Krustenbraten ist eine Sache der Philosophie. Also habe ich mich umgehört. Bei Freunden, die das schon öfters gemacht haben bis zu Fleischern und Caterern, die professionell Krustenbraten anbieten. Und ich bin auf vollkommen unterschiedliche Vorgehensweisen gestoßen. – Ich stelle hier mal meine Versuche ein bis es zufriedenstellend ist. Habe ich meinen Weg gefunden lösche ich alles raus und lasse nur noch das “Endrezept” drin, welches leicht nachmachbar, die besten Ergebnisse liefert.
Ich habe hier den ersten Versuch gemacht, mit durchwachsenem Erfolg. Zufrieden bin ich bei weitem noch nicht. Deshalb wird es hier ein update geben. Der Geschmack und die Zutaten sind in Ordnung. Die Behandlung muß aus meiner Sicht noch optimiert werden. – Fangen wir mal an…
So, jetzt ist es so weit; es gibt ein erstes update – siehe ganz unten
Zutaten
2kg Krustenbraten
1 Stange Lauch
1 große Möhre
1/8 Sellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Flasche Weißbier oder Schwarzbier
1 Liter Brühe
2 EL Öl
1 Pfeffer
2 Salz
Paprikapulver
1 EL Kümmel
Zuerst den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Porree in 5mm-Ringe schneiden. Gemüse in 1cm Würfel, die Zwiebel kleiner, schneiden.
Den Krustenbraten in 2cm Rauten einschneiden. – Dabei gibt es verschiedene Meinungen. Mit einem Messer schneidet man oft die ganze Haut durch, mit einem Baumarktcutter kann man die Tiefe einstellen und die Dinger sind sehr scharf. Also probiere ich das.
Den Braten rund herum pfeffern, mit Paprika einreiben, noch nicht salzen.
Dann den Braten in einen geeigneten Topf geben – Mit der Kruste nach unten. Mit dem Bier aufgießen, das Gemüse und den Kümmel zugeben. Das Bier auf die Hälfte reduzieren und mit Brühe aufgießen. Dann abgedeckt 1,5 – 2 h in der Röhre garen.
Die Kruste saugt sich jetzt mit Flüssigkeit voll. Den Topf aus der Röhre nehmen.
Den Krustenbraten herausnehmen und nur noch die Kruste kräftig mit Salz einreiben.
Auf einen Teller oder Rost legen und ganz unten in die Röhre stellen. Man kann einen kleinen Topf Wasser dazustellen. Jetzt den Grill auf höchster Stufe einstellen (ich hatte ca. 300 °C erreicht). Nach ca. 20 min sollte die Kruste langsam aufpoppen. Um zu verhindern, daß alles schwarz wird, sollte man den Braten nach spätestens 15 min permanent im Auge behalten. Wenn das in der Kruste aufgesaugte Bier jetzt verdunstet, sollte diese wunderbar cross werden.
In der Zeit die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen. Das Gemüse aufheben. Einen EL Gemüse mit in die Brühe geben und mixen. Dadurch kriegt die Brühe Bindung. Die Soße wird dadurch heller. – Man braucht kein Extrafett.
Den Krustenbraten in der Röhre beobachen und im richtigen Moment herausnehmen. Das Ergebnis ist schon ganz gut, aber das geht noch besser. Mir fehlt noch Übung, der Weg ist richtig. Innen zart und saftig, ist die Kruste zu tief eingeschnitten, zu ungleichmäßig und nicht cross genug. Geschmacklich war alles gut. Doch hier muß ich nochmal ran…
Nun ist es soweit, ich habe diesmal den Braten nur mit Öl 2 Stunden bei 100°C nur mit Ober und Unterhitze genutzt. Danach 1 Stunde bei 180°C. Und dann nochmal für 10 min auf höchster Grillstufe. Bei der Grillstufe sollte man dabeibleiben und den Braten eventuell eher herausnehmen.
Diesmal ist die Kruste viel besser kross geworden und ist schön aufgepoppt. Aber es geht noch besser. Ein weiteres update steht an.
