Dieses Rezept stammt aus der Normandie. Das ist wie herzhafte Pralinen naschen. Man kann dieses Entenconfit kalt essen oder kurz und scharf anbraten. Aus dem Glas nehmen, das Fett abstreifen und nur ganz kurz Farbe annehmen lassen. Das Confit war ursprünglich dafür gedacht, Fleisch fertig zu garen und dann für längere Zeit aufzuheben. Gewürzt, gegart und durchgezogen ist das Entenconfit ja schon. Das confieren ist eine alte Konservierungsmethode, die letztlich etwas aus der Mode gekommen. Zu unrecht, denn diese Confits sind ein Hochgenuss. Statt Entenconfit kann man mit diesem Rezept auch Gänseconfit machen.
Das übrig bleibende Fett kann nochmal verwendet werden oder man nimmt es zum anbraten. – Hier folgt die Vorgehensweise.
Zutaten
2 Entenkeulen (funktioniert auch mit Gänsekeulen)
5 Thymianzweige
35g Salz
500g Enten- oder Gänseschmalz (zur Not geht auch Schweineschmalz)
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
½ TL Pfefferkörner
5 Nelken
Das Salz zusammen mit dem Thymian und einer Knoblauchzehe zusammen so lange stampfen und verreiben, bis alles homogen vermischt ist. Die Keulen kalt abwaschen und dann sehr sorgfältig trocken tupfen. Das ist wichtig, weil das Salz Wasser aus dem Fleisch ziehen soll. Die abgetrockneten Keulen rundum mit diesem Salz einreiben. Es soll kein Salz übrig bleiben. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Das dabei vom Salz Fleischsaft gezogen wird, das soll so sein.
Salz mit Thymian und Knoblauch verreiben in Folie 24 h im Kühlschrank lagern
Am nächsten Tag die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft weggießen. Den Backofen auf 110 °C vorheizen.
Jetzt sollte man langsam das Fett in einem schmalen Topf schmelzen. Die 2. gehackte Knoblauchzehe, ein frisches Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Nelken zugeben. Der Topf soll hoch und schmal sein, damit man die Keulen darin unterbringen kann, so daß die vollkommen bedeckt sind.
Dann muß man die Keulen sehr gründlich abspülen, denn das Salz ist sonst zu dominant. dann in das Fett einlegen und so eindrücken, daß nichts mehr aus dem Fett heraus schaut. Den Topf in den Backofen stellen und für 3 – 4 Stunden garen lassen.
Keulen einlegen 3 – 4 Stunden – 110 °C
Die Keulen nach der Garzeit aus dem Top nehmen.
An dieser Stelle kann man sich entscheiden, ob man die ganzen Keulen konservieren will oder das Fleisch vom Knochen löst und in Stücken einlegt. Ich habe mich hier für Letzteres entschieden.
Das Fleisch ist jetzt schon völlig gar, butterzart, sehr gut würzig und aromatisch. Man könnte es schon so essen. Aber man kann es auch später kurz anbraten um Farbe zu bekommen, muß es dann aber nicht mehr garen. So viel Geschmack kriegt man da ohne confieren gar nicht rein.
Ganze Keulen einlegen… … oder in Stücke schneiden
Also legt man das Fleisch in Gläser oder in einen Steintopf. Dann nimmt man ein feinmaschiges Sieb her und gießt soviel des aromatischen Fetts darüber, daß kein Fleisch mehr heraus schaut. Es soll völlig bedeckt sein.
Man sagt ja Fett ist der Geschmacksträger. Also das merkt man hier wirklich. Deshalb sollte man den Fettüberschuß in ein Glas füllen und zum Braten oder für ein weiteres Confit aufheben. Durch ein Sieb gießen, Deckel drauf, kühl und dunkel stellen.
Fleisch mit Fett übergießen… … bis es völlig bedeckt ist überschüssiges Fett aufheben
Jetzt ist dieses tolle Entenconfit fertig. Gänseconfit macht man genauso. Deckel drauf. Abkühlen lassen und in den Keller Stellen. Hat man gut gearbeitet, sollte es sich so 6 Monate halten.
Confits verleihen dem Fleisch einen vollkommen eigenen Charakter. Jeder, der das zum ersten mal kostet ist überrascht, auch wenn man das kalt isst, wie Wurst etwa.
Beim Entnehmen sollte man immer eine Gabel benutzen, nie die Finger. So kann man einfach das Fett wieder über das verbleibende Fleisch streichen und weiterhin aufbewahren.
Legt man in einen Steintopf ein, empfiehlt es sich, auf das Fett ein passend ausgeschnittenes Stück Backpapier zu legen, welches in Essig getränkt wurde.
Der Aufwand lohnt sich, weil man mit unvergleichlicher Intensität belohnt wird. Ich werde diese alte Methode immer mal wieder aufleben lassen.