Ein sehr geschmacksintensives Erlebnis. Die Texturen und intensiven Aromen im Kartoffel-Steinpilz-Strudel passen perfekt zueinander. In der Herstellung etwas aufwändiger ist dieser Strudel für die kalte Jahreszeit perfekt. Es sind zwei Schritte. Der Strudel und der Wirsing. Wenn man der Anleitung folgt, werden beide Teile zur gleichen Zeit fertig und man kann sofort servieren.
Zutaten
500g Kartoffeln
400 g Kräuterseitlinge
150g Steinpilze, tiefgefroren
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone
2 alte Semmeln
3 Eier
1 Bund Petersilie
1 Wirsingkopf
1 Stück Butter
200ml Saure Sahne
1 Packung Strudelteig
Olivenöl
Muskat
Salz
Pfeffer
Die Kartoffeln dauern am längsten, deshalb fangen wir damit an. Also schälen und die größeren Kartoffeln teilen, so daß alle Stücke etwa die gleiche Größe haben. Dann werden sie alle etwa gleichzeitig gar. In Salzwasser etwa 30-40 Minuten kochen. – Die Semmeln einweichen und stehen lassen.
Die Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden. Ebenso die tiefgefrorenen Steinpilze.
Schalotten und Knoblauch schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
Die Schalotten und den Knoblauch klein hacken, ebenso die Petersilie.
In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und ein Eßlöffel Butter einschmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch andünsten, ohne daß sie Farbe annehmen. Dann die Pilze zugeben und permanent umwerfen oder mit einem Holzlöffel durchrühren, bis die Pilze gut angebraten sind.
Vom Feuer nehmen. Die gehackte Petersilie zugeben und die Schale einer halben Zitrone zureiben. Alles gut durchmischen und kräftig würzen mit Salz und Pfeffer. Bereitstellen.
Schalotten, Knoblauch, Petersilie hacken andünsten Petersilie und Zitronenabrieb
Die Drei Eier trennen. Das Eiweiß schaumig schlagen bis der Eischnee Zipfel zieht.
Wenn die Kartoffeln fertig sind, abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken und zu den Kartoffeln geben, Ebenso die drei Eigelb. Alles gründlich durchkneten. Mit der Hand, oder auch mit einer langzinkigen Gabel.
Nun die Pilze kräftig mit durchrühren und dann den Eischnee unterheben. Bereitstellen.
Eischnee machen Kartoffeln, Semmeln und Pilze mischen Eischnee unterheben
2 Eßlöffel Butter schmelzen. Auf einer Arbeitsfläche Backpapier ausrollen. Dann ein Blatt vom Strudelteig auflegen und mit flüssiger Butter bestreichen. Die sorgt im Ofen dafür, daß sich die Blätter wieder trennen. Auf das eingepinselte Strudelteigblatt ein weiteres legen und wieder einpinseln. Wiederholen bis man 4 Blätter gestapelt hat.
⅔ des Teigs mit der Kartoffel-Pilzmasse bestreichen und diese sorgfältig bis zum Rand verteilen.
Das Backpapier mit beiden Händen anheben und so den belegten Teig zusammenrollen. Immer mal wieder mit beiden Händen straffen.
Am Ende, das frei gelassene Drittel mit Saurer Sahne einpinseln und damit die Teigrolle zukleben.
4 Blätter Strudelteig ⅔ des Teigs mit der Krtoffel-Pilzmasse bestreichen Mit Hilfe des Backpapiers zusammenrollen Das letzte Drittel mit Saurer Sahne bepinseln und zusammenkleben
Der Kartoffel-Steinpilz-Strudel ist fertig und kommt auf ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. 180°C für 25-30 Minuten.
Während der Strudel bäckt, kann man vom Wirsing ca. 8 Blätter abnehmen, gründlich waschen und abtrocknen und schneidet dann die Strünke heraus. Dann in ca 1cm breite Streifen schneiden. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen.
In reichlich Salzwasser ca. 10 min blanchieren, so daß die Streifen gerade noch bißfest sind. Dann gleich herausnehmen und in die Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie grün bleiben. Herausnehmen und bereit stellen.
In einem Topf, der den Wirsing aufnehmen kann, 2 Eßlöffel Butter schmelzen und Mehl zugeben. Mit einem Holzlöffel gründlich verrühren, bis eine helle Einbrenne entsteht.
Mit einer Tasse Wasser auffüllen, und mit einem Schneebesen glatt schlagen und aufkochen lassen. Zitronensaft zugeben und Salz. Abschmecken. Dann Saure Sahne zugeben und glatt rühren.
Nochmal warm werden lassen und den Wirsing rein geben. Einmal gut durch rühren.
helle Einbrenne machen Wasser Zitronensaft… …Saure Sahne, Pfeffer, Muskat… Wirsing und durchmischen
Der Kartoffel-Steinpilz-Strudel ist fertig gebacken. Herausnehmen und auf einem Schneidebrett in ca 4-5cm breite Scheiben schneiden.
Zum Anrichten den Wirsing in die Mitte legen und eine dicke Strudelscheibe oben drauf setzen. EIn paar Blätter Petersilie drauf fertig.
Dazu passt ein frischer Riesiling.
Wirsing auflegen Strudel und Petersilie oben drauf