Da wusste ich tatsächlich nicht, wie ich den nennen sollte. Also sagen wir mal Komplexer Salat, da sind so viele Aromen drin und Texturen, von knackig bis soft, salzig, leicht bitter, süßlich usw. Manches ist angeschwitzt, anderes frisch. So war die Idee.
Zutaten
1 Brokkoli
1 Blumenkohl
2 Gänsekeulen
4 Champignons, braun
1 Fenchelknolle
2 Möhren
1 Apfelsine
1 Pampelmuse
Rucola
Frühlingszwiebeln
1 Altenburger Ziegenkäse
Olivenöl
Weinessig
Buttermilch
1 EL feiner Dijonsenf
Die Gänsekeulen entbeinen und in feine Streifen schneiden. Ich lasse die Haut dran, man kann sie aber auch entfernen. Portionsweise anbraten und die Fleischstreifen leicht salzen. Bereit stellen.
Gänsekeulenstreifen anbraten herausnehmen und bereitstellen
Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen auslösen. Größere zerschneiden. In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl anbraten und leicht salzen. In der Zeit von der Fenchelknolle 2 – 3 Blätter lösen und in feine Streifen schneiden. Diese mit andünsten, bis sie leicht glasig sind. Heraus nehmen und bereit stellen.
Die Möhren waschen, evtl. mit einem Sparschäler schälen, längs halbieren und sehr schräg in Stücke schneiden. Ebenso die Champignons halbieren und quer in schmale Scheiben schneiden. Rucola waschen, schleudern und wenn zu lang einmal quer durchschneiden. Alles in einer Schüssel oder auf einem tiefen Teller bereit stellen.
Die Apfelsine längs halbieren, oben und unten flach schneiden und mit einem scharfen Messer die Schale, der Kontur folgend, herunterschneiden. Dabei sollte man das Weiße unter der Schale mit entfernen. Dann mit einem scharfen Messer entlang der Spaltenhaut schneiden und das Filet von unten nach oben herausschieben. – Die Überreste ausdrücken und den Saft über Rucola und Möhren geben. Die Filets bereit stellen.
Orange filetieren Pampelmuse schälen… …und ebenfalls filetieren Alles in einer Schüssel bereit stellen Brokkoli, Blumenkohl, Ziegenkäse und Frühlingszwiebeln bereitstellen
Vom Ziegenkäse schmale Scheiben abschneiden, längs halbieren und quer in kleine Würfel schneiden. Zwei Frühlingszwiebeln oben und unten sauber abschneiden und dann schräg in Stücke schneiden. Bereit stellen.
Für das Dressing den Bratenansatz der Gänsekeulenstreifen her nehmen. Mit etwas weißem Weinessig und Salz einmal heftig aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb in ein Marmeladenglas geben.
Salz und Säure haben wir jetzt, fehlt noch etwas Bindung. Also gebe ich da einen Eßlöffel feinen Dijonsenf rein und 3 – 4 Eßlöffel Buttermilch. Deckel drauf, zweimal kräftig schütteln, abschmecken, fertig ist das Dressing.
Bratensatz mit Weinessig löschen und in ein Glas füllen Buttermilch und Senf zugeben und kräftig schütteln.
Zuerst kommen der angebratene Brokkoli, Blumenkohl und Fenchel auf den Teller. Darüber die Möhren, Apfelsinen- und Pampelmusenfilets legen, dann eine Schicht Rucola und darüber wiederum die Pilze. Das Dressing darüber geben. Jetzt den Käse und oben drauf die Gänsekeulenstreifen auflegen. Überstreuen mit den Frühlingszwiebeln. Fertig. Ein Gewitter von Geschmäckern und Texturen. Komplexer Salat. Der Aufwand lohnt.
Alles bereitgestellt, anrichten Rucola und Pilze drüber geben dann die Apfelsinen- und Pampelmusenfilets, die Käsewürfel, Gänsekeulen und oben auf die Frühlingszwiebeln
