Schweinebäckchen sind ein wirkliches Erlebnis. Slow food vom Feinsten. Sie zerfallen förmlich und stecken voller Geschmack und Aromen. Man braucht Geduld und wird dafür sehr belohnt. Ich habe sie hier ganz klassisch mit Rotkohl und Stampfkartoffeln gemacht. Aber ich kann mir dieses Rezept auch mit Rosenkohl vorstellen.
Die Stampfkartoffeln kenne ich normalerweise mit Milch und Butter, aber hier mache ich mal eine Variante, die ich in einer italienischen Familie gesehen habe. Ich nenne sie “Zitronenstampfkartoffeln”…
Zutaten
1kg Schweinebäckchen
1 Flasche guten Rotwein (Bordeaux)
800g Kartoffeln
1 Bund Suppengrün
8 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
2 EL Schmalz zum anbraten
1 Glas Rotkohl [1]
1/2 Pepperoni
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin (oder/und 1 EL getr. Rosmarin)
3 Zweige Thymian (oder/und 1 EL getr. Thyminan)
1 Zitrone
1-2 EL Stärke
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
4 EL Butter
Die Schweinebäckchen sind fein marmoriert. Das macht sie nachher butterzart und mürbe. Ohnegleichen! Man soll beim Kauf auf diese feinen Fettäderchen achten.
Also unter kaltem, fließendem Wasser abspühlen und trocken tupfen. Falls sich hier und da noch Silberhaut darauf befindet, diese mit einem scharfen Messer entfernen. Wie das geht kann man hier [2] sehen.
Um das Gemüse vorzubereiten, schneidet man die Möhren in halb fingerlange Stücke, würfelt den Sellerie grob und schneidet den Porree in 5mm Ringe. Der Knoblauch wird grob gehackt. Die Zwiebeln schneidet man ebenfalls grob.
All das stellt man auf einem Teller bereit. Die Pepperoni schneide ich in sehr feine Ringe – mit den Kernen. Wer es weniger scharf mag, kann die Kerne auch weg lassen.
Den Schmalz in einen Gußeisenbräter geben und die Schweinebäckchen auf höchster Stufe (9 von 9) scharf anbraten, bis diese Seite Farbe bekommt. Dann erst wenden und die andere Seite ebenfalls Farbe bekommen lassen. Dabei ruhig etwas mutiger sein. Es kann ruhig etwas dunkler werden. So entstehen wunderbare Röststoffe. Herd herunterregeln (7 von 9). Schweinebäckchen herausnehmen.
Jetzt kommen Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter auch diese sollen ruhig ein bisschen Farbe bekommen. Mit einem Holzlöffel ab und zu in Bewegung bringen. – An dieser Stelle kann man ein bisschen mogeln und 1-2 TL Sojasoße zugeben. Das verfliegt zwar sofort fast völlig, legt sich aber als umami-Film um das Gemüse und macht die Soße ein bisschen dunkler. Gibt man mehr rein, schmeckt man die Sojasoße…. Das will ich nicht.
Ist das Gemüse schön angebraten, gibt man Knoblauch, Pepperoni und Porree zu. Ebenfalls die klein gehackte Petersilie aus dem Suppengrün und die Zweige Rosmarin und Thymian. Da ich es intensiv mag, gebe ich auch die getrockneten Varianten oben auf. – Alles nochmal anschwitzen und umwerfen.
Die angebratenen Schweinebäckchen auflegen, Lorbeerblätter zugeben und den Rotwein angießen, bis alles bedeckt ist und bei geschlossenem Deckel einmal heftig aufkochen. Dann vom Feuer nehmen und in die Röhre stellen.
180°C für 2 Stunden.
In der Zeit gebe ich den Rotkohl in einen Topf und auch die Zwiebeln, eine gehackte Knoblauchzehe und zwei Lorbeerblätter. Wacholderbeeren. Langsam erwärmen und dabei mit einem Holzlöffel (der dabei rot wird ) umrühren.
Zwischendurch mit ein wenig Weißwein löschen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Deckel drauf und unterhalb des Kochens garen lassen. Auch hier gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Damit das Rotkraut etwas Bindung bekommt, siebe ich einen EL Weizenstärke ein. Mehl bindet zu viel Geschmack, deshalb bevorzuge ich Stärke. Also Stärke einsieben und während das Rotkraut noch leicht kocht einrühren. Man kann das wiederholen, falls einem die Bindung noch nicht reicht. Aber ein bisschen Fingerspitzengefühl ist gefragt, denn die Stärke braucht etwas Zeit um anzustocken. Also nicht zu früh nachlegen…
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In kaltem Wasser ansetzen. Zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze so lange kochen bis sie gar werden und “stampffähig”
Die Schweinebäckchen schmoren in der Röhre, das Rotkraut ist im Grunde fertig und steht warm, die Kartoffeln kochen im Salzwasser.
Bleibt also Zeit die Petersilie zu hacken und von einer halben Zitrone die Schale abzureiben. Möglichst ohne das Weiße unter der Schale mit zu erwischen. – Dann diese Zitronenhälfte auspressen und den Saft bereitstellen.
Die Kartoffeln abgießen und in eine große Schüssel geben. Dann kommen Zitronenschale und Petersilie dazu. Alles mit einer langzinkigen Gabel grob zerdrücken und vermischen. Jetzt etwas Zitronensaft zugeben und nochmals zerdrücken und vermischen. Dabei immer mal abschmecken. Die Zitrone und das Salz aus den Kartoffeln (Kochwasser) sollen ein angenehmes Gleichgewicht bilden. Das muß jeder für sich abwägen. Zum Schluß gibt man reichlich Olivenöl rein und zerdrückt nochmal. Es soll noch leicht stückig bleiben, deshalb verwende ich auch keinen Kartoffelstampfer
Zitronenschale, Petersilie zugeben und langsam, unter abschmecken, Zitronensaft… …Olivenöl mit einer Gabel einstampfen
Die Schweinebäckchen aus dem Ofen nehmen. Auf einen Teller legen und die Soße durch ein Sieb gießen. Wer will kann von dem Bratgemüse etwas einmixen um mehr Bindung zu bekommen.
Anrichten, Rotwein, Hmmm, fertig.