Hefeteig – Grundrezept

Zutaten
Diese Mengen sind ausreichend für eine 26-28cm Backform. Für ein Blech alles verdoppeln (außer Ei und Salz), für eine 24cm Backform alles halbieren (außer Ei und Salz)
250g Mehl (550er)
25g Zucker
25g Butter
100ml Milch
1 Päckchen Trockenhefe
1 Prise Salz
1 Ei

Anmerkungen:
550er Mehl eignet sich deshalb besser für Hefeteig, weil hier viel Gluten drin ist. Die Hefepilze heften sich an und starten ihre Aktivität sorgenfreier. Außerdem strecken sich die langen Glutenmoleküle beim kneten und liefern dann diese glatte elastische Oberfläche.
Statt Trockenhefe kann man auch einen Würfel Frischhefe in einen Teil der warmen Milch mit einem Teil des Zuckers einbröseln und auflösen. Der Geschmack nach Hefe wird etwas intensiver. Im Auftrieb habe ich keinen Unterschied bemerkt.

Alle Zutaten sollten bereits zimmerwarm sein und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen, damit die Hefe ihre Tätigkeit gleich starten kann. Zu kalt ist genauso schädlich wie zu warm. Also die Temperaturspanne “zimmerwarm” ist am besten.
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Delle machen. Da hinein die warme Milch, das Ei, die klein geschnittene Butter geben. Alle anderen Zutaten darüber geben.

Zunächst auf kleinster Stufe mit dem Knethaken durchkneten. Wenn alles vom “Teigklumpen” aufgenommen wurde kann man auch schneller kneten, bis der Teig homogen ist.

Ich habe das auch klassisch gemacht: Mehl auf die Arbeitsplatte, Delle machen, alle Zutaten in die Delle und ringsum von außen nach innen kneten bis der Teig homogen ist. – Nachteil: man muß immer wieder nachmehlen, damit der Teig nicht an der Arbeitsplatte anklebt. Damit wird er fester. Vorteil: Wenn man geübt ist knetet man das Gluten besser aus und der Teig könnte elastischer werden

Wenn der Teig in der Maschine oder per Hand völlig homogen geknetet wurde, soll man ihn in eine größere Schüssel legen. Die Schüssel sollte mindestens das doppelte bis dreifache des Volumens des Teigklumpens haben, damit er sich bei gehen ausdehnen kann.
Jetzt greift man ein Teil des Teigs am Rand, zieht diesen lang und drückt ihn dann fest in die Mitte des Teigklumpens. Das wiederholt man vielfach und dreht dabei den Teig jedesmal ein Stück weiter, bis man das quasi einmal rundherum gemacht hat. Schon bei der zweiten Runde bemerkt man dann, daß der Rand und die Unterseite glatt wird und elastisch. Das kommt daher, weil man beim langziehen die Glutenmoleküle streckt.

Die Unterseite zusammenkneten und verschließen. Alles schön glatt machen. Den Teig mit der Unterseite nach oben drehen, so bleibt das von der Hefe entstehende Gas besser im Teig. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet, und bei 40°C für eine Stunde in den Backofen stellen.

In dieser Zeit könnte man den Belag für den Kuchen vorbereiten oder die Streuseln oder man könnte Staub saugen, oder so…

Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Dann sind im Inneren des Teigs ziemlich große Blasen entstanden. Damit der Teig feinporiger wird, sollte man ihn jetzt nochmal durchkneten, also die Unterseite wieder nach oben drehen und wie gehabt, von außen nach innen ziehen und drücken (siehe oben). Nun die Form fetten (Butter oder Backtrennspray) und den Teig gleichmäßig einkneten. Abdecken, nochmal 15min abgedeckt gehen lassen, Belag drauf und bei 180°C ca. 30min backen. – So geht’s.

Nach dem zweiten Mal kneten ist der Teig wie “Kaugummi”. So soll er sein. Aber man muß beim auslegen der Form vorsichtig aber resolut ziehen und kneten, damit man den Teig flach auf den Boden kriegt ohne Löcher zu machen…