Das ist ein echtes slow food Rezept. Wenn man das Marinieren mit einbezieht, dauert es 3 Tage diesen Braten zu machen. Einlegen, über Nacht stehen lassen, am nächsten Tag mit einem Würzsud nochmal stehen lassen und dann die Endarbeiten. So sind die alten Rezepte!
Dieser Hirschbraten aus der Keule hier stammt aus einem Kochbuch der Oma von 1880. Man bekommt ein unvergleichliches Ergebnis. Restaurants tun sich schwer, mit solchen sehr langen Bearbeitungszeiten. Ich kenne jedoch ein unfassbar gutes Restaurant, geführt von lieben Freunden, die diese Geduld aufbringen und wahre slow food Künstler sind. So kann ich jedem, der sich in dieser Gegend [1] aufhält, empfehlen, das Eußerthaler Klosterstüb’l [2] zu besuchen…
Zutaten
1kg Hirschkeule, ausgelöst
1 Liter Buttermilch
2 Liter Wasser
25g Zucker
2 Knoblauchzehen
2 Lobeerblätter
2 Zwiebeln (groß)
20g Senfkörner, im Mörser angedrückt
5 – 7 Wacholderbeeren, im Mörser angedrückt
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner
Senf
100g Möhren
2 Zwiebeln
Zulagen
Rosenkohl, gedünstet, gebunden
Serviettenknödel
Das Fleisch der ausgelösten Keule langsam, über Nacht auftauen. Dann mit einem scharfen Messer die Silberhaut entfernen.
Dann das Fleisch unter kaltem, fließendem Wasser abspülen und in einen Bräter legen, der nicht viel größer ist. Soviel Buttermilch einfüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. – mit dem Deckel abdecken und über Nacht und den folgenden Tag im Keller oder im Kühlschrank stehen lassen.
Das Fleisch mariniert im Keller, jetzt können wir schon mal den Würzsud machen. Auch das ist, von der reinen Arbeit her gesehen, nicht sehr aufwändig.
Zuerst wiegt man die Senfkörner ab und stößt sie im Mörser an. Sie kommen in einen Topf, der mind. 3 Liter fasst. Dann macht man das gleiche mit den Wacholderbeeren. Die Pfefferkörner kommen im Ganzen rein. Dann alle anderen Zutaten. Ich tue auch die Abschnitte vom Parieren der Hirschkeule mit rein. Mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und dann eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, Deckel drauf und auskühlen lassen.
Senfkörner und Wacholder stoßen Alle Zutaten in einen Topf. Auch die Fleischabschnitte kaltes Wasser angießen und aufkochen Getrocknete Steinpilze, eine halbe Stunde köcheln…. Sud durch ein Sieb gießen und kalt stellen
Nach einem Tag ist die Marinade mit Buttermilch beendet. Jetzt wird das Fleisch aus der Buttermilch genommen und unter fließendem, kalten Wasser abgespült. Den Bräter reinigen und gleich das Fleisch wieder einlegen. Den abgekühlten Würzsud angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und wieder einen, besser zwei Tage im Keller oder Kühlschrank stehen lassen.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und diesen in einen anderen Topf gießen, um ihn aufzubewahren. Das Fleisch aber ringsum intensiv mit Senf einreiben und von allen Seiten gut abraten, bis es goldbraun geworden ist (Stufe 5 von 9).
anbraten… bis es goldbraun wird
Die Möhren längs in Stifte schneiden, den Rosenkohl putzen und zugeben, auch weitere zwei gehackte Knoblauchzehen. Man kann auch Lorbeerblätter nachlegen und Wacholderbeeren. Dann den aufbewahrten Sud angießen, bis das Fleisch zur Hälfte oder bis drei viertel bedeckt ist.
zum Putzen die Röschen unten abschneiden… …dann lassen sich die äußeren Blätter einfach abrollen
Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Deckel auf den Bräter legen und 2-2,5 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder von Zeit zu Zeit mit Sud übergießen.
Deckel auf. Nach Ende der Schmorzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und die entstandene Soße durch ein Sieb geben. In diese einige der Möhren einlegen und wer möchte kann auch eine halbe Tasse kalten Malzkaffee hinzugießen. Dann mixen und wieder durch ein Sieb zurück in den Bräter geben. So bekommt die Soße Bindung und Farbe.
Der Hirschbraten aus der Keule wird butterzart. Je nach Hirsch und Mundgefühl kann man vorher spicken. Ich werde diese Variante auch noch ausprobieren.
Dazu passen Serviettenknödel. Rosenkohl und Möhren in einer Sauteuse [3] mit etwas Butter anschwenken und abschmecken mit Salz. – Anrichten, ein Glas guten Rotwein – fertig.