Plunderstücke zu machen ist nicht schwer. Aber man braucht schon ein bisschen Zeit. Die sollte man einplanen. Plunderteig ist eine Art Blätterteig, aber aus Hefeteig gemacht. Man läßt den Hefeteig gehen und faltet ihn dann in der kleinen Tour (einmal rechts links), im Gegensatz zum Blätterteig, der auch in der großen Tour gefaltet wird. – Sehen wir mal und fangen einfach an…
Zutaten für den Teig
360g Mehl 550er
40g Mehl 630er
8g Salz
50g Zucker
20g Backmalz
230g Milch – kalt
1 Päckchen Trockenhefe
25g Butter für den Teig
1 Eigelb
2 EL Quittengelee
225g Butter zum einlegen
Zutaten für die Füllung
2 EL Honig
200g gehackte Mandeln
150ml Weißwein (Müller Thurgau)
30g Butter
2 EL Quittengelee
Alle Zutaten zum Teig, außer das Ei und die Butter zum einlegen in die Rührschüssel geben und mit der Knetmaschine auf mittlerer Stufe seidig glatt kneten. Der Teig soll elastisch sein. Ich nenne es „wie Kaugummi“.
In der Knetzeit die Butter zum Einlegen in eine Tüte legen und mit einem Nudelholz etwa 20x20cm ausrollen. Die Schicht soll etwa 5mm dick werden. Dann kommt die Platte für 20-30 min in den Kühlschrank.
Den Teig für die Plunderstücke aus der Knetmaschine nehmen und per Hand mit wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen. Ca. 20 min warm in einer Schüssel gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt.
Dann die Kugel kreuzweise einschneiden und zu einem 20x20cm Quadrat umformen. Diese dicke Platte in Frischhaltefolie einwickeln und zu der Butterplatte für 30min in den Kühlschrank legen. – Man könnte diese Zutaten an dieser Stelle einfrieren und für 2 Monate aufheben.
Während die Teigzutaten herunterkühlen mache ich die Füllung
kreuzweise einschneiden die Ecken
zu einem Quadrat nach unten drückendas Quadrat in Folie einschlagen und in den Kühlschrank geben
Den Honig in eine Sauteuse geben, schmelzen, aufschäumen und karamelisieren lassen. Butter einschmelzen, aufschäumen, Mandeln zugeben, Wein zugeben aufkochen und einreduzieren. Dann den Quittengelee zugeben und nochmals einreduzieren, bis die Konsistenz stimmt.
Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Butter einschmelzen Wein zugeben und einkochen… Quittengelee einschmelzen… einreduzieren…
Inzwischen sind Teig und Butter heruntergekühlt. Herausnehmen und beides aus der Folie nehmen.
Den Teig auf doppelte Länge ausrollen und die Butter in die Mitte legen. Den Teig darüberklappen und die Ränder zusammenkneten. Um 90 Grad drehen und wieder um die doppelte Länge ausrollen. Rechts und links um ein Drittel einklappen (Kleine Tour). Wieder um 90 Grad drehen und wieder um das doppelte ausrollen. Das sollte man 3-4 mal machen, nicht öfter. Im Gegensatz zum Blätterteig sollte man hier auch immer die kleine Tour klappen.
Auch an dieser Stelle könnte man den Teig für 2-3 Monate einfrieren, zur späteren Verwendung.
Teig auf doppelte Länge ausrollen… Butterplatte einklappen… und die Ränder verschließen… 90° drehen und wieder auf die dopelte Länge ausrollen… rechts – links zusammenklappen (kleine Tour)…
Dann kommt der Teig wieder für 30min in den Kühlschrank. – Herausnehmen und mit sehr wenig Mehl ausrollen. In Dreiecke oder Vierecke (10x15cm) schneiden. Evtl. nochmal die kleinen Stücke etwas weiter ausrollen. – 1EL Füllung drauf geben und dann, von der breiten Steine beginnend, zusammenrollen. Die Spitze sollte dabei unten zu liegen kommen.
1 EL Füllung drauf geben… Zusammenrollen…
Eigelb und Quittengelee verquirlen und mit einem Pinsel auf die Oberseite der Plunderstücke auftragen.
Eigelb und Quittengelee verquirlen… einpinseln… 190 Grad, 20-25 min
Dann ein Blech mit Backpapier belegen, die Pluderstücke darauf legen und backen. 190 Grad 20 bis 25 Minuten. – Auskühlen lassen, fertig.
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