Früher kochte man Marmeladen nur mit Zucker. Eine langwierige Angelegenheit und es war auch aufwändig. Man gewann das Pektin in mehreren Schritten aus grünen Äpfeln. Heute hat man das Pektin zum Gelieren schon im richtigen Verhältnis im Zucker mit drin, wenn man Gelierzucker verwendet. Es gibt verschiedene Mischungen. Bei der Mischung 1:1 nimmt man 1kg Zucker auf 1kg Früchte; beim Gelierzucker 2:1 nimmt man 500g Zucker auf 1kg Früchte. Ich bevorzuge die 2:1 Mischung, da die Marmelade fruchtiger und weniger süß wird.
Johannisbeeren haben selbst schon einen mittleren Pektingehalt und diese Marmelade sollte gut gelingen. Allerdings gibt es rote, gelbe und schwarze Johannisbeeren. Meine Vorgehensweise ist die gleiche, deshalb fasse ich das hier mal unter “Johannisbeeren” zusammen. Ich entferne die Kerne, so wird diese Marmelade fast cremig und mit 100% Frucht unglaublich fruchtig und intensiv.
Zutaten
2kg Johannisbeeren (rote oder schwarze)
2 500g-Packungen Gelierzucker 2:1
1TL Vanillezucker
Die Johannisbeeren pflücken und möglichst sofort verarbeiten. Sie leiden durch längeres Stehen. Also gründlich waschen, Blätter und schlechte Früchte aussortieren. Die Stiele können dran bleiben, weil das der Entsafter von Jupiter [1] toleriert. Auf der einen Seite kommt perfektes Fruchtmus heraus, auf der anderen Seite trockene Schalen, Stiele und die kleinen Kerne der Johannisbeeren. Das spart eine Menge Zeit und so sauber kriegt man das gar nicht hin, wenn man die Früchte durch ein Sieb streicht.
2kg des Fruchtmus abwiegen und in einen Topf mit mindestens doppelten Fassungsvermögen gehen. Wenn die Marmelade aufkocht, kommt sie schnell hoch, schäumt auf und man ist dann froh, wenn der Topf etwas höher ist.
Jetzt gibt man auf die 2kg Johannisbeermus 2 500g-Packungen 2:1-Gelierzucker zu und rührt, während man erwärmt; so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei sehr sauren Früchten gebe ich gerne einen TL Vanillezucker zu um die Säurespitzen zu mildern.
Die Gläser fülle ich mit kochendem Wasser, die Deckel drehe ich herum und fülle sie ebenfalls mit kochendem Wasser.
Unter ständigem rühren zügig heiß werden lassen. Wenn die Marmelade zu kochen beginnt muß man aufpassen, denn sie kocht auch mal schnell über. Dann schnell vom Feuer ziehen und dabei intensiv weiter rühren.
Die Marmelade sollte wenigstens 4 Minuten sprudelnd kochen aber nicht länger als 8 Minuten, dann Hitze reduzieren.
geht genauso mit Roten Johannisbeeren sprudelnd kochen…
Man sollt einen tiefen Teller bereitstellen, auf dem man die Kelle, einen Eßlöffel und den Einfülltrichter ablegen kann. Jetzt kann man schon mit dem Abfüllen beginnen. Wasser aus dem Glas und dem Deckel gießen, Trichter drauf und mit einer Kelle zügig Marmelade einfüllen. Trichter auf das nächste Glas stellen. Deckel fest aufdrehen und beiseite Stellen. – So fortfahren, bis der Topf leer ist. Ich selber drehe die Gläser nicht auf den Kopf sondern lasse sie einfach in Ruhe bis sie abgekühlt sind. Dann ziehen die den Deckel fest an, wenn man vorher alles ausgekocht hat.
Diese Johannisbeerarmeladen sind mit gekauften absolut nicht vergleichbar und auf frischen Brötchen mit Butter mehr naschen als frühstücken…