Das ist eine recht moderne Arbeitstechnik. “Sous vide” ist französisch und bedeutet soviel wie “unter Vakuum”. Es bezeichnet ein Vorgehen, bei dem Fleisch oder Gemüse in Folienbeutel vakumiert und eingeschweißt und danach in einem Wasserbad gradgenau gegart werden. Dabei trennt man durch das Einschweißen das Gargut vom Wasser und erhält so das volle Aroma und den vollen Geschmack, da das Wasser die Träger von beiden nicht aus dem Gargut auslöst.
Ich mache das hier mal am Beispiel eines Stücks Rinderfilet. Um es vorweg zu nehmen: das Ergebnis war überragend. Die optimale Kerntemperatur für die Garstufe “rosé” ist 60°C. Die wird auf den Punkt gehalten. Wenn man danach scharf anbrät braucht man nur kurze Zeit für eine perfekte Kruste und setzt den Garprozeß im Inneren nicht fort. Im Ergebnis bekommt man ein vollkommen saftiges, perfekt rosa (nicht blutig!) gegartes Stück Fleisch, welches übergangslos eine perfekte Kruste bekommt. – Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer reichen da völlig aus. – Hier das Vorgehen.
Zutaten
200g Rinderfilet
1EL Schmalz zum anbraten
1 Zweig Rosmarin
etwas Olivenöl
Grobes Salz
Pfeffer frisch gemahlen
1 Vakumiergerät zum Einschweißen
Vakumierbeutel
1 Sous vide – Temperierer
Etwas Olivenöl in den Vakumierbeutel geben, das Rinderfilet einlegen und dazu den Rosmarinzweig. Etwas bewegen, damit das Öl ringsum verteilt wird.
Den Beutel in den Vakuumierer einlegen, die Luft absaugen; wenn sich die Folie gleichmäßig und fest angelegt hat, verschweißen.
Einen hohen Topf wählen, so daß der Sous vide Temperierer angeklemmt werden kann. Das Fleisch im Beutel in den Topf legen und dann soweit auffüllen, daß der Beutel vollkommen bedeckt ist und gleichzeitig sich der Wasserstand zwischen der Min und der Max Marke befindet. Dann die gewünschte Kerntemperatur (60°C) und die für das Fleischstück erforderliche Zeit einstellen. In unserem Beispiel 60 Minuten. Den Temperiervorgang starten. – Dabei darauf achten, daß sich der Beutel nicht vor die Zirkulationsöffnungen legt. – Warten, bis die Zeit um ist.
Nach Ablauf der Zeit nimmt man das Fleisch aus dem Beutel und tupft es mit einem Küchenpapier leicht ab. Die im Beutel enthaltene Flüssigkeit sollte man aufheben und eine wunderbare Soße daraus machen.
Wenn man das zum ersten mal macht, denkt man:”Wie sieht das denn aus!?”, nachdem man das Fleisch aus dem Beutel genommen hat. – Dieses merkwürdige Aussehen ist normal. Auch, daß sich vom Fleischsaft etwas Eiweiß in grauer Farbe absetzt. Abtupfen – fertig.
Schmalz in einer Sauteuse oder einer kleinen Pfanne auf höchste Stufe erwärmen. Schmalz oder alternativ Butterschmalz bringen hier bessere Ergebnisse als alle Öle, die ich probiert habe. Es geht nur darum eine schöne Kruste zu erzeugen. – Also auf jeder Seite auf höchster Stufe ca. 30 Sekunden bis eine Minute anbraten.
Das Ergebnis ist perfekt, auf den Punkt gegart, saftig, aromatisch und hat eine perfekte Kruste. Das ist der Sinn des Sous vide Garens. Man braucht nur noch Salz und Pfeffer.
| Gargut | Menge | Zeit | Temperatur |
|---|---|---|---|
| Rinderfiletsteak, 3cm dick | 200g | 60min | 60-66°C |
| Kalbsfilet im Stück | 1kg | 2h | 60-65°C |
| Roastbeaf im Stück | pro kg | 2,5h | 55-60°C |
| Schweinefilet im Stück | 800g | 2h | 60-65°C |
| Schweinefilet, 5cm dick | 400g | 40min | 60-65°C |
| Schweinebauch im Stück | 1,5kg | 24h | 65°C |
| Lammrücken | 200g | 2h | 58-60°c |
| Hähnchenkeule | 250g | 60min | 78°C |
| Hähnchenbrust | 200g | 30min | 75°C (durch) |
| Lachsfilet, 4cm dick | 225g | 25min | 52°C |
| Zander/Kabeljau, 2cm dick | 200g | 15min | 55°C |
| Spargel, in Fläche gelegt | 500g | 30min | 85°C |
| Blumenkohl zerteilt | 250g | 50min | 62-65°C |
