
Zutaten
1 Rehkeule ca. 2kg
1 Liter Buttermilch
1 Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
5 Nelken
2 große Knoblauchzehen
Für die Soße außerdem:
– Speck
– Zwiebeln
– 1 Suppengrün (Möhren, Sellerie, Porree)
– 2 Zweige Rosmarin
– 1 Flasche Rotwein
– Ketchup
– Senf
– Salz
– Pfeffer
– wenig Butterschmalz zum anbraten
– Brühe (Gemüse- oder Wildfond)
Eine zarte Rehkeule herrichten, die Silberhaut entfernen.
Eine Marinade aus Buttermilch herstellen. Sie wird gewürzt mit Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Lorbeerblatt und Knoblauch. Alles gut mischen und in einer Auflaufform über die Rehkeule gießen. Alle Seiten gründlich damit benetzen. Mit Frischhaltefolie zudecken und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Keule herausnehmen, kalt abspülen und leicht abtupfen.
Speckscheiben in einer Pfanne auslegen. Die Keule spicken, salzen und pfeffern. Dann das Suppengrün klein schneiden. Die Keule und das Gemüse auf die Speckscheiben legen und leicht anbraten. Keule wenden, Senf aufstreichen und Speckscheiben ankleben. Etwas Senf und Ketchup mit anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen.
Gemüse klein schneiden… … mit anbraten und Senf und Speck auflegen… …Rosmarin auflegen und Schmoren…
Rosmarinzweige auflegen und Deckel drauf. Ab in den vorgeheizten Backofen. 180 °C für 30 Minuten Ober- und Unterhitze.
Nach 30 Minuten auf 160 °C reduzieren und weitere 1-1½ Stunden im Backofen lassen.
In dieser Zeit ab und zu beschöpfen.
Die Pfanne aus dem Backofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann den Knochen auslösen, das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
Jetzt die entstandene Soße nochmals abschmecken und die Fleischscheiben in die Soße zurück legen.
(Der Koch darf den Knochen schon mal abknabbern.)
Zu Mamas Rehkeule passt Rosenkohl oder klassisch Rotkohl und als Beilagen Serviettenknödel oder Klöße Halb und Halb. Ein trockener Rotwein wäre auch nicht schlecht.
Diese Rehkeule ist butterzart und voller Geschmack. Ein wahres Festessen.
Sogar die Katze schnupperte den Duft dieses tollen Bratens, setzte sich vor die Tür und verlangte nach Einlaß. 🙂
