Vor vielen Jahren machte ich Urlaub in der Toskana, in der Nähe von Siena. Es war ein Tourismo Agricultura, daß heißt, man lebte zur Untermiete auf einem Landgut und konnte morgens über die Oliven- und Weinberge schauen. Im gleichen Haus wohnte die Vermieterfamilie und man konnte an die Tür einen Zettel hängen, dann kochte die Mama für einen mit. – Das gab mir die Gelegenheit mir einiges von einer italienischen Mama abzuschauen. Unter anderen Nudelrezepte. Es gibt verschiedene. Es ist die Art Nudeln zu machen, mit einfachen Zutaten.
Einfache Nudeln – 100g Mehl – 1 Ei
Zutaten
100g Mehl (405er) oder halb Mehl halb Hartweizengrieß oder 10% Mehl 90% Hartweizengrieß)
1 Ei
evtl. 1TL Wasser
pro Person, starke Esser das Doppelte
Man kann mit dieser Methode auch Vollkornmehl verwenden oder Buchweizenmehl, denn die Bindung kommt ja vom Ei.
Mehl (oder Hartweizengrießmischung) in eine große Schüssel geben und mit der Hand zu einem ziemlich festen Teig verkneten. Ist der Teig allzu fest (das braucht ein bißchen Übung und daraus resultierend, Erfahrung), gibt man einen Teelöffel Wasser zu und knetet den gründlich mit ein. Dadurch wird der Teig weicher und läßt sich später leichter ausrollen.
Wichtig ist, daß der Teig nicht mehr brockig und krümelig ist, sondern fest und glatt.
Zutaten gründlich mischen… … und zu einem festen Teig kneten
Jetzt kann man den Teig auf einer Arbeitsplatte ausrollen. Dabei nach jedem Rollen um 90 Grad drehen. Klebt der Teig an der Arbeitsplatte, hat man zu viel Flüssigkeit drin und man sollte die Arbeitsplatte mit WENIG Mehl bestreuen und beim nächsten mal weniger Flüssigkeit zugeben. Das richtige Maß lernt man sehr schnell.
Es gibt ja die normalen Nudelhölzer mit einer Achse und zwei Griffen rechts und links. Meine Erfahrung ist, man macht es sich leichter, wenn man ein Nudelholz mit kleinerem Durchmesser [1] verwendet. Damit kann man leichter mehr Druck auf den festen Teig ausüben.
Den Teig kräftig in alle Richtungen ausrollen. Der Teig soll unter 1mm Dicke haben, besser ½mm. Schön dünn ausrollen, denn beim Kochen werden sie in der Dicke noch etwas zulegen.
Jetzt kann man die Nudeln auf Breite schneiden. Bei breiten Bandnudeln (Pappardelle) geht das noch mit dem Messer. Es wird um so schwieriger, je schmaler die Nudeln werden sollen. – Dafür gibt es die wunderbaren Nudelschneider aus Buchenholz [2]. Die habe ich aus Italien mitgebracht, man kann sie aber inzwischen auch hier kaufen.
Ich verwende bis jetzt keine Nudelmaschine, die man dann immer aufwändig reinigen muß und die die meiste Zeit platzraubend herumsteht.
Nudeln schneiden fertig
Diese Nudeln werden frisch in sprudelnd kochendem Salzwasser gekocht. Da sie vorher nicht getrocknet sind und im Wasser nicht quellen müssen, kochen sie nur 4 Minuten. Dann sind sie bißfest. – Das ist eine originale und wunderbare Art Nudeln zu machen.