Ragout fin ist zwar französisch, aber in Frankreich ist dieser Begriff nicht bekannt. Der entstand erst als nach 1685, entsprechend dem Potsdamer Edikt, 20.000 Hugenotten nach Preußen kamen. Nachdem im 30jähren Krieg bis 1648, die Hälfte der Bevölkerung vernichtet war und Berlin 6000 Hugenotten aufgenommen hatte, waren plötzlich ein Viertel der Berliner Franzosen. Sie brachten Blumenkohl, Spargel, Rosenkohl und Spinat mit. Französisch galt als kultiviert. Aus dieser Zeit stammen auch die Bezeichnungen Charité, Sanssouci und Bellvue.
In der DDR wurde Ragout fin “Würzfleisch” genannt.
Ragout fin ist eine Vorspeise. Ursprünglich wurde es aus Kalb hergestellt, später auch aus Geflügel. Es gibt auch Varianten aus Kalbsbries, -hirn, oder -zunge und aus Austern oder Fisch.
Heute eher mit Huhn, wird das Original also mit Kalbsfleisch hergestellt.
Zutaten pro 2 Personen
100g Champignons
100g Butter
1 Eigelb
250g Kalbfleisch, gegart und ausgekühlt
300g Kalbsbrühe (entsteht beim garen des Kalbsfleisch)
50g Hartkäse (Comté oder Greyerzer)
Zitronensaft
25g Mehl (405er)
Muskatnus, gerieben
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
1 Möhre
1 Stück Porree
Na fangen wir mal an. Zuerst müssen wir die Kalbsbrühe herstellen und das Kalbsfleisch garen.
Das Kalbfleisch abwaschen und dann zusammen mit dem Gemüse in kaltem Wasser ansetzen. Kein Salz hier.
Dann langsam erwärmen, bis auf ca. 80°C. Man kann da auch ein Fleischtherometer rein halten. Es sollte nicht kochen. Nur ziehen, über 1,5 bis 2 Stunden. Zu Anfang bildet sich Schaum auf der Oberfläche. Wenn man den mit einem Löffel abnimmt, dann bleibt die Brühe klarer. Nach dieser Zeit ist etwa ein Drittel des Wassers verdampft und die Brühe konzentrierter. Alles durch ein Sieb gießen. Das Gemüse kann man verwerfen, es ist vollkommen ausgelaugt. Die Brühe in einer Schüssel auffangen und das Fleisch unter Frischhaltefolie auf einen Teller legen und beides über Nacht auskühlen lassen.
Das war die Vorbereitung. Am kommenden Tag das gegarte und ausgekühlte Kalbfleisch unter der Folie hervorholen und in kleine Würfel schneiden. Manche schneiden auch feine Streifchen, besonders in der Geflügelvariante, da das Kalbfleisch bei jedem Versuch das quer zur Faser zu schneiden, zerfallen würde.
Jetzt die Champignons putzen, auch in kleine Würfel schneiden. Mit der Butter, etwas Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft in einen Topf geben, einmal aufschäumen lassen und warm halten.
Das geschnittene Kalbfleisch zu den Pilzen geben.
In einem anderen Topf mit 50g Butter und Mehl eine helle Einbrenne herstellen und mit der Brühe ablöschen.
Den Topf von der heißen Platte nehmen, Eigelb und Zitronensaft mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Butter und Mehl… Eigelb und Zitronensaft… Brühe und Salz… heftig rühren und stocken
Kalbfleisch und Pilze in die Soße geben. Alles mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Muskat abschmecken.
Die Masse in entsprechend große feuerfeste Formen geben. Aber es gehen zur Not auch kleine Tassen oder, wie man auch in älteren Quellen von 1860 findet, in kleine Blätterteig-“Becherchen”. – Dann den geriebenen Käse darüberstreuen.
Bei 200°C in den Backofen stellen, bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist (ca. 20min). – Würzfleisch aus der DDR wurde dann mit Worcestersauce beträufelt.
Ich habe hier mal ausprobiert das Ragout fin in diese kleinen “Becher” aus Blätterteig zu tun. Ich muß sagen, pur aus den Förmchen mit einem Schluck Grauburgunder (der ruhig etwas Säure haben darf um mitzuhalten) gefällt mir das persönlich besser.
Dieses Rezept entstand auf Wunsch und Anregung meiner Kollegin Doktor Jessica.