Riesengambas und überhaupt alle Krustentiere haben unheimlich viel Geschmack in den Karkassen. Das sind alle Teile, außer dem Fleisch aus dem Schwanz. Es wäre viel zu schade das wegzuschmeißen. Also warum nicht einen Sud daraus kochen, den man als Grundlage für eine Fischsuppe nutzen kann. Zwiebeln und Wurzeln sind stark genug um mit dem Sud mitzuhalten. Mal sehen, was noch so im Keller vorhanden ist und frisch ans Werk…
Zutaten pro Person
Für den Gambasud
3 Riesengambas, die Karkassen
4 Knoblauchzehen
1 keines Stück Ingwer
3 Liter Wasser
Salz
Für die Suppe
3-4 mittelgroße Zwiebeln
2-3 Petersilienwurzeln
3 Knoblauchzehen
6 braune Champignons
1 Spritzer Zitronensaft
1 Zweig Tymian
1 TL Kurkuma
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
gutes Olivenöl
100g Butter
Für den Lachs
1-2 Lachsfilets
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
½ Pepperoni
4 Olivenöl
Frischhaltefolie
Für den Drink
10 Eiswürfel
Hollundersaft
Pflaumensaft
Granatapfelsaft
Die Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Olivenöl beträufeln. den Gehackten Knoblauch, die Pepperoniringe und Thymian darauf ausbreiten. Lachsfilets ebenfalls mit den Aromaten belegen und die Folie zuklappen und anlegen. Dann kommt dieses Päckchen für 1-2 Srunden bei 55-60 °C in den Backofen.
Gambakarkassen in einen Topf geben. Die gehackten Knoblauchzehen und den Ingwer dazugeben. Mit 3 Liter kaltem(!) Wasser aufgießen. Temperatur langsam erhöhen und dabei aufsteigenden Schaum abnehmen. Dann einmal aufwallen und bei 70-80 °C unterhalb des Kochens für 2-3 Stunden langsam ziehen lassen.
Die Petersilienwurzel klein hacken, die Zwiebeln ebenfalls und bereitstellen. In einem Topf Olivenöl und eine Locke Butter warm werden lassen, bis die Butter gerade aufschäumt. Die Zwiebeln glasig andünsten. Danach die Petersilienwurzel dazugeben und bei geschlossenem Deckel in eigenem Saft für 5 min dünsten. In der Zeit die braunen Champignons vierteln. Mit in den Topf geben, ebenso die vom Thymian abgestreiften Blättchen.
Der Sud aus den Gambaschalen sollte bereitstehen. Eine Kelle heißen Sud auf die Gemüse geben und auf ein Viertel einkochen lassen (reduzieren). Das Ganze wiederholen.
Jetzt 2 Liter Gamba-Sud aufgießen, Kurkuma dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
Mit einem Handmixer alles sehr gründlich durchmixen. Dabei den Mixer immer mal wieder schräg anheben, daß Luft untergehoben wird und Schaum entsteht. Man könnte einen EL Sahne zufügen, der den Geschmack milder macht und den Schaum stabilisiert. Wer möchte, kann die entstehende Suppe durch ein Sieb geben um sie sicher glatt zu bekommen. Nötig ist das nicht, bei einem guten Mixer.
Lachs aus dem Ofen nehmen, auswickeln und von den Kräutern usw. befreien. In einer Pfanne von einer Seite 10 Sekunden sehr scharf anbraten. Sofort herausnehmen und in die Suppe einlegen. Mit Thymianblättchen bestreuen.
Der Drink. Ein 0,5 Liter Glas mit Eiswürfeln füllen. Dann je ein Drittel Pflaumensaft, Hollundersaft und Granatapfelsaft dazu geben. Umrühren, fertig.