Gâteau Opera de cramel et café ist ein alter Klassiker. Etwas aufwändiger zu machen. Deshalb wird dieser Beitrag hier ein bisschen umfangreicher. Ich habe das Original gemacht, mit dem Boden aus Eiweiß. Das war mir zu süß. Deshalb mache ich den in meiner Variante mit einem normalen Wiener Boden. Das spart außerdem Arbeit. Ich gebe hier aber auch das Originalrezept an, für Enthusiasten, die das ausprobieren wollen.
Diesen Kuchen mache ich über zwei Tage. – Wichtig ist dabei die Temperaturen, Mengen und Vorgehensweisen genau einzuhalten, damit es gelingt. Das ist schon ein bisschen anspruchsvoller…
Für die Fotos hier habe ich parallel 2 Kuchen hergestellt. Man braucht schon eine Menge Töpfe und Teller und Schüsseln…
Zutaten pro Kuchen
Für Biquitboden
32g ungesalzene Butter
5 Eigelb
2 Eiweiß
44g Zucker, weiteren Zucker für den Schnee
32g Mehl (405er)
30g gemahlene Mandeln
Hilfreich ist in jedem Fall ein Tortenrahmen, den man auf 16x16cm zusammenschieben kann, ist aber kein Muss.
Für den Kaffeesirup
90g Wasser
8g Instantkaffeepulver
4g Cognac
Für die Ganache
240g Zartbitter Couvertüre (im Original Vollmilch mit 55% Kakao) Lachsfilets
60g Mais-Glucosesirup oder 120g Agavensirup 40g Süße Sahne 35% oder Crème fresh
80g Milch
Für die Caramel-Buttercreme
50g Süße Sahne 35% oder Crème fresh
80g Zucker (für 2 Teile je 40g)
2 Eigelb
120g Wasser
180g Butter, ungesalzen, zimmerwarm
Wie in der Einleitung beschrieben habe ich den Originalboden nicht verwendet. Deshalb hier ohne Bilder und in Worten, wie man den macht.
Die 32g Butter in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle bei 15-20sec schmelzen. 5 Eigelb trennen und in einer Schüssel schaumig und weiß schlagen. – 2 Eiweiß mit 44g Zucker zu Schnee schlagen, dann solange weiteren Zucker beim Schlagen dazugeben, bis der Eischnee Zipfel zieht. – Eiweiß in das Eigelb geben und vorsichtig unterheben. Etwas davon in die Schüssel mit der geschmolzenen Butter geben und vorsichtg mischen. Vorsichtig bedeutet hier in beiden Fällen, daß möglichst viel Luft in den resultierenden Mischungen bleiben soll.
32g Mehl und 30g gemahlene Mandeln in eine große Schüssel sieben, die Eiermischung vorsichtig unterheben, dann die Buttermischung unterheben.
Backblech (30x40cm) mit Backpapier auslegen (Ränder!). Den Teig einfüllen und gleichmäßig sehr gleichmäßig verteilen. im vorgeheizten Ofen bei 180°C für 10-12min backen. – Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, vom Blech heben und vom Backpapier befreien.
Statt dessen verwende ich einen ganz normalen Wiener Boden, den ich zurecht schneide. Man benötigt 4 Schichten.
Kaffeesirup für die Teigtränke
90g Wasser und 24g Zucker kurz aufkochen und dann eingießen, in eine kleine Schüssel mit dem Instant-Kaffeepulver (8g).
Gut durchrühren, bis es aufgelöst ist, dann den Cognac (4g) einrühren und zusammen mit einem Silikonpinsel bereit stellen.
Ganache
240g Couvertüre kleinhacken und in einer Schüssel bereitstellen.
60g Mais-Glucosesirup oder die doppelte Menge Agavensirup in einen Topf geben. Dann die Süße Sahne oder Crème fresh zugeben und bei schwacher Hitze den Glucosesirup lösen ohne zu kochen(!). – Die Verwendung von Glucosesirup verleiht dem Schokoladenüberzug am Ende einen schönen Spiegelglanz.
Die Sahnemischung heiß in die Schokolade geben und mit einem Mixer bis zu einer glatten Konsistenz schlagen. Dabei den Mixer im Kreise bewegen.
Den Teig so schneiden, daß gleiche Flächen von 16x16cm entstehen. Aus den Rändern kann man eine Fläche zusammenstückeln, die in in der Mitte Verwendung finden.
Caramel – Buttercrème
Die Süße Sahne oder Crème fresh für 20-30sec in die Mikrowelle geben und erwärmen. Dann 40g Zucker bei schwacher Hitze in einen Topf geben und rotbraun karamelisieren. Hierbei sehr konzentriert arbeiten, damit nichts verbrennt. – Die süße Sahne in mehreren Teilen in den heißen Karamel geben und gut rühren bis alles aufgelöst ist. Dann in eine kühle Schüssel geben.
2 Eigelb in einer Schüssel weiß und schaumig schlagen.
40g Zucker und 120g Wasser in einem in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einem Sirup kochen, bis dieser 115°C hat. (OK, auf dem Foto hat der Sirup schon 117°C – höchste Zeit…)
Diesen Sirup zu den Eigelb geben und weiter schlagen bis 40°C erreicht sind.
Dann die 180g ungesalzene Butter mit einschlagen. Dabei immer weiter mit dem Schneebesen schlagen und die Butter kontinuierlich in kleinen Stücken mit einrühren.
Etwas davon zum Karamel geben, mischen und zurück damit in die Buttercreme. Mit einem Mixer homogen schlagen.
Aufbau des Kuchens
Auf der Arbeitsfläche eine Frischhaltefolie auslegen. Wer will kann jetzt den Tortenrahmen darauf setzen oder es Freihand versuchen. – Eine Schicht Caramel-Buttercreme auf die Folie streichen, so daß ein Quadrat 16x16cm entsteht.
Den 1., ganzen Bisquitboden auflegen und mit dem Kaffeesirup (Tränke) einpinseln.
Die zweite Schicht Caramel-Buttercreme mit einem Löffel aufbringen und mit einer Winkelpalette glattstreichen.
Den 2., aus Stückchen bestehenden Boden auflegen und mit Kaffeesirup tränken.
Ein Drittel der Schokoladenganache in eine Schüssel geben, auf 30°C temperieren und auf den Boden geben. Mit einer Winkelpalette glattstreichen.
Den 3., ganzen Bisquitboden drauf geben und mit Kaffeesirup einpinseln.
Die dritte Schicht Caramel-Buttercreme drauf verteilen und mit der Winkelpalette glatt streichen. .
Den 4. und letzten Bisquitboden zuerst (!) mit Kaffeesirup bepinseln und mit der getränkten Seite nach unten auflegen .
Frischhaltefolie zusammenklappen und über Nacht sehr kühl stellen.
Am nächsten Tag die Folie entfernen und auch evtl. den Tortenrahmen entfernen. Dazu ggf. ein in heißes, in Wasser getauchtes Handtuch darum legen.
Den Kuchen mit dem letzten Boden nach unten auf die Arbeitsfläche legen, so daß oben jetzt die erste Caramel-Buttercremeschicht liegt.
Die übrige (2/3) Ganache etwa auf 35°C erwärmen und nochmals mit dem Schneebesen glatt machen .
Den Kuchen gleichmäßig übergießen, bis die Ganache über den Rand läuft, mit einer Winkelpalette glatt streichen und verlaufen lassen.
Sehr kühl stellen.
Wer will, kann an dieser Stelle Schokolade auf 35°C erwärmen und mit einer feinen Tüte Schokoladenkringel aufbringen.
Dann mit einem sauberen, nassen Messer die Ränder glatt schneiden, so daß die Schichten sichtbar werden.
Dekoration aus purer Schokolade
Eine etwas steifere Folie auslegen. Geschmolzene schwarze Schokolade mit einem groben Silikonpinsel aufstreichen. Folie zusammenbiegen und zusammenbinden, so daß eine Rolle mit nur einer Tour entsteht. In den Kühlschrank tun oder einfrieren.
Gut gekühlt vorsichtig die Folie abziehen und gekühlt bereitstellen.
Endarbeiten
Mit einem feinen Sieb zuerst Kakaopulver über die Ecken pudern und dann, ebenfalls mit einem feinen Sieb, eine Spur aus „goldenem“ Kurkuma.
Etwas geschmolzene Schokolade bereithalten und einen Punkt auf eine Ecke des Kuchen aufbrigen. Den ersten Schokoladenkringel darauf ankleben. In die Mitte des ersten Kringels einen weiteren Punkt geschmolzene Schokolade aufbringen und den zweiten Kringel über Kreuz einkleben. – Dabei wirklich nur sehr wenig geschmolzene Schokolade verwenden und die Kringel mit Vorsicht behandeln, da sie sehr zerbrechlich sind.
