Crème Salidou ist eine Spezalität aus der aus der Bretagne. Der Zuckerbäcker Raymond Audebert und seine Frau Yvonne wohnten 1949 im Süden der Bretagne auf der Halbinsel Quiberon. Sie gründeten damals das Maison d’Armorine mit der Intention, bestes bretonisches Naschwerk herzustellen. Im Ergebnis entstanden wunderbare Karamellbonbons und Crème de Salidou von La Maison d’Armorine, ein Brotaufstrich aus Karamell mit Sahne und gesalzener Butter aus Isigny.
Man verwendet auf frischen Brötchen, Crêpes, Vanilleeis. Auch für den Kaffee ist die Crème Salidou eine Bereicherung.
Zutaten
500g Kristallzucker, fein
250g Butter
400ml Schlagsahne
4 Prisen Salz – Vorzugsweise Fleur de Sel aus der Guérande
Schauen wir mal, wie diese wunderbare Creme zustande bekommen. Als erstes wird der Zucker in einem 4 Liter Topf langsam erwärmt. Wenn man Karamell machen will muß man dabei bleiben. Den Zucker dabei wenig bewegen. Und wenn man bewegt, dann schwenkt man den Topf kräftig um. Anderenfalls können Klumpen zusammenbacken, die dann viel zu spät schmelzen, wenn der restliche Karamell bereits schon fast zu dunkel ist. – Also gleichmäßig schmelzen lassen. Wenn die bodennahe Schicht Farbe bekommt, dann den Topf umschwenken.
Zur Beachtung: Karamell ist ein Gemisch verschiedener Zucker. Je nach der bereits entstandener Zusammensetzung hat gelbbrauner Karamell eine Temperatur zwischen 140 und 160°C. Kommt er auf die Haut bleibt er kleben und bildet heftige Brandblasen. Man soll hier also voll konzentriert arbeiten und in der Nähe eine Wasserhahns, so daß man bei Bedarf sofort sehr schnell sehr viel sehr kaltes Wasser darüber laufen lassen kann.
Wer zu früh rührt erzeugt schwer schmelzende Zuckerklumpen Schöner Karamel wallt einmal auf
Hat das Karamell fast die richtige Farbe bekommen, nimmt man den Topf sofort vom Feuer, gibt die Butter stückweise zu und rührt sie unter Aufschäumen mit einem Schneebesen ein.
Gleich im Anschluß läßt man langsam die Sahne einlaufen, gibt das Salz zu und rührt mit einem Schneebesen dabei um. Zuerst schäumt die Sahne sehr auf, denn sie kocht bei 100°C und das Karamell hat bis zu 160°C. Da kann es zu heftigen Reaktionen kommen. Also langsam in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei gleichmäßig rühren.
Die Sahne und das Salz einrühren… … und alles nochmals aufkochen
Damit ist man schon fast fertig. Die fertige creme sollte man etwas abkühlen lassen, aber sie soll noch flüssig sein. Wenn sie noch zu heiß ist, bleibt sie im Glas nicht homogen und unten setzt sich Karamell ab. Das ist nicht schlimm. Aber besser man läßt sie etwas anstocken.
Mit einem Marmeladentrichter in Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Die Crème Salidou ist 2 Monate haltbar und sollte, angebrochen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dieser Geschmack ist beim ersten Probieren vollkommen intensiv und überwältigend.