Kalbsbrust ist ein zartes Fleisch, was nicht so lange schmoren muß. Stimmts? Also diesmal habe ich eine ganz andere Erfahrung gemacht. Regulär sollte dieser Braten hier 2½ Stunden schmoren. Als ich nach dieser Zeit nachgesehen hatte, war noch alles ziemlich fest. Also nochmal 2 Stunden. Immernoch wie Gummi. Erst, als ich am nächsten Tag nochmal aufgewärmt und weitere 3 (!) Stunden geschmort hatte, bekam die Kalbsbrust eine Konsistenz wie Schweinebäckchen. Bei der Angabe, wie lange der Braten im Ofen bleiben soll, kann ich diesmal wirklich kaum eine Aussage treffen. Ich empfehle die reguläre Zeit mindestens zu verdoppeln und dann zu probieren bis es richtig ist.
Zutaten
1½ kg Kalbsbrust
1 Suppengrün (Knollensellerie, 3 Möhren, Porree, Petersilie)
3 Zwiebeln, mittelgroß
4 Zehen Knoblauch
1 Flasche Rotwein, kräftig (Bordeaux ist gut)
Schweine- Enten- oder Gänseschmalz zum Anbraten
1 Falsche Weizenbier
2 Brötchen, altbacken
1-2 Eier
1 Becher Buttermilch
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
2 TL Majoran
2 Stangen Stangensellerie
2 Zweige Rosmarin
1 EL Speckwürfel
Muskatnus
Das Fleisch gründlich waschen, evtl. die Silberhaut abschneiden und dann in der Dicke halbieren, so daß zwei dünne Schichten entstehen.
Die altbackenen Brötchen in etwa 1cm kleine Würfel hacken. Dann mit etwa 200 ml Buttermilch übergießen und schon mal einweichen lassen…
Die Zwiebeln klein hacken und in einem Teil des Schmalz anschwitzen. Kräftig würzen. Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat und die gehackte Peterslilie zugeben. Dann die eingeweichten Brötchen und alles vorsichtig zu einer Füllmasse verrühren.
Die Masse auf eine der beiden Kalbsscheiben geben und die andere Hälfte darüber legen. Dabei sollte man nicht zuviel Füllmasse auflegen, denn sie dehnt sich beim schmoren aus und das Fleisch zieht sich zusammen. Da würde die Masse nur in der Soße landen.
Ich habe die Hälften mit Rouladennadeln zusammengesteckt. Das nächste mal werde ich versuchen beide Hälften mit Küchengarn zu zunähen. Ich denke das wäre besser.
Das gefüllte Fleisch auf beiden Seiten im restlichen Schmalz anbraten.
Füllmasse würzen und verrühren nicht zu viel einfüllen
Das Fleisch in einen Bräter oder Gußeisentopf legen. Die Möhren in größere Stifte, den Sellerie in 1cm Würfel schneiden und um das Fleisch herum legen. Auch die Rosmarinzweige. Alles Mit Rotwein, Weißbier und vllt. etwas Brühe aufgießen, bis alles komplett bedeckt ist. Weißbier bringt nicht so viele Bitterstoffe mit und macht eine Klasse Soße.
Deckel drauf und in den Ofen stellen. Bei 180°C 2½ bis 7 Stunden schmoren lassen. Das ist eine weite Spanne, ich hatte mich in der Einleitung schon dazu geäußert. Probieren und evtl. Flüssigkeit nachgießen.
Es wird mit diesen Mengen voraussichtlich einiges von der Füllmasse übrig bleiben. Die forme ich mit zwei Eßlöffeln in kleine Häufchen und brate sie in Schmalz knusprig aus. Das ist eine wunderbare Beilage. Das Bratgemüse aus dem Schmortopf dazu. Besser geht nicht.
Restliche Füllung ausbraten und als Beilage auflegen
Die Soße entsteht beim Schmoren quasi von alleine. Schmorgemüse und Bratlinge aus dem Füllungsrest mit anlegen, Soße übergießen fertig. Man kann auch gebratene Pilze zugeben. Dazu passt kräftiger Rotwein oder das gleiche Weißbier, welches man für die Soße verwendet hat. – Gutes Gelingen.
