Rinderbraten kann man aus der Keule machen oder aus dem Bug. Ich habe mich hier für letzteres entschieden. Das ist quasi die Schulter. Ideal zum Braten und Schmoren. Es gibt auch verschiedene Varianten, mit Rotwein, dunkler Soße usw. Einige werde ich hier nach und nach ausprobieren. Das hier ist ein altes, klassisches Rezept….
Zutaten
1kg Rinderschulter (Bug)
500ml Rinderbrühe
100g Räucherspeck
1 Bund Suppengrün
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebeln
2 EL Schmalz zum anbraten
1 Netz Rosenkohl
Salz, Pfeffer
4 EL Butter
Zulagen
Semmelknödel
Bordeaux
Den Rinder Bug auspacken, kalt abspühlen und trockentupfen. Ich habe mich entschlossen zu spicken. Bei diesem tollen Fleischstück ist das nicht unbedingt nötig. Ich wollte es ausprobieren. Also legen wir los…
Also zuerst einen guten Räucherspeck in Scheiben Schneiden, dann in lange Streifen, im Querschnitt vielleicht 5x5mm bis 8x8mm.
Am besten macht sich das mit einer Spicknadel. Ich habe noch eine Uralte, aber es gibt vergleichbare Spicknadel auch neu zu kaufen. Also den Speckstreifen einspannen. Mit einem schmalen Messer (am besten ein Filetiermesser) ein Loch vorstechen und dann mit der Nadel den Speckstreigen einziehen. Man kann den Speck leicht lösen, in dem man die Nadel gegen den klappbaren Teil verklappt.
Der Speck sollte ganz durch gehen und gleichmäßig verteilt werden.
Speck in eine Spicknadel einspannen mit einem schmalen (Filetier-)Messer vorstechen Mit der Nadel den Speck einziehen Der Speck soll vollständig durch gehen fertig
Zwei Eßlöffel Schmalz in den Bräter geben. Ich benutze vorzugsweise diese schweren Gußeisenbräter. Le Chreuset ist teuer, aber klasse. Man kriegt damit aus allem eine Soße.
Also den Bräter auf höchster Stufe (9 von 9) erhitzen, das Fleisch einlegen und sofort auf die Hälfte herunterdrehen. Scharf anbraten. Erst wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, wenden. Grob gewürfelte Zwiebel, in Stifte geschnittene Möhre und grob gewürfelten Sellerie dazugeben.Auch die Seiten anbraten. Dann erst die grob gehackten Knoblauchzehen und die Lauchringe zugeben. Rinderfond angießen, bis das Fleisch 3/4 bedeckt ist. Deckel drauf, in die Röhre stellen. 1h bei 180 °C, dann 1h bei 150 °C. So wird das Fleisch vollkommen zart und lässt sich leicht auseinander zupfen…
nach dem Wenden , Zwiebeln, Möhren, Sellerie mit anbraten dann erst Lauch und Knoblauch zugeben
So lange der Rinderbraten im Ofen steht, putze ich den Rosenkohl. Einen Eßlöffel Butter in einer Sauteuse aufschäumen und den Rosenkohl anschwitzen, Salz und Pfeffer zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen, reduzieren und etwas Rinderfond angießen. Dann mit Mehl bestäuben um etwas Bindung zu bekommen. Reduzieren, abschmecken und warm stellen. Jetzt könnte man die Semmelknödel machen.
in Butter anschwitzen, Pfeffer, Salz Weißwein, Rinderfond, reduzieren, mit Mehl binden abschmecken, warm stellen
Den Bräter aus der Röhre nehmen.
Nach der Garzeit den Rinderbraten herausheben und mit einer Kelle das Gemüse mit dem Bratenfond durch ein Sieb geben. Den Fond auffangen.
Den Bräter auswischen. 2 EL Butter schmelzen, aufschäumen und 1 EL Mehl einrühren. Dabei darf das Ganze etwas Farbe annehmen. Die Butter-Mehl-Mischung sollte richtig eindicken. Das Mehl sollte man einstäuben und dabei heftig rühren. Dann den Bratenfond einrühren, einmal aufkochen und weiteren Bratenfond einrühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
Butter aufschäumen, leicht bräunen Mehl einstäuben heftig rühren Bratenfond zugießen bis zur Soße rühren…
Anrichten. Braten in Scheiben schneiden, auflegen, Semmelknödel, Rosenkohl und die Soße über Knödel und Fleisch geben. Bordeaux eingießen, und genießen.
