Fasan ist für mich immer etwas besonderes. Manchmal aber, wenn die Saison eigentlich vorbei ist, bekommt man Fasan günstig. Also habe ich ein altes französisches Rezept probiert, was ich schon lange vor mir hergeschoben habe. Mit Apfel-Porree-Gemüse und mit Stampfkartoffeln, die mit Käse gemacht werden. – Traumhaft.
Zutaten
1 Jagdfasan 800 – 1000g
2 Zwiebel
1 Hand voll Weintrauben, kernlos
3 Knoblauchzehen
4 braune Champignons
4 Äpfel
4 große Kartoffeln
200g Bergkäse (z.B. Tomme de Savoie)
½ Stange Porree
¼ Sellerie in 1cm Würfeln
40cl Calvados
1 Tasse Weißwein (Müller Thurgau)
1 Liter Hühnerfond
40g Schmalz zum anbraten
50g Butter
100g Crème fraîche
Muskat
Salz
Pfeffer
Den Fasan innen und außen waschen, innen und außen gut salzen und pfeffern. Mit kernlosen Weintrauben füllen. Dann mit Rouladennadeln zustecken. Auch die Flügel und Keulen mit Rouladennadeln zum braten feststecken.
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Schmalz in einem Gußeisenbräter schmelzen, heiß werden lassen. Den gefüllten und gewürzten Fasan einlegen und von allen Seiten scharf anbraten.
mit Weintrauben füllen Schmalz heiß machen, Fasan einlegen von allen Seiten scharf anbraten
Dann die klein gehackten Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen, ohne daß die Farbe bekommen. Die Selleriewürfel mit anbraten.
Wenn der Sellerie etwas Farbe bekommen hat, kann man den Calvados mit einem mal über Fasan und Gemüse gießen und mit einem langen Feuerzeug anzünden. Man sollte dann nicht gerade von oben in den Topf schauen und das ganze auch nicht unter der Abzugshaube machen…
Anschließend den Wein angießen und etwas reduzieren. Dann Apfelstücke und grob geschnittene Champignons und Porree zugeben, Hühnerfond aufgießen und den Deckel auflegen. – 2 Stunden auf mittlerer Stufe (4 von 9) köcheln lassen.
Mit Calvados löschen und evtl. flambieren dann die Apfelstücken, den Weißwein und den Hühnerfond angießen
Während der Fasan schmort kann man die Aligot-Stampfkartoffeln fertig machen. Wenn sie im Salzwasser fertig gekocht sind, abgießen und in eine angewärmte Schüssel geben. Die 50g Butter und die 100ml Crème fraîche zugeben und mit einer langzinkigen Gabel grob zerdrücken. Dann eine Knoblauchzehe einpressen, Muskat reiben und Pfeffer und Salz nach Geschmack mit eindrücken. Jetzt kommt der kleingeschnittene Käse dazu. Unterheben und bis zu dem Moment warten, bis er in den heißen Kartoffelstampf einschmilzt. Dann mit raschen Bewegungen der Gabel zerdrücken.
Wenn der Kartoffelstampf diese typischen „Käsefäden“ zieht ist er fertig. Warmstellen.
Kartoffeln in Salzwasser kochen und abgießen Butter und Crème fraîche mit zerdrücken grob mit einer langzinkigen Gabel zerdrücken Abschmecken mit Muskat, Peffer, Salz Käse und Knoblauch unterheben und anschmelzen lassen zügig einarbeiten bis „Käsefäden“entstehen
Inzwischen ist der Fasan fertig geschmort. Jetzt nochmal alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Apfelstücken sind jetzt sehr weich, deshalb sollte man sie sehr vorsichtig behandeln. Sie sind quasi das Gemüse.
Beim Anrichten sollte man von der Weintraubenfüllung etwas mit zu den Äpfeln legen. Die feine Säure passt zum kräftigen Kartoffelstampf. Außerdem auch zu einem einfachen Müller Thurgau oder Grauburgunder, den man zum Fasan trinken kann.
