Quitten bekommt man saisonal manchmal beim Obst und Gemüsehändler, wenn man nicht das Glück eines eigenen Baums hat, der gut trägt.
In meinem Garten steht ein eigener schöner Quittenbaum, der jedes Jahr viele große, dicke, duftende, goldgelbe Früchte trägt. Ich warte bis sie im Herbst von selbst abfallen und lasse sie ein bis zwei Tage auf der kühlen feuchten Wiese liegen. Also brauche ich noch ein gutes Rezept für ein Kompott von Quitten.
Eines der ersten Kochbücher der gehobenen französischen Küche stammt von Jules Gouffé [1]. Er veröffentlichte seine Rezepte 1867 in seinem berühmten Buch “Le Livre de Cuisine“. Eine deutsche Übersetzung erschien im Moritz-Schäfer-Verlag Leipzig um 1872. Weitere Auflagen folgten. – Aus diesem Buch stammt die folgende Anleitung.
Dieses Rezept für Kompott von Quitten von Gouffé ist aufwändig, aber man kann es leicht vereinfachen ohne im wesentlichen den intensiven Charakter zu verändern.
Zutaten
6 große vollreife Quitten
400g Zucker
½ Zitrone
1500ml Wasser
Die Quitten gründlich waschen und dann in dünne (etwa 5mm) Scheiben schneiden. Den Stiel und das Kerngehäuse herausschneiden. Um Stiel und Kerngehäuse herum ist im inneren der Quitten so ein Holzgries. Den sollte man mit heraustrennen.
Zitrone halbieren und eine Hälfte entsaften und die Schale abreiben. 1,5 Liter kaltes Wasser in einen Topf geben, Zitronensaft und -schale dazu tun und dann die hergerichteten Quittenspalten. So bleiben diese hell und werden nicht braun. Quitten werden braun, wie Äpfel, aber viel dunkler.
Als nächstes 400g Zucker abwiegen und langsam unter leichtem umrühren in den Topf mit den Quitten und dem Wasser geben. Die Herdplatte auf höchste Stufe stellen und das Ganze einmal sprudelnd aufkochen. Dann herunter regeln (Stufe 3 von 9) und geradeso leicht köcheln lassen. Dabei einen Deckel auflegen. Nach 50 Minuten sollten die ansonsten sehr harten Quitten angenehm weich geworden sein.
Nach 50 Minuten sind die Quitten im Sud rötlich geworden. Dann sind sie in der perfekten Garstufe für Kompott.
Einkochgläser und die Deckel mit kochendem Wasser füllen und 5min stehen lassen. Ausgießen. Dann mit einer Kelle Quittenstücke und Sud kochend heiß in die Gläser füllen. Ich verwende dafür einen Marmeladentrichter.
Es gibt auch Rezepte bei denen man 2 Nelken oder ein Stück Zimtrinde zufügt. Man kann auch die Quittenstücke herausnehmen und den Sud aufkochen, bis er etwas eindickt. Das sind die Varianten aus einem anderen Kochbuch von 1860. Wie immer es beliebt.