Leber. Schuhsohle, bitter, und das knorplige Gezatter da drin. All das kriegt man besser hin.
Wie wäre es mit Leber, butterzart, rosa und doch durch, schmackig… – Wie Pralinen essen. Das muß doch zu machen sein. Mit Schweineleber wird das in der Regel zarter, Rinderleber wird fester, so meine Erfahrung. Ich habe das viele male ausprobiert. Dann konnte ich den Kochvorgang reproduzieren. Hier ist das Rezept.
Ach ja, Leber ist ein guter Lieferant für Vitamin B12.
Zutaten
500g Schweineleber
1 Hand voll Brokkoliröschen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1EL Mehl
100ml Weißwein
300ml Milch
3EL Butter
2 Kartoffeln
1 Zitrone
Salz
grober Pfeffer
Chilliflocken
1 – 2EL Kräuterfrischkäse
Die Leber waschen und in eine Schüssel legen. Mit soviel Milch übergießen, daß sie vollkommen bedeckt ist.
Die Milch zieht innerhalb einer bis zwei Stunden ein und bindet die Bitterstoffe.
Die Kartoffeln klein schneiden und in einen Topf mit Salzwasser legen. Ebenso die Brokkoliröschen. – Zum kochen bringen. Nach 20min den Brokkoli herausnehmen. Die Kartoffel gar kochen.
Das Leberstück aus der Milch nehmen. Die Milch weggießen. Zwei Eßlöffel Butter in einer Sauteuse erwärmen, zusammen mit dem klein geschnittenen Knoblauch. Dabei kommt es sehr darauf an, daß man hier die Temperatur sehr niedrig hält (Stufe 3 von 9). Die Butter und der Knoblauch sollen nicht mal Farbe annehmen, gerade so aufschäumen. Kein Salz, Kein Pfeffer. Um die Leber durch zu garen verlängert sich dadurch die Bratzeit auf 20min pro Seite. Innen bleibt es zart und rosa, außen entsteht eine leichte, schöne Kruste. Immer wieder Wenden und beschöpfen…
Wenn die Leber fertig ist, herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Den heraus genommenen Brokkoli in der Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und wenn alles etwas Farbe bekommen hat, mit Weißwein löschen und kräftig einreduzieren.
In der gleichen Sauteuse nochmal wenig Butter nachlegen und sehr fein geschnittene Zwiebeln bei niedriger Temperatur glasig anschwitzen.
In dieser Zeit die weich gekochten Kartoffeln abgießen und Zwiebeln und die Butter drüber geben. Stampfen.
Die alten Rezepte verlangen nach gebratenen Zwiebelringen auf der Leber. Das bringt gerne einen strengen, manchmal bitteren Geschmack mit sich. Ich will aber nicht auf die klassischen Zwiebeln verzichten. Deshalb hacke ich die Zwiebeln, dünste nur glasig und packe sie in die Stampfkartoffeln. Der Geschmack ist da, aber nur die positive Seite davon.
Anrichten. Erst jetzt kommt grobes Salz und grober, frischer Pfeffer drüber. Was auch gut passt sind frische Paprika- oder Chilliflocken aus der Mühle. – Fröhliches genießen.
