Zutaten
1 Gans (ca. 4,5 kg) mit Innereien
200g Brot (am besten ein würziges Bauernbrot)
250ml Milch
1l Geflügelbrühe
2 Eier
2 Zwiebeln
2 Äpfel
2EL Speisestärke (Weizenin)
1TL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Majoran
Petersilie
1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie)

Zuerst sollte man man die Innereien aus der Gans entnehmen und diese genauso wie die Gans selber unter kaltem Wasser gründlich abwaschen. Trocken tupfen. Bereit legen.
Einen Bräter aussuchen, der für die Gans groß genug ist. Gänse sind in der Regel größer als Enten. Wer diese gewohnt ist braucht Größeres.
Als nächstes sollte man mit einem scharfen Messer die Fettpolster am hinteren Ende abschneiden und in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen. Das Gänsefett kann man als Bratenfett für Anderes verwenden.
Die gewaschenen Innereien trocken tupfen. Magen und Herz enthalten evtl. noch die Silberhaut, die sollte man herunter schneiden. Dann zusammen mit der Leber in ca. 1cm Würfel schneiden. Den Hals aufheben.

Jetzt geht es an die Füllung. Dazu alle Zutaten in eine große Schüssel tun. Das Brot in ca. 2cm Würfel schneiden. Eine Zwiebel klein hacken, die Äpfel in 1cm Würfel schneiden. Die Innereien zugeben. Außerdem noch die fein gehackte Petersilie und den Majoran zugeben, ebenso 2 Eier. Etwas Salz, etwas Pfeffer. Die Milch zugießen. Mit der Hand alles durchmischen. Damit das Brot die Flüssigkeit aufsaugen kann sollte man die Mischung innerhalb einer viertel Stunde immer mal durch rühren. Dabei nicht zu sehr kneten. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken
Die Gans innen und außen kräftig salzen und pfeffern. Dann die Füllung einfüllen, leicht andrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Jetzt braucht man nur noch zunähen oder mit Rouladennadeln zustecken.

Ist die Gans verschlossen, empfiehlt es sich diese zu „binden“. Dazu legt man sie mit dem Rücken nach unten, legt die Mitte eines 2m langen Fadens darunter und wickelt diesen über Kreuz so mehrfach um die Gans, daß sie die Flügel und Keulen an den Körper ziehen. Am Ende zieht man die Fußgelenke fest zusammen. Fertig.
Aus dem Suppengrün nimmt man eine Möhre und eine Scheibe Sellerie, sowie eine Zwiebel. Alles in 1cm Würfel schneiden. Die gewürzte Gans in einen großen Bräter geben. Das gewürfelte Gemüse, nochmal etwas Majoran und die aufgehobenen Hälse drum herum legen. 500ml Geflügelfond zugießen. Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Ofen. Pro kg Gans etwa eine Stunde. Also 4-5h bei 180°C.
Etwa jede Stunde kurz herausnehmen und beschöpfen. Die letzte Stunde ohne Deckel wieder rein schieben. Wenn man 10min vor Ende kaltes Wasser oben auf sprenkelt, wird die Haut schön kross.

Der große Moment. Die Gans mit zwei Tranchiergabeln herausheben und auf eine große Platte legen. Nadeln und Fäden entfernen.
Den restlichen Bräterinhalt durch ein Sieb in einen Entfetter abgießen. Man sieht, daß die Flüssigkeit aus 9/10 Fett besteht. Die unten stehend Soße verwendet man. Das Gemüse streicht man durch ein Sieb und gibt es zurück in die Soße.
In einem Topf 1EL Gänsefett erhitzen. Das Tomatenmark anschwitzen. Die abgenommene Soße zugeben und glatt rühren. Dann etwas Rotwein zugeben. Reduzieren. Die restlichen 500ml Geflügelfond zugeben und unter Rühren aufkochen. In der Zeit die Weizenstärke mit etwas Fond oder Wasser kalt anrühren und in die kochende Soße geben. Unter starkem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen und andicken. Alles nochmal durch ein feines Sieb geben, fertig ist die Soße.

Fertig. Die Gans noch warm tranchieren und auftragen. Wunderbar cross und schmackig. Die Füllung entnehme ich mit einem Eisportionierer und verwende sie statt Klößen. Soße angießen und Rotkraut anlegen.
Das ist ein wirklicher Festbraten. Dazu passt ein guter Wein aus Franken. – Wunderbar.