Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868) ging, als bereits bekannter Komponist (Der Barbier von Sevilla, Der Italiener in Algier…) 1823 nach Paris, wo er die Reformer der damals modernen französischen Küche kennen lernte. Daraus hervor gehend pflegte er eine intensive Korrespondenz mit der persönlichen Rotschild-Köchin Marie-Antoine Carême. Dafür stellte er sogar zeitweise das Komponieren ein. Sie schickten sich Terrinen, Pasteten, Fasane und Truthähne.
Das Filet alla Rossini oder Tournedos alla Rossini ist ein Gericht der französischen kulinarischen Tradition. Die Geschichte besagt, dass es im neunzehnten Jahrhundert vom französischen Koch Moisson zu Ehren des Komponisten und Feinschmeckers Gioacchino Rossini erfunden wurde.
Ich habe hier eine leicht nachzumachende Variante gemacht, allerdings das Filet in sous vide, da das ein unvergleichliches Ergebnis hervorbringt.
Zutaten Filet
1 Rinderfilet 200g
50ml Calvados
200ml Waldpilzfond oder Rinderfond dunkel
100g Butter
1 Scheibe Gänseleberpastete, getrüffelt
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
Mehl
Olivenöl
Salz
frischer Pfeffer
Zutaten Lauchgemüse
1 Lauchstange
Butter
Muskat
Salz
Pfeffer
(Wer will: Trüffel schwarz, zum am Ende drüber hobeln)
Das Filet zurichten und mit einer geschnittenen Knoblauchzehe, dem halben Rosmarin und dem halben Thymian in einen Beutel tun. Olivenöl zugeben, evakuieren und einschweißen.
Bei 58° für 30min im Wasserbad lassen.
Nach 30min das Filet herausnehmen und den entstandenen Saft auffangen. Dann eine Pfanne heiß machen und etwas Olivenöl rein geben. Das Filet auf höchster Stufe auf jeder Seite sehr kurz anbraten, so daß eine schöne Kruste entsteht.. Dabei die Ränder nicht vergessen. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.
In einer Sauteuse Butter erhitzen und darin die fein geschnittenen Streifen aus dem Porree anbraten. Er soll leicht bissfest sein. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. – Bereitstellen.
Die Pfanne, in der das Filet angebraten wurde, hernehmen, wieder heiß machen und mit Calvados ablöschen. Dann mit dem Rotwein. Aufkochen lassen und dann mit dem Waldpilzfond (respektive Rinderfond) angießen und nochmals aufkochen. Jetzt eine halbe Zwiebel, den restlichen Rosmarin und Thymian und eine grob gehackte Knoblauchzehe mit zugeben. So lange einkochen, bis sich die Menge auf ein Drittel reduziert hat. Dann alles durch ein Sieb geben und die Soße auffangen. Zurück in die Sauteuse geben.
Ein Stück Butter in Mehl wälzen und dann in die heiße Soße legen. Aufkochen lassen, bis nur noch ein paar Löffel voll gebundene Soße zurück bleiben. – Die Soße ist jetzt fertig.
Am Ende in sehr heißem Olivenöl die getrüffelte Gänseleberpastete kurz und scharf abraten. Man sollte zum wenden und herausnehmen einen Bulettenheber verwenden, da die Pastete sehr empfindlich ist, wenn sie heiß wird. – Alles fertig – anrichten.
Zum Anrichten bringt man zuerst das Porreegemüse in die Mitte des Tellers. Darauf kommt das Filet, nur mit grobem Salz und frischen Pfeffer gewürzt. Ganz oben schließt die getrüffelte Gänseleberpastete ab. Mit einem Löffel die Soße darum angießen. – Wer will, kann jetzt frischen schwarzen Trüffel darüber hobeln. – Dazu passt Rotwein und frische Trauben.
Hier sieht man nochmal den Vorteil der modernen sous vide Methode, gegenüber der klassischen…
